披云百变徽宴
方晓明 江志伟
“披云百变徽宴”，是“中国徽菜之乡”安徽省黄山市“中国徽菜名店”、“中华餐饮名店”披云山庄所组建的“古徽州烹饪文化研发中心”，借助博大精深的徽州文化，在继承徽菜优秀传统、广泛调研古今徽州宴席文化的基础上，根据现代人崇尚生态、养身、健康等消费理念，结合徽州百变纷呈的乡风、乡俗、乡味、乡情，综合考虑徽宴食疗食补的百变配伍设计，以徽州传统厨艺为保证，在菜肴的制作和展示上体现徽菜的原汁原味和注重“酸甜苦辣咸、五味调和”的特点，历时两年创新而成并已获得国家注册商标的系列徽菜盛宴。
“披云百变徽宴”，这里的“披云”，指的是它的发明者与注册商标拥有者为“披云山庄”；这里的“百变”，原为形容变化多端。《淮南子·原道训》：“万方百变，消摇而无所定。”宋杨万里 《过金沙洋望小海》诗：“雾开还合合还开，晦明百变一弹指。”清唐孙华 《草圣祠》诗：“九天鸾鹤濡头下，百变蛟龙运腕生”。这里指的是徽菜创新的变幻莫测、佳肴配伍的千变万化、徽宴主题的变化多端；这里的“徽宴”，指的是百变不离其宗——它仍然是地地道道的徽菜宴席、徽州盛宴。
“披云百变徽宴”，是中国徽菜界创新出的一颗科学发展的硕果，是餐饮世界中涌现出的一朵魅力独具的奇葩。中国烹饪协会副会长卢永良先生高度评价“披云百变徽宴”：“太有文化了，绝了”；全国餐饮业国家一级评委、中国餐饮服务大师鲍兴先生高度评价“披云百变徽宴”：“你们的菜肴，体现了‘文化餐饮’和‘故事餐饮’”。“披云百变徽宴”中的“五民和谐宴”，在第三届中国徽菜之乡美食文化节举办的“全国徽菜名馆宴席邀请大赛”上，以绝对的优势获得了总分第一名的好成绩，摘得了大赛最高奖“白金奖”。
“披云百变徽宴”的主要美食特色是：“可口”、“可赏”、“可听”、“百变”。“可口”，即原汁原味、鲜美可口、美不堪言；“可赏”，即造型逼真、如诗如画、大开眼界；“可听”，即道道菜肴、皆有故事、大长食欲；“百变”，即根据不同场合可自由搭配，一套菜为若干道菜，其中，几道菜固定不变，另几道菜可针对不同宴席不同场合用途加以调配组合，最后搭配变化成多套菜。
“披云百变徽宴”的主要烹饪秘笈是：“选料精”、“调味广”、 “讲火功”、“重定制”。“选料精”，即在用原料上，精挑细选，注重精细化；“调味广”，即在烹制的过程中，注重调制成复合味，淡中有味，味中有鲜，鲜中有香；“讲火功”，即继承传统徽菜中的重火功，慢火炖制，保持原汁原味；“重定制”，即菜品制作定人、主辅料定标准及规格、菜品成品定盛装器皿定造型、菜品定工艺流程定烹调时间定技法、菜品定口味特点风味特色、菜品定营养分析定健康指数等。
“披云百变徽宴”的主要代表性宴席是“五”字系列宴，须知这个“五”字的选定却是非常考究的：因为“五”字之于人类、之于世界的意义，实在是太重要、太重要了——帝王有“五帝”：黄帝、颛顼、帝喾、唐尧、虞舜；阴阳有“五行”：金、木、水、火、土；人体有“五脏”：肝、心、脾、肺、肾；人身有“五体”：筋、脉、肉、皮、骨；人间有“五味”：酸、苦、甘、辛、咸；人人有“五 官”： 目、舌、口、鼻、耳；世间有“五色”：青(春)、赤(夏)、黄(长夏)、白(秋)、黑(冬)；神州有“五方”： 东、西、南、北、中；人类有“五情”：怒、喜、思、悲、恐；天地有“五气”：风、暑、湿、燥；音阶有“五音”：宫、商、角、徵、羽；庄稼有“五谷”：稻、麦、稷、黍、菽；名山有“五岳”:东岳泰山，西岳华山，南岳衡山，北岳恒山，中岳嵩山；名岭有“五岭”：越城岭、都庞岭、萌渚岭、骑田岭、大庚岭；名湖有“五湖”：饶州之鄱阳湖，岳州之青草，润州之丹阳，鄂州之洞庭，苏州之太湖；毒蝎有“五毒”：蝎、蛇、蜈蚣、壁虎、蟾蜍；芬芳有“五香”：花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子；经典有“五经”：易、书、诗、礼、春秋；金属有“五金”：金、银、铜、铁、锡；佛家有“五眼”：肉眼、天眼、慧眼、法眼、佛眼等。既然这“五”字如此雷人，天造地合，人生百态，概莫能弃；那么，以“民以食为天”为己任的“披云百变徽宴”，岂能不在这“五”字上做出些精彩文章？
“披云百变徽宴”的“五”字系列代表性宴席，根据不同场合、不同客源的百变态势，配伍设计出九大主题宴，它们是：“五方汇聚宴”、“五子交友宴”、“五魁答谢宴”、“五宗天伦宴”、“五民和谐宴”、“五事同僚宴”、“五出同乐宴”、“五彩鸳鸯宴”、“五福齐眉宴”等——
“五方会聚宴”：“五方”，东、南、西、北、中。此宴寓意通常之“朋酒会聚”。其菜式以本地风味为主，餐标则以“中档”为宜。
“五子交友宴”：“五子”，同时并称的五个名人。泛指学者、艺术家、高级知识分子或社会知名人士等。此宴寓意非同一般之名流交游，其菜式当以独具本店风格和展示烹调技艺之品牌菜为主，餐标控制在高档与中档之间。即由当地做东接待者可以高档处置；如系用餐者结伴出游，或不期而遇以表慕名应酬者，则以中档应对。
“五魁答谢宴”：“五魁”，五经乡试之前五名。明代科举分五经取士，每经以第一名为经魁，每科第一名至第五名必须分别是一经之经魁。故称五经魁，简称为五魁。后来五经取士制度废除，但乡试中仍习惯把前五名称为五魁。此宴寓意高考录取，或自学考试、论文答辩获得通过，为答谢师长、亲朋关爱而设局宴请。其菜式当以品牌主打菜为好，餐标则界于高、中档之间。
“五宗天伦宴”：古代宗法，继承始祖之后人叫大宗；继宗高祖、曾祖、祖、父之后人叫小宗；大宗有一，小宗有四，合为五宗。后泛指五服内之亲人。此宴寓意合族团拜或举家合欢。其菜式当以本埠风味为宜，餐标则以中档权衡。
“五民和谐宴”：《集解》引服虔称“士、农、商、工、贾”为五民。此宴适用范围较广，如社会交际、行业聚餐、同仁交杯、战友与学友重逢等皆宜。其菜式当以风味菜、特色菜为主，餐标则以中档处置。“五民和谐宴”充分体现了社会和谐、人文和谐、自然和谐的意境。雕刻组合以荷花和螃蟹为主题，意寓和谐之意。冷拼六道“富丽堂皇”以花为衬，花坛诗景，意寓社会一片和谐之景象。热菜八道体现人文和谐，古代五民意为“商、士、农、工、贾”，鲍式如意鸡为徽商所创，代表商界；金榜大虾为纪念学士中榜所做，代表士界；火篮酥方体现徽州农家风味，代表农；世外桃源以丝为刀工技法，体现工；虫草生身汤为徽州盐商私房菜肴，体现贾；梅兰竹菊寓意古人“四君子”。面点三道体现自然和谐，毛笔酥为问政山林之竹，暗示山；松花皇印为松树之花，暗示树；水晶麻球为水中之晶，暗示水；一片自然和谐景象跃然纸上。
“五事同僚宴”：古人以五件事为修身之道。宋王安石《临川集》五《洪範传》：“五事，一曰貌，二曰言，三曰视，四曰听，五曰思。貌曰恭，言曰从，视曰明，听曰聪，思曰睿……。五事以思为主，而貌最其所后也。”又，衡量战争得失之五件事。《孙子·始计》：“故经之以五事，……一曰道，二曰天，三曰地，四曰将，五曰法。”此宴适宜于宴请上级领导，本单位与本部门主官款待同僚，机关干部休闲会取，或宴请离、退老干部等。其菜式当以主打菜、品牌菜、特色菜、风味菜兼顾并重，餐标酌情控制在高、中档之间。
“五出同乐宴”：草木之花，花瓣多五片，称五出。亦指代野生植物。此宴类如风味宴，其主打菜当以本地野生植物和野味为宜，以展现极富亲和力之乡情、乡俗、乡味，餐标则以中档为好，以招徕外地游客。
“五彩鸳鸯宴”：五彩，青、黄、赤、白、黑；鸳鸯，指代情侣。古云，“鸳鸯交颈，连理花开，无知花鸟动情怀，岂可人无欢爱？”此宴即婚宴，菜式、餐标照旧，故从略。
“五福齐眉宴”：此宴为寿庆宴席，氛围要炽热、隆重。五福即旧时所说之五种幸福。《书·洪範》：“五福：一曰霆，二曰富，三曰康宁，四曰攸好德，五曰考终命。”宋欧阳修《文忠传》十二《纪德陈情上致政太傅杜相公》诗：“事国一心勤以瘁，还家五福寿而康。”谨案，如夫妇同寿，自可以“五福齐眉”名之；否则，必须改称“五福拜寿”为宜。此宴适宜于寿庆，菜式与餐标则可双方相与议订。
“不传传百变，无敌敌千招”；“人世一大梦，俯仰即百变”；“拨雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生”（苏轼《与宋汉杰二首》）。君不见：百变猴王，因百变而风情万种；百变金刚，因百变而趣味盎然；百变魔方，因百变而魔幻无穷。百变，永远都是只有更好而没有最好；百变，永远都是只有前进而没有停顿。因之，我们的“披云百变徽宴”，定会因百变而美丽无比、魅力无比、风光无比！
