淮扬菜集聚区发展论坛论文集

主办：江苏省餐饮行业协会

扬州市商业贸易局

承办：扬州市烹饪协会

2009年5月19日

目  录

浅谈中华料理的标准化、工业化、产业化的发展上海市烹饪协会会长 沈思明

加强交流合作共同推进淮扬菜集聚区发展      上海市烹饪协会会长沈思明

淮扬菜在上海                                        上海餐饮行业协会

扬州菜肴发展史概述                                            邱庞同

论上海菜的科学发展趋势                          上海师范大学  张文虎

论淮扬菜集聚区与国际餐饮市场的融合                            马健鹰

抢抓机遇，乘势而上，努力实现徽菜又好又快发展    安徽省烹饪协会 鲍兴

继承和创新中国徽菜，打造徽菜知名品牌            安徽省绩溪县烹饪协会

美味的浙江菜                                                  吕继棠

推进淮扬菜工业化   加快淮扬菜市场扩张                         沈建华

淮扬菜筵席改革创新思路之我见            扬州市烹饪协会 黄万祺 邱杨毅

放大品牌效应建设海鲜之乡                                     张海城

淮安美食文化的继承与创新研究             江苏食品职业技术学院丁玉勇

扬中江鲜甲天下 ——关于扬中江鲜菜传承与发展的思考 

江苏省扬中市烹饪协会扬中市河豚文化研究会

解读“淮扬菜集聚区”                                    陈忠明 陈  澄

烹小鲜若治大国                                          嵇步春 于春风

淮扬菜集聚区餐饮人才培养改革措施探

江苏省扬州商务高等职业学校许  磊

 “中国江鲜菜之乡”话靖江                               靖江市烹饪协会

淮扬菜集聚区淮扬风味菜的传承与创新   江苏省扬州商务高等职业学校李 增

品牌全藕宴走红市场浅见                   宝应县商业贸易局局长  董洪章

宝应县微型小说协会主席范学望

时代呼唤水鲜宴                        宝应县历史文化研究会主席梁鼎成

宝应县烹饪（餐饮）协会秘书长潘建中

浅论淮扬菜系与宝应湖大闸蟹                   宝应县文联何开文 徐少奎

浅谈中华料理的标准化、工业化、产业化的发展

上海市烹饪协会会长  沈思明

 

一、标准化、工业化、产业化是中华料理发展的趋势。

“民以食为天”，餐饮与人类的关系似鱼和水之密切。餐饮，展现了人类的文明，反映了社会的进步，中华料理是人类餐饮的重要组成部分，具有悠久的历史、灿烂的文化，伴随着历史的推进而不断发展。

中华料理的发展主要有三个时期：火烹时期，传统烹饪餐饮时期、现代烹饪餐饮时期。 

1、火烹时期。

人类在火的发现和使用前，“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”，火的发现与使用，使人类进化发生了划时代的巨变，结束了茹毛饮血的蒙昧时代，进入了人类用火熟食的火烹时期。

2、传统烹饪餐饮时期。

在春秋战国时，餐饮企业等商铺在社会中出现。在之后漫长的历史长河中，中华料理生产和销售的主要特点是现做现卖，前店后作坊，前场是服务供应场所，后场是厨房烹制菜点。这些特点反映出经营中华料理的餐饮企业还基本处在传统烹饪餐饮时期的层次，还存在着随意性生产制作和经验型管理的落后方式，适应不了现代社会快速发展，满足不了正处于快节奏工作和生活的一部分人民的消费需求。

3、现代烹饪餐饮时期。

从20世纪九十年代起，中国社会同时迈入了经济全球化和知识经济时代，餐饮业市场环境也有了新的变化。国外现代企业的集团化、品牌化、连锁门店经营和中央厨房生产制作的方式，在给上海餐饮业带来冲击的同时，促进产生了具现代企业特点的餐饮企业，中华料理也开始进入了现代烹饪餐饮时期。

二、中央厨房是实现中华料理标准化、工业化、产业化的途径

中华料理，从烹调生产到饮食消费的全过程，都以其独特的魅力享誉全球。不仅因其味美为世人追求，而且以其切合养生保健之道而为世界学者所推崇。

今日世界的烹饪，一部分已经向机械化生产方向发展，即食品工业方向。中华料理与西餐、日本料理相比，与社会快速发展、人民生活质量的提高与生活加快节奏、餐饮要加强营养卫生等要求相比，其加工方式总体上还是落后的，极须加快步伐赶上去。钱学森同志对此说过：“那这就是21世纪在社会主义中国首先出现的第六次产业革命”。其意义不下于18世纪的产业革命，而中央厨房是实现中华料理标准化、工业化、产业化的途径。

1、中央厨房的宗旨和目标。

中央厨房是以方便人民生活为宗旨，以提高家庭劳动社会化和人民生活质量为目标。

2、中央厨房是用‘三化’生产中华料理的产品。

中央厨房将中华料理复杂的选拣、洗净、切配、烹调等加工要素在工业化中实现了标准化，并运用食品冷冻冷藏技术使菜点半成品、成品保持新鲜，因而突破了中式餐饮长期以来所面临的技术壁垒，创造不用传统烹饪操作方法的中餐美食。中央厨房实现产业化，通过餐饮企业之各连锁门店的加工、销售，为消费者提供成品，半制成品的菜点，消费者买回家后，不用动手整理、清洗、切配，只要放到微波炉或锅中加热就能吃了。

3、中央厨房从根本上改变制约中华料理发展的瓶颈。

中央厨房不仅使复杂的中餐变得简单和方便。更重要的是它可以从根本上改变制约中餐发展的瓶颈。通过“中央厨房”实现配送，极大地降低了成本。从味道上说，“中央厨房”的菜品鲜美异常，并解决了“百店百味”的问题。而从颜色上看，中央厨房的菜品比厨师做出的更漂亮，更诱人。

4、中央厨房的先行者和开拓者。

新亚大包公司是开展按照‘三化’建立起现代化“中央厨房”工作的先行者和开拓者。他们早就提出的民族化产品、大众化消费、市场化组织、工业化生产、标准化质量、连锁化经营、科学化管理的思路，至今我还认为是好经验，是不过时的，值得推崇、推广的。

福记联合公司、新亚粤菜馆以及杏花楼、沈大成、功德林、王家沙、小南国、避风塘、世好、金师傅等都是走上了按照‘三化’建立了现代化“中央厨房”之路的餐饮企业。也是这方面工作的先行者和开拓者。他们既为贯彻*********总书记为首的党中央提出的“民心”指示干了实事、好事，又为提高本企业经济效益和扩大社会影响作出了有力的贡献。

三、加快中央厨房建设、推进迎世博和中华料理的发展步伐。

开展中央厨房工作，是将传统食品供应与传统餐饮服务供应相结合，以工厂生产取代传统手工操作，以连锁经营的现代营销方式取代单店经营形式，以标准化科学管理取代传统的经验型管理。开展这项工作的意义是：

1、是中华料理走上标准化、工业化、产业化发展之路的体现

2、是社会进步与人民生活水平提高的需要，是社会经济发展的一个重要标志。

3、是传统餐饮行业走向现代化的一个突破，是大众餐饮服务发展的一个重要方向。

4、是开拓市场、扩大内需的一个重要举措。

5、是减轻和替代家庭厨房劳动和服务消费在新世纪中的一个重要内容。

大家都知道，我国于2010年金秋在上海要举办世博会。为了保证做好这个重大活动期间的餐饮特别是中华料理的工作，上海市烹饪协会将在近期筹备成立一个迎世博的专业委员会，委员成立将邀请行业内外的各路专家组成，以共同商讨有关切实可行、行之有效的重要方针、政策、计划和举措等。其中一个重要工作就是加快中华料理标准化、工业化、产业化发展和现代化中央厨房建设。

如何加快，我想谈几点看法：

1、要将这项工作放到“民心工程”的高度来认识和对待。

这项工作是为民、便民、利民的工作，我们要放到‘民心工程’的高度来认识对待。当今，人民生活上极其需要用‘三化’生产、销售的菜点产品，为此我们行业一是要加快开展步伐，二是要扩大开展队伍。而要做到这二点，大家以什么样认识和态度来对待，又首位重要。

2、做好这项工作，要发扬务实精神。

（1）中华料理开展‘三化’发展和中央厨房工作，要达到“讲规范、讲卫生、讲营养、讲科学”的基本要求，标准化、工业化、产业化建筑在中华料理传统创新技艺的基础上，中华料理走‘三化’之路，与继承发扬传统的手工技艺，两者相辅相成，将共同促进中华料理走向新的辉煌。

（2）中华料理通过‘三化’生产的产品在上海有广阔的市场前景。要注意的是在原料采购进货环节上，一定要走正规的渠道，一定要进象乐惠牌大米、海狮牌大豆等食用油一样的无公害、无污染绿色菜点原料，坚决堵绝一切假货进入企业。

 

加强交流合作共同推进淮扬菜集聚区发展

上海市烹饪协会会长沈思明

 

根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，今年1月，国家商务部颁布了《全国餐饮业发展规划纲要2009-2013》，就全国区域餐饮格局做出了科学规划：

将在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区——辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区和清真餐饮集聚区。其中，淮扬菜集聚区是以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。

为此，苏浙皖沪三省一市的餐饮业要深入学习贯彻《纲要》、加强交流合作，共同推进淮扬菜集聚区的建设和发展。这里，我就谈一些粗浅的认识。

一、建设淮扬菜集聚区的重要意义

1、有利于推动中国烹饪餐饮事业更好地发展。中国烹饪历史悠久、源远流长，回溯中国烹饪的历史长河，很早就形成了山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜四大菜系。随着历史的发展，这四大菜系与其各自的周边地区不断产生交融互补，逐渐形成了区域性的影响。其中，苏浙皖沪地缘相邻、气候相似、物产类同、风俗相近、交往广泛，在烹饪技艺、菜肴品种、口味特点等各方面互相融合，本来就有日益形成集聚区的趋向。因此，《纲要》提出建设淮扬菜集聚区正是顺势而为，符合科学规律，非常有利于推动中国烹饪餐饮事业更好更快地发展。

2、有利于推动国民经济的进一步发展。改革开放三十年来，我国餐饮业不断发展壮大，已连续18年保持两位数的高速增长，对扩大就业、拉动内需、推进国民经济发展产生了重要作用。建设淮扬菜集聚区，无疑将为苏浙皖沪的餐饮业注入新的活力、聚集更大的能量，有利于进一步推动国民经济的发展，是与时俱进的重大举措。

二、建设淮扬菜集聚区重在传承、改良、创新

1、要突出风味，发展地方菜。根据《纲要》精神，苏浙皖沪均应大力发展各自的地方菜，要深入挖掘菜点的历史和文化内涵，突出地方风味特色，丰富优化菜点品种，不断提升地方菜的水平和影响，繁荣发展餐饮市场。

2、要继承传统、改良创新。建设淮扬菜集聚区，应该坚持“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的十六字方针。近几年，我们在推进上海菜发展的工作中就贯彻了这十六字方针，取得了很好的效果。

三、建设淮扬菜集聚区为发展国民经济服务

在建设淮扬菜集聚区的过程中，三省一市不仅要充分发挥淮扬菜系的基本特色，积极搞好各地的早餐、午餐、大众餐饮、休闲餐饮、快餐、团餐等民生服务。同时，还应抓好以下两项工作：

1、要大力发展中餐工业化生产。应倡导广大餐饮企业积极发展标准化、工业化的食品加工，为广大消费者提供适销对路的半制成品便民菜肴和包装冷冻食品等。上海的杏花楼、新雅粤菜馆等企业已取得比较成功的经验，为保增长、促内需发挥了很好作用。

2、要同时推动餐饮文化的发展。中国烹饪历来讲究餐饮文化，通过餐饮也可以感受历史、风情、艺术、礼仪等多种文化熏陶，这是一个优良的传统，理应光大发扬。当代餐饮服务更应注重人文关怀，进一步提升餐饮文化的品位，让餐饮消费频添精神愉悦魅力，更有利于繁荣促进餐饮，从而助推国民经济发展。

四、建设淮扬菜集聚区应该加强相互学习与交流

1、要树立全局意识和整体观念。苏浙皖沪各方作为淮扬菜集聚区的组成部分，应该相互学习、取长补短，你中有我、我中有你，顾全大局、共谋发展，从而真正发挥三省一市餐饮市场能量集聚的效应。

2、要加强多方面的交流与合作。苏浙皖沪的餐饮业之间应该相互提携与支持，具体来说，三省一市的烹饪餐饮行业协会、知名餐饮品牌企业、名厨与名菜，还有餐饮文化等各方面都要建立起一个长期的交流合作机制，联手为建设和谐、繁荣、共赢的淮扬菜集聚区做出积极的贡献。

 

                                     

 

 

 

 

 

 

 

淮扬菜在上海

上海餐饮行业协会

 

上海是中国诸多菜系中最具有国际性大都市饮食文化现象的地方之一。它的兴起、发展和成形，有其特定的环境和背景，同样，上海的餐饮文化也正是沿着上海这个城市发展的轨迹同步形成的，是在当地民间食俗和烹调风格的基础上，博采全国各大菜系的精华，汲取海外异域风味特色，历经长期的实践、筛选、优化、开拓、创新而成的。

众所周知，上海开埠与清朝康熙年间，早先上海只是松江府华亭的一个小集镇，随着商业发展，人口增多，酒肆菜馆开始出现。烹饪从民间走向市场，遂为专业。1843年叶片战争之后，上海列为对外通商口岸，逐渐演变成为拥有数百万人口的国际大都市。全国经济文化中心和重要的工业基地，经济的繁荣导致了餐饮业进一步兴旺，由于都市居民来自四面八方，饮食习惯和爱好不尽相同，市场出现多种需求。于是各帮风味菜馆应运而生，海外各式菜点源源引进，汇聚成八方风味兼容并蓄，四海珍馐竞相媲美的市场格局。

淮扬菜扎根与这块都市沃土中，历经一个多世纪，枝繁叶茂，茁壮成长，历史最长的当数上海老半斋酒楼。原先坐落于汉口路，现移址福州路，这家酒楼是上海最早经营镇杨风味的菜馆。创办于1905年，前身是半斋总会，是当时在沪开设银行的几位场面人士联名组织的一个同人俱乐部，最初供应扬州面点，后增加了酒菜，经营者张景轩，扬州人氏，在民国初期翻建房屋后正式对外营业，定名为“老半斋酒楼”。二十年代闻名全市，三十年代名扬中外。经营中高档宴席、小吃、淮扬点心和扬州风味早茶，所制菜肴除了选料严谨之外，特别注重采用扬州和镇江地区的传统制作方法，在烹制河鲜、鸡鸭方面均有独到之处。“水晶肴肉”、“风鸡”是老半斋酒楼的特色产品，其制作的淮扬点心也享有盛名，著名的点心品种有“蟹粉小笼”、“千层油糕”、“翡翠烧卖”、“雪菜烩面”，当家大厨为扬州籍名厨王德坤。

在上海最负盛名的当推扬州饭店。扬州饭店的前身是上海著名的“莫有财厨房”。1950年开始于江西中路374号三楼，为上海棉纺业和银行界同人俱乐部，实为前************荣毅仁私人厨房。创始人为扬州名厨莫德俊、莫有庚、莫有财、莫有沅父子四人。至1956年公私合营，该厨房正式对外开放，成为上海各界领导聚餐、设宴请客的场所。1958年以后，曾接待过党和国家领导人。1970年正式改名为“扬州饭店”。店名由著名国画大师谢稚柳先生亲笔题写。从1986年起曾先后几次赴广州、新加坡、香港献技，受到国内外同仁好评。扬州饭店制作的淮扬菜素以选料精细、制作考究、注重菜肴质量而驰名中外，尤以蟹粉狮子头、八宝鸡、蜜汁火方、火腿萝卜酥腰、折烩鲢鱼头、三套鸭等名菜著称，在九十年代，创制了“红楼宴”。近几年又推出了“刀鱼席”、“全鸭宴”。说到扬州饭店必定要重提“莫家菜”、“莫氏三兄弟”。莫氏三兄弟为扬州江都人。“莫家菜”创始人老大莫有庚十四岁随父学艺（莫德俊）后拜扬州名厨吴松三为师。曾在上海、香港等地深造，还曾被邀请到钓鱼台国宾馆进行技术交流并受聘在上海饮食技术中心教研组工作，撰写过菜谱、技术资料和书刊。老二莫有财，十四岁开始在青岛中国银行厨房随父学艺，三年后到上海私人公馆当厨师，七十年代被授予特一级烹调师的称号，老三莫有沅刀工技艺精湛，擅长瓜果雕刻工艺，并善于制作花色菜肴；莫氏三兄弟在几十年的饮食生涯中积累；丰富的实践经验，开拓了“莫家菜”的流派，至今在上海烹坛载有盛誉且名闻东南亚。“莫家菜”的淮扬风味菜肴的独到之处：其一，选料精细，严格掌握规格要求。其二：制作考究，注重刀工。其三：讲究火候，强调菜品的口味质感。其四：重视汤的吊制和应用。其五：不断发掘和进一步完善传统菜并在保持扬帮特色的前提下推出创新菜，故而莫家三兄弟开创的“莫家菜“在上海烹坛独树一帜，为同行和社会公认的一代宗师。

在上海讲其接待层次最高应属上海大厦。上海大厦原隶属于上海机关事务局十大饭店，原名百老汇大厦。位于上海外滩黄浦江、苏州河交汇处，曾接待过许多国家元首和国家领导人。大厦以供应淮扬菜驰名中外，当家名厨王寿山曾在家国前夕为名剧大师梅兰芳做菜，其代表性菜品有“软炸鸽蛋“、”宝塔明虾“、”黄焖牛膝盖“在淮扬菜浓汤和清汤的制作方面有独特的创造。周总理生前对其的厨艺予以肯定和褒扬。

在上海餐饮界享有极佳口碑的“梅陇镇酒家“、”绿杨村“、”绿野饭店“无不是以经营川扬特色菜点而闻名遐迩的餐馆酒楼，更值得称奇的是在上海享有极高声望的二位海派川菜泰斗：陈德奎、吕正坤。二人均为江苏扬州人氏。陈德奎是上海四川饭店名师，他于1986年被黄浦区饮食二公司聘为技术顾问；悉心培养下一代，他擅长烹制灯影牛肉、富贵鱼、炝鲳鱼、三下锅、麻辣熟窝鸡、水煮牛肉等经典川菜，脍炙人口。1983年曾被邀请到北京钓鱼台国宾馆，为中央首长及各国贵宾做菜。

吕正坤，上海洁而精川菜馆名师。他的川菜自称一格，曾被聘为上海饮食技术中心讲师。1983年担任全国烹饪名师技术表演鉴定会评委。

综上所述，上海作为淮扬菜主要的集聚区长期以来上海的饮食文化发展深受淮扬菜系和人文风俗的感染，其作用之大，影响之深由此可见。从市场效应来看，淮扬菜显示出风味多、品类多、层次多、品种多而且适时，南北皆宜的特征。江苏、上海同处长江三角洲，人文习俗息息相通，一脉相承。在上海这个国际大都市淮扬菜系经过几代苏沪二地厨师的努力给传统的淮扬菜赋予了新意。有些淮扬菜点品种根据上海的特定环境，潜移默化地发生了某些变革，总体来看，这是质量上的优化，个性尚在，韵味犹浓，毫不夸张地说，淮扬菜系是上海餐饮文化发展史上一道亮丽的风景线，为上海餐饮文化发展的史册上添加了浓重的一笔。

淮扬菜作为中国历史悠久的菜系之一，是江苏劳动人民和淮扬历代厨师长期辛勤劳动的产物是智慧的结晶。在现代科学文化一书的推定下必将为中国人民和世界人民的物质生活和精神文明做出更大的贡献！淮扬菜这支中国烹坛的奇葩必将绽放出更艳丽的光彩！

 

 

 

 

 

扬州菜肴发展史概述

邱庞同

 

淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“四大菜系”。

认真研究扬州菜的发展过程，对于了解淮扬菜系的历史大有裨益。

据考古资料，早在新石器时期，现扬州四边地区的先民们就已食用稻谷、干果及一些禽兽了。势必有烤鱼、烤肉之类，但详情已不可知了。

又，在古代，“扬州”为九州之一。《尚书·禹贡》“淮海惟扬州。”那时的扬州东南临大海，北边至淮河，西部到荆州，所辖范围极大。古扬州的人们，吃淮河中的鱼，吃海中的贝类、吃竹笋、吃桔、柚、不过具体的菜肴仍然不得而知。

历商，周而至春秋，战国时期（春秋时长江北岸出现“邗城”，为今扬州建城之始。后几经变迁，直至隋朝，今日扬州市区方才被定名为扬州），扬州所在的长江下游的饮食生活主要是“饭稻羹鱼”（《史记》）。菜肴原料中鱼类较多。而菜肴品种则有“鱼炙”、“鱼脍”、“鱼羹”、“炙肉”、“胹鳖”、“酸羹”、“蒌蒿齑”等等。

汉代，扬州菜肴有所发展。在西汉人枚乘所作的《七发》之中有一段吴客劝楚太子品尝美食的话：

客曰：“刍   牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之月需  ，芍药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鱼会  ，秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭之啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也。太子能强起尝之乎？” 

文中写到的菜肴有这样几种：配以笋和蒲菜的小牛的腹部肥肉，盖有石耳菜的肥狗肉羹，炖熊掌，五味调和的酱，烤兽脊肉片，鲤鱼鱼会，秋日色已变黄的紫苏（可能作调味用），白露之后的蔬菜，雉（野鸡）做的菜，豹胎做的菜。关于这几种菜是何地的，学术界有不同看法。有认为是楚地菜，有认为是吴地菜，也有认为是淮扬菜的。总的说来，辞赋有夸张，所写食品未见得全存在，但是，文学作品又得反映生活，不可能全部凭空捏造。故《七发》中所写的菜当是有一定依据的。考虑到《七发》的作者是淮阴人，而他又做过吴王刘濞的郎中，吴王之都设在广陵，《七发》可能就是在吴王宫中所作，因此，说《七发》中所写的菜肴是淮扬菜肴似乎是讲得通的。这几道菜在配菜、刀工、调味上均有特色。除此之外，广陵太守陈登嗜鱼脍，亦间接说明扬州昔日鱼脍的流行。而江苏邗江胡场汉墓曾出土鱼旦一笥，说明：当年鳝鱼菜亦较流行。

    魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食：

吴人之鬼，住在建康。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆。呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼摈榔……网鱼漉鳖，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鸡头。蛙羹蚌月霍，以为膳羞。布袍芒覆，倒骑水牛。沅湘江汉，鼓木卓  邀游。随波逆浪，噞喁沈浮。自紵起舞，扬波发讴。急手速去，还尔扬州。

倘若剔除偏见，这段活反映的情况大抵属实，在古扬州的范围内，人们确实以食用鱼、鳖、蟹、蛙、蚌、菱、藕、莼菜、鸡头（芡实）、菰、稗等为主。至于“手把豆蔻，口嚼摈榔”则似为岭南风习了。

隋唐之时，扬州菜肴有了较多的发展。随着大运河的开通，扬州成了南北交通之要冲、枢纽，成为国内漕米、海盐、生铁、茶叶等货物的集散、转运基地，亦是外贸的重要港口。据日本僧人圆仁《入唐求法巡礼记》记载，天宝年间，扬州连同所属的县有七万多户，人口达四十六万多人。城区规模很大，“南北十一里，东西七里，周四十里。”古人还称唐时的扬州“富甲天下”（《旧唐书·秦彦传》），有“扬一益二”之说，即除都城长安之外，扬州为第一繁华的城市，益州（按即成都）为第二繁华的城市。对扬州的繁华、富庶，唐诗中多有歌咏。如杜牧的“春风十里扬州路”、张祜的“十里长街市井连”、王建的“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”、徐凝的“天下三分明月夜，二分无赖在扬州”等等。经济的繁荣，和饮食业的发达是紧密相连的，唐代扬州的餐馆和酒肆是很多的，所供应的饭菜品种也多。圆仁在《入唐求法巡礼记》卷一记文宗开成三年（818年）十二月二十九日在扬州的见闻：

二十九日暮际，道俗共烧纸钱，俗家后夜烧竹与爆，声道万岁。街店之内，百种饭食，异常弥满。

这是一个外国僧人亲目所睹的唐代扬州市肆食店“百种饭食，异常弥满”的景况，其真实性和重要性是不言而喻的。不过，需要强调的是，这文中的“百种饭食”也就是“百种饭菜”，菜肴品种应占大多数。又据李白《送当涂赵少府赴长芦》：“我来扬都市，送客回轻舟刀。因夸吴太子，便睹广陵涛。仙厨（按，一本作尉）赵家玉，英风凌四豪。维舟至长芦，目送烟云高。摇扇对酒楼，持袂把蟹鳌。前途傥相思，登岳一长谣。”（《李太白集》卷十六）看来，扬州酒肆中的蟹馔也是不错的。另外，扬州的鳝鱼菜此时也已出名。鱼脍，以鱼脍鱼子为主料配以碧茼或菊苗制作的“缕子脍”名气也大，隋炀帝下扬州自有其政治原因，但扬州的琼花、美食也是吸引他南下的重要因素。据《资治通鉴》：“上（按指炀帝）行幸江部……所过州县，五百里内皆令献食，一州至百舆，极水陆珍奇。后宫厌饫，将发之际，多弃埋之。”炀帝及其后宫的暴殄天物、挥霍浪费是要批判的。不过，从文中可以看出，扬州作为炀帝南下的目的地，其菜肴制作的水平决不会差。只是详情不可考了。

扬州菜肴在北宋时记载稍多一些。南宋时期因金人一再入侵，扬州遭到严重破坏，即姜白石所云“自胡马窥江去后，废池乔木，犹厌言兵。”菜肴的发展亦大受影响。但总的来说，扬州的用水产品及蔬菜制作的菜肴依然出色。如苏东坡《扬州以土物寄少游》一诗中就提到了扬州的土特产腌鲫鱼、醉蟹、腌莼、腌姜芽、咸鸭蛋等，以清鲜著称。江淮之间人吃河豚的习俗在苏东坡的笔下也有所记述。此外，梅圣俞、苏东坡、杨万里等人的诗中均吟咏过“淮白鱼”及以其制作的名菜“糟淮白色”、“煮淮白鱼”，足见淮扬地区白鱼菜肴的影响之大。又汴京市场上的鱼脍及南炒鳝估计与扬州菜的联系更紧密。因为鱼脍自汉代以来就是扬州的名菜之一，而五代之时，鳝鱼菜也已上了扬州招待贵客的筵席。

元代，有关扬州菜肴为记述不多。但扬州、镇江地区江鲜菜名气很大。如元人萨都剌《雁门集》卷七中收录有一首《蒲萄酒美鲥鱼味肥赋蒲萄歌》：“扬州酒美天下无，小槽夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮黄酥。柳花吹尽春江涨，雪花鲥鱼出丝岗。王郎载酒过江来，开酒鱼会鱼醉春晚。世事反覆如樗蒲，会须一饮空百壶。淋漓宫袍亦奇士，夜起看对青灯孤。”

在诗中，萨都刺对扬州的美酒及长江中鲥鱼制的鱼鱼会  作了尽情赞颂。此外，《居家必用事类全集·饮食类》中也收有不少南方菜肴。有些，可以视做扬州菜。

明代，扬州菜肴有较多发展。明代中期以后，随着淮南盐业的兴盛。扬州作为“盐荚要区”、淮盐总汇，城市有较大发展，盐商及其他商人纷至沓来，社会上“俗尚侈靡”，商业及饮食业也趋于繁荣。据明万历《扬州府志》第二十卷“风俗”记载：

扬州饮食华侈，制度精巧。市肆百品，夸视江表。

菜肴的例子举了“白瀹肉”、“熝炕鸡鸭”及用多种肉加河豚、虾、鳝制作的“浇头”，估计更多的菜例给省略了。否则，扬州饮食怎么可以“夸视江表”，不把江南菜点放在眼中呢？

属于扬州府的仪征、泰兴、高邮、兴化、宝应、泰州、如皋、通州、海门等地的饮食也有发展。宴席中的菜肴品种增加，“珍异罗列”。

清代，扬州菜肴的发展相当迅速，名菜极多，影响极大，很自然地成了中国菜的一个重要风味流派。《清稗类钞》中记道：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”

除了地理、物产等因素外，扬州菜在清代的迅速发展基于以下几个重要原因。

其一，盐商高消费的刺激。

两淮（淮河以南及淮河以北两个地区）盐业自古发达，至明、清，已成为全国最大的盐区。而盐商在经营盐业的过程中，也积累了巨额的商业资本，据有关记述，乾隆三十六年（1772）户部所存库银为8000万两，而两淮盐商手中积累的资金与此相等，真可谓“富可敌国”了。而盐商个人，也相当富。清代最富的盐商，拥有资金千万两，少的也有一二百万两。由于两淮盐业中心在明代中后期及清初逐步移至扬州，所以不少徽、晋、陕籍的盐商也纷纷落户扬州。出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐，一些盐商“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优伎乐，恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日……骄奢淫佚，相习成风。各处盐商皆然，而淮、扬为尤甚。”（萧  《永宪录》卷二）光绪《江都县续志》也说：“（盐业）商人多治园林，饬厨传，教歌舞以自侈。”《扬州画舫录》中有这样一段记载：

初，扬州盐务，竞尚奢丽，一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。有某姓者，每食，庖人备席十数类，临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶、面、荤、素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其它类。

每次吃饭，要预先准备十多桌宴席供选用，这对盐商夫妇的奢侈，简直比晋代“日食万钱，犹曰无下著处”的何曾还有过之而无不及了。还有的盐商，在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器。常供之雪燕，永参之外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。”还有一黄姓盐商，家中庖人用参、术、耆、枣研末饲养母鸡，他就食用这鸡所生之蛋，每枚价值白银一两，这又是一种“超水平”的享受了。盐商中，亦有不少人精于烹饪，如吴楷就善于制作“蛼螯糊涂饼”（《扬州画舫录》）。

由于盐商生活风习的熏染，扬州风气大受影响，“其民多嗜利，好宴游，征歌逐妓，袨衣女俞 食，以相夸耀。”（魏禧《重建平山堂记》）而扬州的饮食业也随之迅猛发展。如徽州风味餐馆进入扬州，就是与此相联系的。

其二，帝王巡幸的推动。

清代的康熙及乾隆均六次南巡，并多次驻跸扬州。他们南巡，主要是政治、经济上的原因，但游玩也是少不了的。尤其是乾隆，游玩的成分似乎更多一些。皇帝来巡，下面接驾，饮食是重要的安排之一。据《扬州画舫录》，乾隆南巡，“行宫在扬州有四：一在金山，一在焦山，一在天宁寺；一在高旻寺。”即以天宁寺行宫而言，里面就建有“茶膳房”。另外，天宁寺至北门有一条买卖街，“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。”“后面外围牛马圈，设毳帐，以应八旗随从官、禁卫、一门祗应人等，另庖室食次。”除御膳外，百官及八旗随从等的菜点当由扬州地方厨师制作（其中有满汉席），这就不能不对扬州的厨师提出较高的要求。此外，御膳一般由皇帝所带御厨主理，但地方官有时也会进献佳肴，这就要求地主厨师具有极高水平。（请参阅拙作《乾隆下江南在扬州饮食漫谈》）。这些，也就推动了扬州菜肴制作水平的提高。

其三，文人推动。

中国文人历来喜欢聚宴，诗酒唱和。扬州亦有此传统，至清代更盛。其中，名气最大的为“红桥修禊”、“（名园）诗文酒会”、“平山堂宴集”等等。所谓“红桥修禊”是指在扬州瘦西湖畔的红桥一带举行的由祓除不祥的水上活动演变成的游宴活动，曾举行过多次。既“游宴”，当要上菜肴。又“诗文酒会”上除文人吟诗作诗外，“每会酒肴俱极珍美。”（《扬州画舫录》）这些，都能对扬州菜肴制作技艺的提高起到推动作用。这些活动之外，路过扬州或专程来扬州游玩的文人也不少，其中对饮食烹饪有研究的人士如袁枚等也曾对扬州菜点发表过不少好意见，对扬州的菜也有推动。

其四，商业竞争的推动。

《扬州画舫录》中，记有饮食业竞相推新品及开新店的事。如一些店家的面点、菜肴生意好了，“而接踵而至者，不惜千金买仕商大宅为之。如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆，楼台亭榭，水石花树，争新斗丽，实他地之所无。”

其五，多元的饮食交流。

从史料中可以看出，在扬州的饮食市场上，除扬州菜点之外，还有安徽菜点、淮安菜点、清真菜点乃至满族菜点等等。这样，也就使得扬州菜得以取人之长，促使自身水平的提高。

正由于这种种原因，再加上厨师的创造出新，清代扬州菜肴品种极多，制作相当精细，极具风味特色。

如在《扬州画舫录》中，说“小东门街多食肆”，其中，“有熟羊肉店”，而其他食肆中供应的品种有“糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭、炸虾、板鸭、五香野鸭、鸡鸭杂、火腿片之属。骨董汤更一时称便。”另外，还有被称为“小八珍”的用新鲜蔬菜、菌类等制作的下酒菜；“水族则鲜蛏、螺丝、薰鱼；牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、薰鸡……”

《扬州画舫录》中还记有一些著名的家庭菜：“烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密蛼螯饼，管大骨董汤、鮆鱼糊涂，孔刃庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。”这里提到的“家庖”，并不一定是厨师，如“江文密”即《扬州画舫录》卷十中记的“江嘉理（字文密），其人“工书，善烹饪，精于医，得小儿疡痘秘法。”似乎是一位医生。由此又可见当时扬州菜肴制作的普遍水平之高。

《扬州画舫录》是乾隆末期的著作，与此时间差不多的印于乾隆五十七年（1792年）的袁枚的《随园食单》中也记有不少扬州菜。有猪里肉、红煨鳗、程立万豆腐、煨木耳香蕈、冬瓜、鸡圆、人参笋、高邮腌鸭蛋、糟泥螺、通州煨酥鱼等等。”红煨鳗”条云：“鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，著夹不起；三早下盐豉，人口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者，以干为贵，使卤味收入鳗肉中。”“程立万豆腐”条云：“乾隆二十三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门。查曰：我能之，我当特请。已而，同杭董浦同食于查家，则上著大笑，乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再访。”“冬瓜”条云：“冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼、肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬川定慧庵所制尤佳，红如血珀。不用荤汤。”不多举了。就这三条，可见清代扬州菜火工、调味、色彩之一斑。

清代佚名编著的大型菜谱《调鼎集》中也收有不少扬州菜，如印鲚鱼（一种去刺的刀鱼菜）、鲚鱼圆、文思豆腐、套鸭、烩鸽蛋、葵花占刂  肉、鸭羹、鲫鱼舌羹、醉蟹、醉虾、清汤燕菜、清汤鱼翅、蝴蝶海参、火腿煨鲍鱼等等，大都堪称经典之作。

作于清乾、嘉时期，于嘉庆戊辰（1808年）付梓的林苏门撰写的《邗江三百吟》中也收录、吟咏了不少扬州菜肴，有摸刺刀鱼、烧金华火腿、热切、薰烧、活打、蛼螯饼、黑鱼肠、马鞍桥、水鸡豆、葵花肉丸、兰花蚕豆、石膏豆腐、水晶肝肠等等。其“烧金华火腿”云：“火腿以金华驰名。煮食其味已佳。此则取火腿中心切方正一大块，先用米泔水浸一昼夜，以去其咸，再多加好陈木瓜酒，少加三伏老油，细火细烧，候其脯之融化、汤之浓郁、香之畅升而后食。近日扬州亦多有以新丰火腿代而充之者。（诗曰）兰江豚月霍 亦如霞，知味难逃是易牙。月番  炙而今腌脯混，一盘大块向金华。”从中，可见扬州菜的初加工之认真及烧菜的火功运用之妙。

清代关于扬州菜肴的饮食诗文还很多。如郑板桥有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初”之句。再如惺庵居士《望江南百调》中有多首歌咏扬州佳肴的词。试举二例：其一，“扬州好，豪啖酒家楼，肥烤鸭皮包饼夹，浓烧猪肉蘸馒头。口福几生修。”其二，“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”从这两首词，可见清末扬州餐馆中的烤鸭、加料干丝、水晶肴均很出色。再如成都人费轩写的《梦香词》中，也有几首关于扬州菜肴的词，均有价值。现亦举二例如下：其一，“扬州好，羊月需  最膻香。贵客下车亲指点，庖丁操切代商量。莫厌踏冰霜。”原注：“羊月霍  似八月开市，三月杀食。食者以五鼓入肆，虽贵介，必亲为指点方得美好，不任操刀者上下其手也。”其二，“扬州好，蔬食倚山园。豆豉瓜当攒十景，金齑玉版会三鲜。但吃不须钱。”原注：“倚山园，蔬食馆名。扬州蔬食店极精，小吃以湘妃竹攒盘盛之，每席十数种：如吴中乳腐、金山豆豉、脆萝卜、酱瓜姜、笋脯、茄脯之类。饭后点汤，以齑笋为之，或清汤或三鲜汤。凡小吃、便菜、点汤皆不会帐会钱。惟水牌所点会菜，方计其价值焉。”这两首词，一是咏的羊肉菜，一是咏的蔬食小菜，汤菜，均有一定价值。

关于扬州菜的记述在《食品佳味备览》、《清稗类钞》等著作中还有一些。如《食品佳味备览》中就有“扬州厨子做鱼翅最好”之语。而《清稗类钞》中则详细记载了一些扬州名菜，如“蛤蜊鲫鱼汤”、“蛤蜊鲫鱼汤者，扬州人善制之。取极大鲫鱼，加大蛤蜊数枚，清炖白汤。味清醇，其汤莹洁，无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓‘汤可注砚’者，仿佛似之。此鱼肉用醋蘸食，绝似蟹鳌。”还有法海寺的“焖猪头”，惺庵居士《望江南》之十五云：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”足见此菜风味之诱人，名气之大。

综上所述，可以看出，清代扬州菜以湖鲜、江鲜、牲畜、蔬菜、豆制品为主要原料，亦用山珍海味，选料严格，重时令，重鲜洁；制作精细，讲究刀工；重火候。烹饪方法以炒、烧、烤、煮、煨、炖、焖为主，善于制汤；重调味，多变化，以重本味；求清鲜，咸中略甜为主，亦有五香、糟香、酒香、酱香、椒盐、糖醋、蒜泥、芥末、蜜汁、辣（加辣椒糊）等味，冬日亦喜浓郁之品。正因如此，扬州菜在清代名气相当大，其成为中国重要的菜肴流派是顺理成章的事。其影响，不仅在江浙，而且西达陕、川，北至京华。

在这儿还得要提的是淮安菜。清代淮安菜亦相当有名，除旧有传统之外，与盐商的影响也有关。淮安的名菜，有大名鼎鼎的“淮白鱼”系列菜，煮、蒸、糟、熏、风等等、亦有蒲菜，更有鳝鱼菜，可以做成“鳝鱼席”。其中，有几道菜名气尤大，《清稗类钞》“淮安人食鳝”条云：“淮安庖人之治馔，以焰炒著。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒；三曰小鱼，则以其肠及血、煮之使熟，临食则调以酱油。”当然，淮安菜中也有山珍海味制品，但论风味特色显著的，无过于白鱼菜、蒲菜制的菜、膳鱼菜了。由于地理等因素，历史上淮、扬经济、文化交流相当频繁。如清代盐商在淮安“河下”（又称“西湖嘴”）地区聚居。其建筑风格、生活方式与扬州“河下”的盐商们相仿，故淮安河下被人们称为“小扬州”。后来，由于盐业中心移至扬州，淮安盐商亦有不少迁至扬州的。在各种交流之中，扬州菜传至淮安，淮安菜传至扬州都是有的。这恐怕也是后来出现“淮扬菜”一词的原因之一”，但“淮扬菜”的主体，仍然是扬州菜。

在这儿，仍然要引用一下张起钧先生在《烹调原理》一书中对“淮扬菜”的评价：

淮扬菜—假如山东菜占个“贵”字，则淮扬菜就占个“富”字。淮扬菜当然以扬州为中心。扬州之盛始自隋炀帝开运河，自运河开通之后，扬州成为长江与运河之交会点，乃使西自关陕、四川，北至涿郡，南自江南各地的商运船舶汇聚于此．当时之盛可相当现代之纽约加东京巴黎也。古诗说：“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”你如不缠十万贯到扬州干吗去。反过来说你如果有十万贯不到扬州，到那里去花去。后来五代时，扬州虽也一度遭劫，甚至市场上易子割售而食，但灾劫过后，终因交通商运的关系，仍旧恢复盛况。到后来又加上盐商的云集于此，更加锦上添花。盐商之富，生活之豪华，致使下江南的乾隆皇帝为之咋舌。这种盛况到了近代，第一由于海运开，上海取代了长江吞吐口的地位，第二由于津浦铁路修成了废了运河航运的价值，乃使扬州衰落，无复当年之盛。但一千四百年的繁华，终使扬州成为南方生活享受的中心；他的菜成为南方菜的代表。淮扬菜在盛时，究竟怎么个样子，那时盐商们吃的些什么，我们今日已无从知悉。但从风流余韵影响到一般人民日常生活享用的面点来看，其细致精美，实非全国其他各地所能及。即以菜品中的扬州狮子头、炒鳝糊等，不过是普通菜而已，而其味之佳，其技之高，已可窥见一斑。再者今日广东盛行“饮茶”之风，实则在茶馆吃点心，恐怕要上溯扬州之高风吧！

张先生的分析与评价，总的讲是相当公允的。

 

 

 

 

 

论上海菜的科学发展趋势

上海师范大学旅游学院烹饪与餐饮管理系主任张文虎

 

   上海菜科学发展趋势的范畴很广,内容很多,下面仅就上海菜的基本情况、新上海菜的潮流趋势以及上海菜的科技创新等谈谈自己的看法

一、上海菜的基本情况

    上海由于它的特殊地理位置以及近一二百年来历史等诸方面的原因,特别是改革开放以后,在经济、文化、商贸、金融、科技、信息等快速发展，目前已成为一座有一千四百万人口的国际大都市,作为上海优秀文化的一部分——上海的饮食文化和上海菜也同样得到了蓬勃的发展。

    上海菜与上海的历史发展有着密切的联系。从近代的历史来看,辛亥革命后,上海的人口激增到二百万左右;特别是一九二八年上海成为特别市之后,全国各行各业都相继来沪经商,其中餐饮业,更象雨后春笋一般,蓬勃兴旺地发展起来。当时曾有“五味神俱在京华,八方菜齐在申沪”之说,可见上海当时餐饮业的盛况了。

    五十年代,姚依林同志讲了我国有四大菜系后,七十年代商业部组织编写菜谱时又重提了四大菜系,接着八大菜系、十大菜系等等乃至现在有更多地方菜系的提出。上海以本帮菜为基础,博采众家之所长,迎合当地不同就餐人群的口味和嗜好,逐渐发展壮大的“沪菜”或称“都市上海菜”,实实在在地得到了社会的认同和赞扬。

    原来的上海菜,浓油赤酱(浆),汤汤水水,受到广大消费者的喜爱,如在过去一般的本帮菜馆里,常见的汤菜有咸肉豆腐汤、肉丝黄豆汤、肉皮汤、汤卷、三鲜汤等;除汤菜之外,比较高档的菜有红烧头尾、红烧甩水、红烧肚档、红烧鮰鱼、青鱼秃肺、腌笃鲜、炒三鲜、草头圈子、全家福、扣三丝、八宝辣酱、八宝鸭、糟缽头、松鼠鲑鱼、虾子大乌参等。

    随着时代不断的变革,人们在饮食观念上的转变、提升;上海菜从一般的原料制作发展到翅燕鲍参的高档菜品;从浓油赤酱(浆)、汤汤水水到注重色、香、味、形、质、养、量、器的全方位考虑;从过去不多的几家上海菜馆,如福佑路的上海老饭店、东门路的德兴馆、江苏路的老隆兴、愚园路的花园村、西藏路的同泰祥、福州路的老正兴等等,到现在不仅是保留了大部分的上海菜的传统老店,而且发展到了覆盖全上海的餐饮集团、宾馆酒楼1445家;在经营上朝着品牌化、规模化、连锁化、集团化的方向发展。

    现在的“上海菜”已不能用传统的说法来加以阐述了。全新概念的都市上海菜，其选料四季分明、制作精细讲究、口味鲜香浓醇、中外兼容并蓄,已成为都市文化中一朵绚丽的奇葩。

二、新上海菜的潮流趋势——美食、营养、卫生

    现在越来越多的人注重营养、保健、健康与卫生,对菜品的要求不仅仅是美食,而更重要的是均衡的营养来满足人体的需要。菜品营养成份的组合包括整桌宴席的设计都要考虑到六大营养素(水、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐),怎样有机的组合现在又提倡一个膳食纤维。

    上海菜的发展,从一般原料的菜肴到高档原料开发和创新的整个历程,我认为是值得肯定的。但在新的形势下,对不同的就餐人群而设计的既美味、美食,又能满足人体营养需求,既满足生理上的需求,同时又要满足心理和精神上需求的上海菜是一个非常大的课题。

    国外发达国家营养师与就餐人群的配备上都有一定的比例,特别是三星以上的宾馆都必须要配备营养师和食品检验师,上海在这方面的差距还非常之大,应该引起我们足够的关注。没有足够的或一定数量的营养师、食品检验师队伍,对上海菜品的开发研究、营养设计和创新要朝着科学、健康的道路上发展,是很难实现的。

    在上海菜中,鸡鸭鱼肉的菜肴很多,是蛋白质营养摄取的主要来源,这里不泛有好多优质的蛋白(虾＞鱼＞鸡＞羊＞猪＞牛),特别是鱼虾,但是最优质的大豆蛋白及其制品的原料利用得不够,开发的菜品不多; 这是非常可惜的。它的营养价值要大大的超过其它一些动物性原料。据资深的有关专家报道从优质蛋白分析,1两大豆蛋白=2两瘦肉=3两鸡蛋=4两大米。另外过去动物内臓的菜肴很多,虽然有丰富的营养,但副作用也很大,如胆固醇含量过高,对心血管的不利。这也是我们所要避免的。

    第二,食用菌类的菜品还有待于进一步的挖掘与开发创新。大家都知道,食用菌类不仅有丰富的营养,而且在食疗方面的功效很突出,据美国科学院研究成果表明,一个人一年吃10公斤的食用菌类,具有很强的抗癌防癌作用。因此，我们应该积极开发诸如白灵菇、鸡纵菌、茶树菇、鸡腿菇等原料制作受消费欢迎的菜肴。

    第三,中国烹饪的本质特征之一是食医同源,食药同功,食疗重于药疗;现在中国疾病的死亡率最高的是心血管病,而能够防止和治疗这些疾病的食品原料开发不够。如谷类中的玉米、荞麦、燕麦、小米;薯类中的白薯、红薯、山药、土豆;瓜果类中的蕃茄、南瓜、苦瓜以及还有其它一些如大蒜、黑木耳、花粉等。这些原料看上去非常普通,“貌不出众”;但它们的食疗作用非同小可,当“刮目相看”。山不在高,有仙则名;水不在深,有龙则灵。在上海菜的宴席中能经常看到玉米、南瓜的菜点是一种可喜的现象。

    第四,以上谈到的平衡膳食的问题,还有荤素搭配、酸碱平衡的问题。大家都知道,动物性原料除了牛奶以外,一般都是偏酸性原料;植物性原料除了粮谷类以外,一般都是偏碱性原料。人体的PH值是7。3,属于偏碱,为了维持人体的酸碱平衡,应当多食用偏碱的食品原料。各种炎症的出现,各种心血管疾病的产生,与人体的酸碱失衡不无关系。在现在餐桌上看到的大多是动物性原料的菜肴,荤素比例悬殊,无论从哪种角度来讲,都是非常不合适的。英国有一句谚语“担架就在你的餐桌底下”。偏食、不注意营养组合、不注意荤素搭配、不注意酸碱平衡,最终的结果给人体带来了疾病。

    菜肴的营养化是上海菜科学发展的必然趋势之一,菜肴的设计要用料广博,荤素调剂,营养配伍全面,菜点组合科学;在原料的选用,食品的配置上都要符合平衡膳食的要求,要根据国际、国内的科学饮食标准来设计、开发和创新上海菜。在上海菜的宴席设计中,在原料和菜肴的使用上要遵守0。618的黄金分割率,即副食主食=64,粗粮细粮=64,植物性原料动物性原料=64,接近或遵照这样的比例,上海菜就更加营养化、科学化了。

    卫生是大家所关心的问题,也是近几年来行业协会和有关部门特别强调和重视的问题。“非典”、“疯牛病”、“口蹄疫”、“禽流感”、“苏丹红”等一系列给人们的教训和启迪至今难以忘怀。对上海菜在卫生方面如何健康科学的发展,我认为

    第一,必须规范食品原料的进货渠道,从源头上抓紧抓牢,把好关。蔬菜中的农药残留问题,肉类食品中的兽药残留问题,经济价值高的甲鱼、鳗鱼、鱼虾、贝类、鸡鸭等在养殖过程中的激素、生长素的滥用问题应引起我们足够的重视。绿色食品是上海菜科学发展的前提条件。

    第二,分餐制的提倡和坚持,也是一个必然的趋势。从历史上看,中国最早的就餐形式是分食制,由于受到儒家“和为贵”思想的影响,大家“同夹一盆菜,共滔一碗汤”,为致病菌和疾病的传播提供了条件,这里的危害是可想而知的。虽然现在在就餐形式方面提倡分餐制,如厨房分餐(每人每)、服务员分餐、中式自助餐形式、中餐西吃法、公筷公勺的使用等等,这只是点上的事,要全面的铺开和执行,要转变人们的观念,可能需要一个较长的时期和过程。

    第三,在菜点生产的整个流程中,要严格执行国家卫生部和行业的有关规定,如“五四制度”里面所提到的各种规范。

    第四,食品添加剂色素、香精等的使用问题,应按照有关的规定谨慎使用。尽管可以给菜点在颜色和香味方面带来很好的效果,可以引人食欲。但多量、超量使用的情况还为数不少,如花色冷盆的个别原料上,红肠的肠衣染色上,红卤牛肚的卤汁上,花色点心(船点)、裱花蛋糕的点缀上等等。外国友人对中国菜给予很高的评价,但也提出了不少问题,如所谓的“中国餐馆综合症”,即多油、多盐、多味精、多色素。虽然这不是一个普遍的现象,对上海菜的科学发展来讲,可能会起到很好的借鉴和提示。

    第五,菜肴原料的科学配伍和在烹调过程中的理化变化,也是一个非常值得注意的问题。我们过去多次强调不提倡多吃腌制食品,不提倡多吃油炸食品,这会给人体带来危害。举一个例子如咸菜炒墨鱼,殊不知雪里蕻咸菜中的亚硝酸盐和墨鱼中的酰胺在加热过程中会生成大量的亚硝胺,是强烈的致癌物质。全国营养学会名誉会长于若木同志曾多次告诫请大家不要再吃咸菜炒乌鱼了,请大家不要再吃咸菜炒乌鱼了!可是现在仍有许多人在吃。还有厨房里用的炸油,有的象柏油一样还在使用,一般的食用油经常升温在300℃以上,就会生成高分子聚合物,即多环芳烃,也是强烈的致癌物质。 诸如此类的例子还不少。

三、上海菜的科技创新

    上海菜的科学发展趋势,其根本的一条就是创新;当然这里所谈到的创新是在继承、发扬、开拓基础上的创新,不是无源之水、无本之木的创新。

    菜品创新是上海菜保持生命力的重要条件,是上海菜发展的技术支撑,其中包括工艺创新、原料创新、口味创新、功效创新、菜系创新、流程创新、思维创新、综合创新等等。改变过去那种在操作上重经验、管理上重亲缘、菜品设计与制作上重形式轻内容、重口味轻营养、重艺术轻科学的局面。如何进行上海菜的发展和创新我认为

    第一,中国烹饪的又一本质特征是以味为核心,以养为目的。中国烹饪对于味的追求,不仅仅是为了味的艺术的享受,还蕴含有更深层次的追求,就是饮食养生这一目的。上海菜要在口味创新、原料上作更进一步的探讨,博采众家之所长,凝聚南味北上、北味南下、东西交融、中西合壁之特点,因地制宜,根据本地就餐人群的需求,在菜肴品种的确定上,走科学实验的道路,发展创新。

    第二,以手工菜式为主的劳动方式是中餐长期以来的制作特点,机械化程度不高,严重阻碍了中餐的发展,切配设备和加热设备的现代化,只要精密和熟练的掌握,是完全可以使用在中餐制作上的,也是上海菜科技创新的硬件条件。

    第三,,贯彻全国科技大会精神,落实市烹饪协会提出的“科技兴菜、科技兴店、科技兴市(场)”的要求,组建一支有实践经验,有创新思维和创造活动的“上海菜”的科研队伍。对现在流行的上海菜,包括传统的,改良的,创新的作一个系统的整理。

    第四,充分利用现代高科技的手段,如计算机技术、营养生化测定技术等大手笔的而不是另敲碎打的对上海菜肴原料配伍的科学化、营养组成的合理化、主付调计量的标准化、操作程序的规范化等进行对比分析,量化细化,以标准菜谱的形式加以框定,并积极的倡导和科学有效的管理。

    第五,积极动员业内的科研、技术力量用引进、消化吸收、再创新的形式努力开发新上海菜。只有这样,上海菜才会“海纳百川”,才会更充满生机和活力,才能在科学健康道路上实现跨越式的发展。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

论淮扬菜集聚区与国际餐饮市场的融合

马健鹰

 

2009年初，国家商务部颁布了《全国餐饮业发展规划纲要2009-2013》，提出了在对传统菜系改良、创新的基础上，重点建设五大餐饮集聚区。“淮扬菜”作为扬州城市的名片也名列其中，其范围涵盖了江苏、浙江、安徽和上海，《纲要》同时还提出了重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地的发展规划。以“淮扬菜集聚区”替代“淮扬菜系”的传统称法，充分说明了淮扬菜在全国的影响及其丰厚的文化底蕴，并将对淮扬菜发展起到至关重要的推动作用。淮扬菜集聚区的餐饮业又迎来了历史赋予的发展机遇，那就是如何走向国际餐饮市场。

淮扬菜集聚区深厚的历史文化底蕴与鲜明的民族个性越来越受到世界各民族人民的广泛关注，当然 ，随之而来的“五大餐饮集聚区”之划分给淮扬菜集聚区餐饮业如何应对国际市场的挑战，也已成为不可回避的问题。挑战与竞争，拓展与融合，这是淮扬菜集聚区餐饮业必须面对的问题。2001年12月，中国正式成为世贸组织的第143个成员国。餐饮业能否作为我国国民经济发展的重要产业而融入国际餐饮市场，这是每个振兴中国经济的有志之士发自内心的警世之言。就世界经济发展战略的意义考虑，餐饮业早已成为发达国家对外进行资本和品牌输出的载体，中国的餐饮市场早在二十世纪八十年代中叶即已受到了来自发达国家餐饮巨舰的猛烈冲击，这表明，市场全球化已使餐饮业的竞争已从区际扩展到国际，在中国入世以前，中国餐饮业的竞争就已不再是单纯的国内竞争，餐饮业虽然并非国民经济的基础产业，也不是未来的经济支柱；虽然它并无较高的技术含量，也无密集的资本投入，但它却是我国经济在国际经济舞台上最具敏感神经系统的产业，国际竞争的硝烟最先为在这个行业中泛起。面对国际大市场，淮扬菜集聚区餐饮业不进则退，只是这个问题对于淮扬菜集聚区餐饮业而言来得太迅猛、太直接，淮扬菜集聚区餐饮业以最敏感的神经触梢去体验国际大市场，为我国其它餐饮业集聚区甚至其它产业走向国际化将会带来非常宝贵的借鉴意义。

一、餐饮经营的拓展与餐饮品牌的铸造

在激烈竞争的态势下,每个餐饮企业都意识到全球市场的开拓对企业可持续性发展的重要性，多边贸易体制的建立与完善促使生产及服务要素的全球配置日趋合理,也使得餐饮业跨国经营成为可能。随着餐饮集团、餐饮业跨国公司的涌现及迅速成长，其为争夺全球市场份额展开的竞争日趋白热化。显而易见，拓展淮扬菜集聚区餐饮经营规模，优化餐饮管理方式与服务手段，这是淮扬菜集聚区实现与国际市场相融合的重要一环。

优化餐饮管理方式与服务手段，首先表现为运用现代科学技术武装自己。要简化现行的作业流程，缩短作业时间，提高工作效率。如今，电脑在餐饮业中的应用率越来越高，对于菜品价格、帐目等方面的管理，电脑已显示出莫大优势。而对于集团化、连锁式经营的餐饮企业来说，电脑的应用为其经营管理的科学化提供了有力的保障。计算机应用于餐饮业，在世界发达国家和地区已十分成熟，管理同技术的结合在餐饮企业尤为重要。目前，虽然淮扬菜集聚区餐饮自动化开发与应用蓬勃发展，但至今企业应用水平不高，投资效益还不理想。餐饮企业要实现现代化管理，除了引进先进的信息管理技术，还要真正地建立起科学规范的餐饮管理信息系统，利用信息技术为餐饮企业增效。此外，还要普及携带型个人电脑点菜器、餐用收款机、餐用收款机、餐饮服务指南仪等国际上流行很广、很先进的餐饮自动化设备，提高餐饮服务质量和管理效率。

淮扬菜集聚区餐饮业要面对国际市场的挑战，除了引进先进的管理手段以外，还要理顺餐饮连锁经营的思路。连锁经营是一种组织形式和经营制度，一般是指经营同类商品或服务的若干行业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，商业活动在职能分工上的基础上实现相对的简单化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。餐饮连锁经营特征主要是统一采购、配送，店铺负责销售。在激烈的国际餐饮市场竞争环境中，淮扬菜集聚区餐饮企业实行连锁经营，不仅可以实现拓展餐饮经营的宏伟战略，而且可以在竞争中提高自己的品牌知名度，不断增强竞争力。

除连锁经营这一有效经营方式以外，淮扬菜集聚区餐饮企业还关注和采取特许经营的运作，以实现餐饮经营的拓展。特许经营是指以特定的方式将所拥有的具有知识产权性质的名称、注册商标、成熟定型技术、客源开发预定系统和物质供应系统等无型资产的使用权，转让给受让企业，藉以获取经济效益。它是直营连锁经营发展到一定阶段后所产生的更为高级的商业业态，这种经营模式在许多发达国家都有其运作成功的典范，如美国的麦当劳、肯德基、可口可乐等都是以特许经营的方式飞速发展扩大起来的。餐饮企业经营在国际与国内有着许多共同遵循的规范，如《国际特许经营协会道德规范》、《中国商业联合会关于商业特许经营管理办法》等。在我国，特许经营模式率先在餐饮业中发起，并普及率最高，在一定程度上已有了在国际市场上拓展经营规模的经验和实力。但淮扬菜集聚区在这方面还不属强势，相关政府部门、企业家和相关专家必须对此高度重视。

经营品牌是今后淮扬菜集聚区餐饮业发扬光大的重要战略步骤。强化餐饮业的意识，铸造淮扬菜集聚区餐饮业的品牌形象，这是历史赋予淮扬菜集聚区餐饮行业同仁们共同的使命，也是现今国际餐饮市场竞争对淮扬菜集聚区餐饮业同仁们提出的挑战。

历史给了我们一个光照四海、独具特色的文化品牌，这就是淮扬菜系。历史为今天的扬州打造了一个无以伦比的文化丰碑，这就是中国淮扬菜之乡。淮扬菜集聚区今天拥有的这笔文化财富之所以独具特色，是因为在中国五大餐饮文化集聚区中，淮扬菜集聚区的文化底蕴最深；没有哪个餐饮文化集聚区像淮扬菜集聚区那样，能得到从帝王将相到中馈庖厨、从豪商巨贾到文人墨客的倾心关注与竭力栽培。中馈庖厨凭借高超的智慧与烹饪技能，认真揣磨，巧配食料，精心运用刀工、火候、调味等各种烹饪技术，烹制出款款各具特色的淮扬菜品，他们为淮扬菜系的生成发展提供了必不可少的技术保障。豪商巨贾为了一己之口腹享受，不惜挥金如土，网罗天下名厨，用尽名贵食料，他们雄厚的经济实力为淮扬菜的生成与发展提供了必要的物质前提。自唐宋以来，由于东南两淮之地商业发达，经济富足，文人墨客趋之若鹜，他们泛舟而来，用美好的诗赋吟咏这里市井繁华和美味佳肴；很多当时著名文人，如韩奕、倪瓒、李渔、袁枚等不以烹饪为小，怀着对淮扬菜的厚爱，对淮扬菜系进行精心的理论总结，推出了名彻青史的烹饪理论专著，正是因为他们，淮扬菜变成了于各大菜系中无以伦比的文人菜。他们是为淮扬菜注入文化内涵的历史功臣，他们为淮扬菜成为一种文化品牌奠定了不可或缺的文化基础。从隋炀帝时起，历经明代的洪武皇帝、永乐皇帝、正德皇帝，清代的康熙皇帝、乾隆皇帝，他们把淮扬菜从士大夫与豪门深宅中逐渐移到了后宫，变成了文化底蕴深厚的宫廷菜。他们为淮扬菜系成为光照四海、名贯东西的品牌提供了重要的政治保障。在淮扬菜系的生成与发展过程中，厨师、商贾、文人、帝王以不同的身份和角色，以扬州为核心，纷至沓来，共同打造了淮扬菜系这一品牌，也共同造就了扬州这一中国淮扬菜之乡的文化丰碑。从世界运河名城的范围来看，没有哪个城市能像扬州这样，可以成为一方生成菜系的文化土壤；也没有哪个运河名城能像历史的扬州这样，具有能吸引全社会各阶层来这里共同打造淮扬菜系文化品牌的独特魅力。可以说，淮扬菜系能成为一种文化现象，能成为一个品牌，这是历史的创造；淮扬菜系生成于扬州，这是历史的机遇。

历史终归过去，今天的淮扬菜集聚区呼唤品牌经营，这是淮扬菜集聚区餐饮业可持续发展的战略问题。从全国餐饮业发展看，淮扬菜集聚区是带着历史的文化光环为世人所仰慕，但一个不否认的事实是，淮扬菜的经营并没有出现像川菜、粤菜甚至湘鄂风味、晋豫风味那样的火爆场面。这表明，淮扬菜集聚区餐饮业还缺少品牌的经营意识与得力手段。必须引起业内人士特别是企业家们的高度重视。

淮扬菜集聚区餐饮业城要品牌经营，而品牌经营需要科学创新与企业文化建设两条腿走。品牌的生命在于不断创新，这是一个老话题，但创新不是一僦即就的，它需要科学意识与科学手段。在继承前人烹饪艺术成就的基础上，进行科学创新。企业文化今后餐饮企业的竞争焦点。在烹饪技术与餐饮服务的竞争已达到极致的情况下，企业文化以其不可复制的特点进入了人们竞争的眼线。如陶然居、巴国布衣、湄州东坡酒楼等以企业文化成功铸造品牌的知名企业，非常值得淮扬菜集聚区餐饮业企业家们学习和借鉴。

二、让淮扬菜集聚区饮食文化在国际餐饮市场上大放异彩

淮扬菜集聚区餐饮业走出国门、冲向世界，不仅仅需要产业化、标准化以及连锁经营、特许经营等多种先进的经营业态，还要强调的一个问题，就是能否保持住自身的民族特色与区域个性，而不被洋餐饮将我们的民族特色与区域个性淡化甚至于被搞得似是而非；强化淮扬菜集聚区餐饮业在国际市场上的竞争力，既要学习西方先进的经营理念和经营模式，还要充分体现淮扬菜集聚区饮食文化的独特魅力。在继承和发展淮扬菜集聚区优秀饮食文化的基础上，结合实际，虚心学习西方的先进经营理念，从而发挥文化个性久蓄而成的内在力量。

把握好中西方文化差异，是保持淮扬菜集聚区饮食特色的首要前提。

中国人和西方人在饮食活动方面有着很大有差异，具体表现为原料使用、烹饪工艺、菜品特色、用餐方式等几个方面，这种古已有之的差异是中西方饮食观念上的差异在各自的饮食活动中的反映。

（一）思维方式不同，美食观念必异

中西方的饮食观念、美食标准存在着天壤之别，造成这一巨大差别的正是中西方人的思维方式不一样。中国传统的思维方式具有天人合一的宇宙整体观、综合性思维（即把客观存在与主观行为综合为一体）和以社会和谐为本体的人文主义精神等特点。《夏书》：“正德、利用、养生。”这就表明中国人的思维方式是知以致用，“知行合一”，把客观事实维系在主观使用之上，使知与道德、生活实践结合为一体。中国历史上科学技术很发达，四大发明的科学成就使人类的文明出现了大大的飞跃，但中国历史上的科学理论并不兴旺，究其原因，与这种“为用而知”的知行整合的思维方式有关系。正因如此，中国人对客观事物的认识以情为主导，趋向价值选择而不是真假判断，这与西方人的思维方式就迥然不同。西方人重视理性分析，而理性分析的重要特点，就是借助于实验条件、设备、环境、数据等，其对客观事物的认识是以理性为主导，趋向真假判断而不是价值取舍。

正因中西方人的思维方式有如此巨大的差别，所以才有包括饮食文化在内的绝大多数文化模式的天壤之别。这个问题可以借助于中西方体育文化来理解。西方传统的田径球类等体育项目，无一不是以力量的大小、距离的远近、器材的轻重、速度的快慢等来衡量运动者的体育水平，运动者看重的是体魄的强健；而中国体育如武术、气功等，则建立于精、神、气、意等基础之上，运动者以情为导向，追求一种精神境界，重视身心双修，神出鬼没，而不仅仅是单纯的强健体魄。如果让西方人用他们的理性思维定向理解中国人的“四两拨千斤”，其结果只能是使他们感到不可思议。这种区别正是东西方人思维方式的截然不同在体育运动中的具体反映。

西方人对食物营养的追求远远超过了色香味型，他们重视食物营养成分的分析，营养成分比例是否得当，是否符合科学标准，这是西方人评价美食的最重要的标准。正因如此，西方人在烹饪过程中，从原料的择取、加工、配伍到烹制，每个烹调工艺环节都有数据可依，其量化特点非常鲜明。西式快餐的烹调容易把握，原因就在这里。

反映于中国人的饮食生活中，中国人的观念也是以“情” 为导向。早在先秦，中国人就重视菜肴的色香味形。孔子说：“色恶不食”、“割不正不食”（《论语·乡党》），孔子之说并非出于对烹饪原料的化学或物理学的分析，而是从道德意识和生活实践出发，直到今天，中国人仍然把菜点的色香味型作为评价菜点美丑的重要的标准，其中，“味”是中国菜点的灵魂所在，是中国烹饪的核心准则。中国人也讲究原料配伍，也讲究饮食营养，但那是从食物的口感出发、并以追求美味为前提的。况且，中国传统的饮食保健与儒家、道家共同倡导的“贵生”、“养生”分不开，与阴阳、五行的宇宙整体观分不开。这一切具有浓厚的非理性的情感色彩，与西方人对饮食营养追求的动因有着本质的区别。正因如此，中国人在烹饪过程中，从原料选取、加工、配料到调味烹制，每个工艺环节都以经验、感觉为导向，其情感色彩非常鲜明。学中国烹饪难，其实就是这个原因。

（二）保持淮扬菜集聚区的菜品美性特征

对于淮扬菜的基本特征问题，众说不一，其实这个问题相当重要，特别是在国际餐饮市场竞争融和并举、多元个性饮食文化共存的今天，这个问题的意义尤显重大。统观中国淮扬菜品，我们就会得出一个整合性的认识，那就是中国淮扬菜集聚区的基本表现形态和特征具有浓厚的美性色彩，其基本表现就是“本味”，这正是中华民族以“中和”为美在饮食活动中的个性反映。

“中和”，源于儒家创始人孔子提出的中庸之道。其总的特点是既承认矛盾，又调和矛盾。“中”者，折中、守中，就是要在两个极端之间找出重心，保持平衡，通过折中，以求稳定，从而使矛盾在平和中转化。“和”者，和谐、平和，就是通过谐调的手段以求矛盾双方的共处，这是中庸之道的中心问题。先民们很强调“和而不同”的观点，认为“同”是不分是非而混合一气，是以一端泯灭另一端；而“和”是调节是非而使两端趋于和顺，使两端各守其长，各去其短。淮扬菜集聚区中菜品，就是按照“中和”的规律，根据原料自身的风味个性进行配伍，形成和谐致妙的本味整体，使食者在回味中感受中正平和的诱惑，正如音乐中不同的音符组合成美妙动听的乐曲一样。淮扬菜所选原料平朴易得，依时而用，不以明贵取胜，不以烈味张扬；烹治方法以炖焖烩焐蒸见长，所得之味怀本求真；调味方法力求以原料自身的天然之味为本，通过平衡与整合，使原料原味间的冲突在平和中转化为致美之味——“本味”。这一切正是本味治膳的基础，也是显现中和的前因。与之相比，其它风味集聚区的菜品在这方面尚不可及，如辣文化餐饮集聚区的菜品以辛辣调味品彰显个性，粤菜餐饮集聚区以海鲜野味彰显个性，其取胜之势皆在平和守中之外。

可见，“和”是天地万物以“中”为度相依而存的必然形态。“中和”本是中国古代哲学的一个重要命题，但淮扬菜集聚区的先民们在烹饪活动中去领悟这种哲学意味，在烹调活动中，人们用“调”手段去转化原料性味之间、五味之间、水火之间等各式矛盾，折中而和。五味调和的过程正是把握“和众相处”、以中为度的过程，《左传·昭公二十年》记载齐相晏婴答齐景公提出的“和”“同”之关系的问题时说：“和如羹也。水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”大意是，烹调之道的关键在于把握好“中”，厨师在调和过程中，为使味道适中，调料不足的就要增补些，过多的就要冲淡些，所谓“济其不及”，就是使味不可过淡；“以泄其过”，就是使味不可过重。滋味的过淡或过重都需以“齐”（也就是调和）的方法来修正，从而达到以适中的和美境地。《吕氏春秋·本味》，从护生养性的角度，论述了烹调过程中把握“适中”的标准，即“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯。”这就是把握适中的结果，是“中”在烹调过程中的具体表现形态。  

“中和”的这种淮扬菜集聚区传统烹饪的基本美性特征，其最终必然地要通过烹饪的核心——“味”表现出来。由于中国人的饮食生活是以“情”为导向，所以，中国传统烹饪从来不曾将营养作为美食的最重要的衡量尺度，美味自然就成为中国人确认美食的基本标准，“中和”自然也就成了创造美味的重要依据。淮扬菜烹调方法与治味原则之所以极具魅力，淮扬菜品之拥有举世公认的美味优势，就是因为淮扬菜从根本上符合中国传统哲学中的审美原则。西方人把营养作为判断美食的最重要的准则，因而，西方人可以从容地、充分地发挥利用科学技术的优势，通过烹饪器具的现代化装备，运用量化标准，来解决饮食的营养问题。中国烹饪要做到这一点就很难。中国自古有句话：“众口难调”，中国人对味的追求要远远地超过对营养的追求，即使是今天，人们尽管在饮食活动中已很注重食品营养以及食品对健康的影响，并提出吃营养、吃健康的口号，但美味在人们的心目中仍旧处于重要地位，对营养的追求仍然是以美味为前提的。特别是现在，“吃健康”的口号声未落，人们又提出了“吃文化”，强调饮食文化的民族性（实际上，世界各民族莫不如此），这样一来，餐饮业要搞烹饪技术的标准化和现代化就更没有西方人那么从容了。自古以来，中国的厨师在烹调过程中，倾注的不是量化标准和理性规则，而是情感和悟性。中国烹饪产品的最高表现形态就是色香味型，其中“味”是厨师和消费者共同判断和追求美食的核心标准。在中国餐饮业走向国际市场的今天，要想保持中国菜点的魅力，就要着重突出手工操作的个性优势。世界上任何一种文化，首先是民族的，然后才是世界的。应该看到，淮扬菜在全世界的地位一直很高，西方人对淮扬菜集聚区烹饪一直青睐，这一点从未变过。盲目地用机械化、标准化去彻底取代手工操作，那么，中国烹调也就很可能失去她应有的“中和”之美，中国饮食文化也便因此而可能失去其民族特色，这无异于釜底抽薪。只有将手工烹饪与现代烹饪、悟性烹饪与量化烹饪进行有机地结合，最终确保淮扬菜集聚区菜点的个性风味和文化特色，淮扬菜集聚区的餐饮业在国际餐饮市场竞争中才能健康发展。因此，淮扬菜集聚区切不可在自身已有的优势上突发奇想，紧随西方烹饪的行姿而邯郸学步，失去本有的优势，否则，淮扬菜集聚区的餐饮文化将魅力削减，中国烹饪艺术的魅力将大打折扣。既然中国经济要与世界接轨，进入国际经济大循环，那么，餐饮业自然也不例外地融入其中。淮扬菜集聚区餐饮业有着几千年的文化积淀，精深博大面而独具魅力，这又是许多发达国家无法比拟的。只有坚持中国烹饪以味为核心的发展之路，保持淮扬菜集聚区烹饪的美性特征，并且虚心学习西方先进的经营理念与经营模式，淮扬菜集聚区餐饮业在国际餐饮市场的激烈竞争中才有胜利的保障。

 

 

 

抢抓机遇，乘势而上，努力实现徽菜又好又快发展

——在淮扬菜集聚区发展论坛上的讲话

安徽省烹饪协会副会长  鲍兴

（2009年5月18日）

各位来宾、各位专家、各位餐饮界的同仁：

上午好。

很荣幸能参加这次淮扬菜集聚区发展论坛，与大家一起共叙友情，共谋餐饮发展大计。首先我代表安徽省烹饪协会对本次论坛的举办表示热烈的祝贺，对本次论坛的主办方表示衷心的感谢！

下面我就徽菜的有关问题谈几点看法，与大家共同探讨。

一、徽菜的起源与形成

徽菜是以徽州民间饮食烹调为基础发展而成的地方菜系。从狭义上说，徽菜指的是徽州菜，而从广义上来说，徽菜即安徽菜，它是以皖南菜为代表的皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味的总称。

徽菜发源于古徽州。徽菜的形成和发展与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

    1．古徽州独特的地理环境、自然资源为徽菜的形成提供了客观条件和物质基础。徽州地处两种气候交接地带，雨量适中、气候温和，四季分明，物产资源特别丰富。据史料记载，徽州境内各类植物就有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、菌菇、植物淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材八大类共800多个品种。仅竹笋一项就有17种，品种有异，吃法不同。丰饶富庶的生物资源为徽菜的形成提供了便利的客观条件。

2．徽州历史上丰富多彩的民俗活动对徽菜的起源与发展发挥了极其重要的促进作用。徽州古为吴越之境，吴俗相延，民风淳朴，为求保安一方，百姓历来崇尚神灵，于是境内便形成了时节多、神会多、礼仪多的风俗。在名目繁多的时节中，有春节、元宵节、清明节、浴佛节、安苗节、谢灶、烧年等20 多个。神会有歙县的献彩会、亮彩会、亮船会，黟县的打老虎、地方会，绩溪的花朝会、赛琼碗，婺源的段萃十八，太平的滚车，休宁的关帝会、重阳庙会；屯溪的赛龙舟等。而其中又以绩溪的“赛琼碗”最为有名。这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动，不仅丰富了徽菜品种，推动了徽菜制作技艺的提升，而且还促使了六大盘、九碗六、十碗八等徽式宴席的诞生。

3．徽商的发展壮大为徽菜走向全国奠定了坚实的经济基础。明清时期，徽商称雄中国商界300多年，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。随着徽商的兴起，徽菜不断走向全国各地，形成了“哪里有徽商，哪里就有徽菜馆”的发展格局。

二、徽菜与徽商的关系

徽菜与徽商相伴相生，徽菜滋养了徽商，徽商以其创造、创新的精神推动着徽菜不断发展与传播。

（一）徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系，徽商催生了徽菜，没有徽商的兴盛就没有徽菜的繁荣。

徽菜的起源与徽商的发展密不可分。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，其时徽州营商人数之众，经营行业之多、开拓能力之强，活动范围之广，资本实力之雄厚，皆居当时商人集团前列。随着徽商的兴盛，为商业交流服务的饮食业也日渐发展起来，徽馆业开始出现并迅速扩张，从而进一步促使徽菜走向全国，最终形成了“无徽不成镇，无镇不徽馆”、“凡有徽州会馆处，必有徽州徽菜馆”的璨然局面。

1．徽商创造的巨大财富为徽菜的生存和发展奠定了雄厚的物质基础。

首先是徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用。明清时期徽商之富，称得上是“富可敌国”。徽商致富后以俸禄和商业利润来滋润母土，使家乡富裕起来，哺育新的文明。“食不厌精、脍不厌细”成为现实，喜庆时节和宗族活动的饮食要求日渐提高，徽厨们开始想方设法搜罗百珍，制作精品菜肴，徽商在饮食方面的高消费又对徽菜的发展起了推波助澜的作用，使徽菜品种更加丰富，烹调技艺更加精湛。

其次是徽商中徽馆业的兴起，拓展了徽菜向外的发展空间，使徽菜找到了更为广阔的市场依托。徽菜这种极具浓郁地域特色和包含历史文化底蕴的美味佳肴之所以能够被外界所认知和喜爱，从而跻身于中国八大菜系之列，仰赖于徽州独特的自然地理和人文环境，得益于徽商中徽馆业的兴起与扩张。徽商们长期远离桑梓在外谋生，为能常年品尝到家乡特有得风味餐食，以籍慰思乡之情，便从家乡带来庖厨为府第主理膳食，后来逐渐发展为开设徽菜馆进行商业经营，以满足社会之需。1790年，第一家徽商徽馆在北京率先创立，1841年，屯溪开设“紫云馆”，1848年，祁门开设“中和馆”。随后，歙县、黟县、绩溪、休宁以及外省的苏、浙、赣、闽、沪、鄂、湘、川等地纷纷设立徽菜馆。据史料记载，明清时，仅上海一地的徽菜馆就达500余家，较知名的有“大中华”、“大富贵”等。直至解放后，武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位。此外，重庆的“乐露春”，南京的“五味斋”，杭州的“大庆楼”，苏州的“丹凤楼”等徽菜馆在当时也都非常有名。各地徽馆业的兴起，推动了徽菜的进一步传播与发展，使徽菜的影响及了大半个中国。

2．徽商 “贾而好儒”、“亦贾亦儒”的风格，造就了徽菜极其深厚的文化底蕴，使得徽菜儒雅有加、别有韵味。

徽商在徽州的社会生活中，发挥着极其重要的文化整合推动作用，成为引领徽文化发展的主流。在徽商“尚文”、“好儒”思想的导向下，徽州各地尊重文教，社学遍地，书院林立，形成了“十官九翰林”、“父子同宰相”的局面，“十家之村，不废诵读”极大地推动和促进了文化的繁荣，也为徽菜发展提供取之不尽、用之不竭地文化养分。如徽菜继承了徽州新安医学“医食同源，药食并重”的传统，注重以食养生，以形体补，从而形成了讲究食补与养生的一大特色。

3．徽商“游贾四方”的开放性和“海纳百川”的包容性，促进了徽菜的与其他菜系的融合，成为推动徽菜不断创新的动力源泉。

徽商奔走天下，行贾四方，头脑灵活，眼界开阔，比较容易接收新事物、新思想。徽商徽馆业在经营中，为争取顾客，招徕生意，不仅继承了徽菜传统烹饪技艺，将本帮的美味佳肴带到了外埠，而且还吸收了各帮烹饪技艺之长，根据各地的饮食嗜好，研制出适合当地食客口味的徽菜新品种，如上海人喜好吃鱼头鱼尾，徽厨们便研制了红烧头尾，武汉人喜欢吃鱼中段，徽厨们便研制出红烧瓦块鱼。就当时上海的徽菜馆而言，大中楼和大中国的拿手菜有炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参；大富贵的拿手菜有红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅园；大嘉福的拿手菜有清炒鳝糊、鸳鸯冬菇、菊花锅；大中华的拿手菜有红烧头尾、腐乳炸肉、大血汤等。徽菜在与其他菜系的融合中，兼收并蓄，吐故纳新，不断推动着自身的发展。

（二）徽菜是徽商文化不可或缺的重要组成部分，徽菜滋养了徽商，没有徽菜，徽商将是不完整的徽商。

1．徽菜徽馆业本身就是徽商经营领域的一个重要行业。

徽州四面环山，人多地少，素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”之称，历史上魏晋时代、唐朝末年和两宋时期三次大的战乱，大批中原显姓大族涌入徽州地区，进一步加剧了这一地区土地和人口的尖锐矛盾，数不清的徽州人不得不过着“万事不修，生在徽州，十二三岁，往外一丢”的生活，而经营徽菜徽馆业就是这些流离他乡的徽州人在外落地谋生的重要手段之一。据史料载，以近两百年统计，仅古徽州绩溪一县在全国14个省市开办的徽菜馆就多达631家，从厨者逾万人。

2．徽菜徽馆业的兴起带动了徽菜原料贩卖、运输等相关商业活动的发展。

清朝年间，沿江贵池、铜陵等地的商贩每年入冬就将长江名贵水产鳜鱼，以木桶装运至屯溪一带山区出售，为防止鲜鱼变质，采用一层鱼一层酒、一层盐水的贮存办法，并定时上下翻动，如此七八天待鲜鱼运至屯溪等地后，鳃仍红，质未变。经油煎，小火细烧，似臭实香，咸鲜味美，烩炙人口，这就是安徽的传统名菜“屯溪臭鳜鱼”的由来。这一故事也从另一侧面反映了徽菜原料的运输贩卖作为一种商业形式，早就融入了徽商生活，成为了当时徽商经营活动的一部分。

（三）徽菜与淮扬菜的历史渊源

徽菜与淮扬菜一脉相承，都以咸鲜为主，讲究菜肴的原汁原味，酥嫩鲜香，汤醇味美。从某种意义上来讲，淮扬菜的兴盛得益于徽商明清时期在扬州的经营活动。在八大菜系中，徽菜与淮扬菜的交流最广泛，这主要体现在徽商与淮扬菜的关系上。

一是徽商作为一个数量庞大饮食消费群体，促进并带动了当地饮食业的繁荣。近代人陈去病在《五石斋》中说：“扬州之盛，实徽商开之，扬盖徽商殖民地也。”扬州是两淮盐业的经营中心，也是徽商最集中的地方。徽商交通官府，把持盐利，手眼通天，势力极大。徽人在扬州各行各业都很活跃。据记载，明末扬州的城市居民95％是客籍商人，而这些客籍商人大多数为徽商。徽商人数众多，“起居服食之奢靡”，不仅构成了当时扬州饮食业数量庞大的最重要消费群体，而且由于他们通脱开放，讲究旨趣，追求享乐，崇尚奢华，又成了当时扬州城里的“时尚一族”，对当地的饮食消费无疑起到巨大的示范和带动作用，促进并推动了扬州饮食业走向繁荣。所以说，“扬州的吃，就是给盐商培养起来的”。（ 曹聚仁《扬州庖厨》、范用《文人饮食谈》，三联书店出版）

二是徽商侨居扬州，从家乡带来庖厨为府第主理膳事，进而开设徽馆经营徽菜，推动了徽菜与淮扬菜的交流和融合。徽商外出经商，对家乡风味菜十分眷恋，他们先是自带庖厨主理膳事，后来逐渐发展为开设面馆、菜馆，经营徽菜。李斗的《扬州画舫录》卷十四记载：“徐履安，赞侯兄弟之子孙也（徐赞侯，歙县人，业盐扬州，与程泽弓、汪令闻齐名）。……善烹饪，严镇街没骨鱼面，自履安始。”在该书卷十一中，还有“乾隆初年，徽人于河下卖松毛包子”的记述。知名美食作家逯耀东曾在《肚大能容：中国饮食文化散记》中讲到徽菜与淮扬菜的渊源关系，他说不少淮扬名菜就是由徽菜演化而来的，如清乾隆年间扬州名菜“荷包鱼”就是由徽菜的“荷包鲤鱼”演变来的。徽菜馆在扬州数量众多，使得徽菜广泛渗透于当地的饮食中，甚至连经营本地菜肴的一些店家也打出徽菜招牌，促使了徽菜与淮扬菜的交流与融合。

三、关于对徽菜认识上的三个误区

长期以来，一些人由于对徽菜的历史缺少了解，因而在对徽菜的认识上还存在着一些误区，集中体现在三个方面：

一是徽菜就是徽州菜的误区。

近几年来，关于徽菜菜系的风味构成，安徽餐饮界一直争论不休，有人认为，徽菜就是徽州菜。这一观点既没有尊重历史实施，更是徽菜振兴的一大思想障碍。狭义的徽菜是指徽州菜，但从广义上来说，徽菜指的是安徽菜，它以皖南菜为代表的皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味的总称。徽菜起源于古徽州，但随着经济的发展，时代的变迁，徽菜的重心已逐渐转移至合肥、芜湖、马鞍山。如果我们现在还抱着“徽菜就是徽州菜”的老传统，就无法整合全省资源，凝聚全省力量，发挥安徽的整体优势，最后伤害的只能是徽菜。

二是对徽菜“三重”的认识误区。

过去对徽菜的研究和推广存在一个严重的偏差，认为徽菜的特点就是“三重”，即重油、重色、重火功，甚至有人还“形象”的将徽菜说成是重油、重色、轻度腐败。这是对徽菜理解的一个误区。徽菜强调“三重一讲”， 即重本味，重火功，重文化，讲食补。我们常说徽菜“重油”，指的不是多放油，而是说徽菜注重用油，讲究调味之功。因为徽菜历来主张本味，徽菜烹调不是去盖原味而是调鲜原味。“重色”不是多放酱油，而是指重调色之功。徽菜讲究“食境五味”——声、光、境、情，再就是色。所以徽菜青是青，白是白，黄是黄，红是红。“重火功”指的是徽菜讲究火功，巧控火候，注重调质之功。徽菜继承了“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单炖单靠，或文火武火交替运用，以达到菜肴该脆即脆，该嫩即嫩，要酥即酥，要软即软的特点。

且外，也有人将徽菜说成是“重味”，把徽菜理解成偏咸、口味重，这也是对徽菜认识上的误解，徽菜的“重味”，指的是徽菜酸甜苦辣咸五味调和，如皖南菜咸鲜，皖北菜咸中带辣，皖江菜清爽、鲜醇，芜湖、马鞍山的创新徽菜看似红火而不辣，看似重色而不咸。

三是徽菜做不出高档菜的误区。

我常听到有些厨师抱怨说，徽菜没有高档菜，卖不上价。徽菜不是没有高档菜，而是你根本就不会做徽菜高档菜。历史上，徽菜可入厢房，可进厅堂，既有满足寻常百姓果腹之需的家常菜，也有供富商巨贾、达官贵人享用的官府菜。如清代直李府菜、段府菜，大部分都是合肥菜，怎么能说徽菜做不出高档菜呢，问题是你会不会做。

四、徽菜的发展现状

近年来，我们积极响应安徽省委省政府“打好徽字牌，做好徽文章”的重要号召，为徽菜的发展做了大量卓有成效的工作，编辑出版了《中国徽菜》（菜谱），颁布了全国第一个地方菜系标准——《徽菜标准体系》，起草了《农家乐餐馆厨房规范》，举办了每年一届的中国徽菜美食节，实施了“百名大师打造百款经典徽菜”工程，在全省范围内建设了数十个徽菜原材料基地。现在，以徽菜原料基地为基础，以徽菜餐饮企业为主体，以徽菜的工厂化生产、流通为支撑的徽菜产业化正在加速发展，徽菜的技艺研发和创新、徽厨的培训和组织化输出正在有序推进。徽菜在全国的知名度和影响力也日渐扩大，据不完全统计，仅2007年－2008年两年的时间，北京、天津、上海、西安、兰州等全国大中城市新建的徽菜馆就达到近百家。伴随着徽菜馆在全国大中城市的蓬勃发展，徽菜文化作为安徽人民的友好使者，正推动着安徽与兄弟省市的改革开放，合作共赢，加速崛起。

这里我也要坦诚地告诉大家，尽管徽菜这几年发展很快，但与粤菜、川菜、浙菜相比，还有不小的差距，还有很大的提升空间。但我们相信，只要我们思路正确、措施得当、落实得力、上下同心，就一定能爬过高坡、翻过陡坎、实现跨越。

五、如何实现徽菜产业的又好又快发展

当前，徽菜已进入了厚积薄发、加速崛起的新阶段，如何抓住机遇，实现徽菜的又好又快发展，我认为应当做好以下几个方面的工作。

一是要树立以人为本的观念，打造绿色餐饮。

以人为本是科学发展观的核心。以人为本的观念体现在餐饮上，首先就是要从维护人民群众的根本利益出发，保障消费者安全卫生用餐，确保人民群众身体健康安全。随着现代消费理念的转变，健康、安全、环保、节约的绿色餐饮消费观念越来越深入人心，因此应当积极鼓励和支持餐饮企业大力发展绿色餐饮，引导企业提高认识，加强责任，确保诚信，严格把好餐饮加工经营各道关口，让消费者吃得放心、吃得舒心。

二是树立创新的理念，高举徽文化品牌。

新世纪最突出的标志就是与时俱进，不断创新。安徽餐饮业最大的特色是徽菜，发扬光大传统徽菜，创新创造新徽菜是安徽餐饮界光荣而艰巨的任务。我常说，一个地方、一个企业，因经济而发展，因科技而强盛，因文化而持久。中国五千年的历史，说到底就是因文化而传承，而徽菜千年不衰，就是因为它是强大的文化支撑力。首先要使徽菜在文化层面上要有一个完整的品牌形象。徽菜涵盖皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味，要从文化大背景下梳理整流，统一认识，对传统徽菜进行深层次的整合，形成一个强有力的品牌形象。其次，抓住“三名”工程，提高企业核心竞争力。再次，要突出文化氛围，提高文化品味，使客人在就餐中感到文化气息。可以通过菜品的典故介绍，让消费者了解饮食文化内涵，了解徽菜的文化底蕴、菜品的由来。

三是树立做大做强理念，走产业集群发展之路。

首先，要加快徽菜的产业化进程，切实做好徽菜的规模扩张、结构升级、标准制定、产品研制与开发、人才培训和供应策略等一系列工作，以徽菜产业为龙头，继而带动农业、水产品、农产品加工业、旅游业、酒茶业、运输业等相关产业的发展。其次，要提升徽菜的核心技术。必须引导企业加快技术改造，充分运用现代科技手段，创新徽菜烹饪技艺。再次，要积极引导徽菜餐饮企业实行标准化操作、工厂化生产、集团化运作，资本驱动的集群化发展。当前要抓紧徽菜菜品标准化、服务质量标准化、就餐环境标准化体系建设，实行统一生产、统一采购、统一配送，充分发挥信息、资金、成本、价格、品牌、服务七大优势，打造安徽本土的徽菜餐饮航母。

四是树立人才强企战略，扩大智力资本权重。

徽菜产业能否做大做强关键是在人才。要加强餐饮业内部的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质；要充分发挥已有省内餐饮高等院校的作用，大力发展餐饮职业技术教育，为餐饮企业培养大批适用人才；要大力推进餐饮管理、技术、服务人才职业资格认证和考核制度，提高行业整体素质；要积极开展餐饮职业优秀人才评选活动和技能竞赛，推出一批优秀职业经理人、烹饪大师（名师）、服务大师（名师）。

谢谢大家！

 

 

 

美味的浙江菜

吕 继 棠

 

浙江菜又称浙菜。中国地方菜。菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色，口味从谈多变，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产，常寓神奇于平凡，烹调精巧，善治河鲜海错，以清鲜味真见胜。

沿革  

据浙江余姚河姆渡文化遗址的实物表明，浙江先民早在7于多年前，就以稻米脱壳炊煮为主食，渔猎和采集动植物为辅助食物源，在烧烤基础上发展到使用釜、甑炊煮、蒸食荤腥蔬果，使用盛菜器“豆”餐食，开“南食”以米为主食、饭菜分离、“饭稻羹鱼”、饮食多样化烹饪制度的先河。至先秦，用以调味的绍兴酒已经产生。浙江凭依鱼米之乡又濒临东海的优越资源条件，形成了浙江菜追求味美、善治鱼鲜的特征。

    秦汉直至唐宋，浙菜以味为本，进一步讲究精巧烹调，注重菜品的典雅精致。汉时会稽(今浙江绍兴)人王充在《沦衡》中尚甘的论述，反映了此时浙菜又广泛运用糖醋提鲜。隋时，据《大业拾遗记》载：会稽人杜济善于调味，创制的“石首含肚”菜肴已被纳入御膳贡品。唐代的白居易、宋代的苏东坡和陆游等关于浙菜的名诗绝唱，更把历史文化名家同浙江烹饪文化联系到一起，增添了浙菜典雅动人的文采。特别是南宋，中原厨手随宋室南渡，黄河流域与长江流域的烹饪文化交流配合，浙菜引进中原烹调技艺之精华，发扬本地名物特产丰盛的优势，南料北烹，创制出一系列有自己风味特色的名馔佳肴，成为“南食”风味的典型代表。据史料粗略统计，仅在杭州，当时采用的主要烹调技法已多达15种以上，菜品700多种，工艺菜及食品雕刻已在饮宴中普遍出现。其他浙江各地的菜品，不少也提高到宫廷用菜的精美水平。据《经筵玉音问答》介绍，南宋皇帝夜宴，就有明州(今浙江宁波)虾脯这道特别作为优遇供用的地方名菜。宋陈仁玉的《菌谱》、赞宁的《笋谱》，反映了浙菜运用本地特产作料的特色，浦江吴氏的《吴氏中馈录》，以浙西南76种菜点的制法，体现出浙菜的江南烹调风味。明代潘清渠的《饕餮谱》，记录了当时400多种精美肴馔。清代朱彝尊的《食宪鸿秘》、顾仲的《养小录》、童岳荐的《调鼎集》等，反映了清代浙菜已进入鼎盛时期的兴旺景象。特别是杭州人袁枚、李渔两位清代著名的文学家，分别撰著出的《随园食单》和《闲情偶寄·饮馔部》，把浙菜的风味特色结合理论作了阐述，从而扩大了浙菜的影响。现代，特别是中华人民共和国建立后，随着社会的发展和人民生活的提高，风味特色更臻完善提高，步入了突飞猛进的发展里程。1956年，浙江省认定了第一批浙江名菜。在此基础上，近年来挖掘和创新制作的菜肴，已发展到3千多种。到1988年，收入《中国名菜谱》的浙江风味菜达到258种之多；在同年举行的第二届全国烹饪技术比赛中，浙江选手以浙菜出类拔萃的烹调风格，一举取得团体冠军。目前，浙菜已走向海外，欧美、亚太许多国家都引入了浙菜。捷克斯洛伐克还出现了中捷合营的布拉格杭州饭店。

组成 

浙江菜主要由杭州、宁波，绍兴等地区的菜肴组成，而以杭州菜为主。近年来，温州菜已成为浙菜的后起之秀。

    杭州菜  简称杭菜。集全省各地菜肴精华融为一体，以制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格，集中体现出浙菜的主要风味特色。继承了南宋古都流传下来的“京杭大菜，发展演变出一大批引人入胜的杭州传统菜<一些堙没已久的南宋菜，近年也在发掘仿制，发展为自成体系的仿宋菜)。1956年浙江省认定的杭州名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、叫化童鸡、鱼头浓汤、鱼头豆腐、斩鱼圆、槽青鱼干、清蒸鲥鱼、蛤蜊汆鲫鱼、炒蟹粉、春笋步鱼、油爆虾、荷叶粉蒸肉、一品南乳肉、咸件儿(家乡南肉)、南肉春笋、蜜汁火方、排南、火腿蚕豆、八宝童鸡、糟鸡、火瞳神仙鸭、卤鸭、百鸟朝凤、杭州酱鸭、栗子炒子鸡、火蒙鞭笋、虾子冬笋、糟烩鞭笋、栗子冬菇、西湖莼菜场、番虾锅巴、干炸响铃、生爆鳝片36种。这些名菜的共同特色是讲究原汁本味，注意轻油、轻浆、轻糖，多用本地上特产和时令鲜货，具有清、鲜，脆、嫩和南北口味交融的特点。技法多采用爆、炒、烩、炸、留、炖、氽、蒸。

    宁波菜  简称甬菜。包括浙东沿海地区的风味特色菜肴。以海鲜为常用原料，以蒸、烤、烧、炖等烹调技法见长，注重原汁原味，讲究鲜嫩、香糯、软滑，由于爱用雪里蕻咸菜和苔菜作辅料，菜味大多咸里带鲜，形成一种鲜咸合一的特殊风味。甬菜品种繁多，最著名的有；冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、全虾仁、彩熘黄鱼、苔菜小方烤、网油包鹅干、黄鱼鱼肚、锅烧鳗、火瞳全鸡、虎皮全鸭，被人们誉为宁波十大名菜。用雪里蕻咸菜和新鲜大黄鱼烹烧的咸菜大汤黄鱼，不仅是宁波的传统名菜，而且也是浙东沿海民间筵席常用的上菜。另外，奉化摇蚶、三丝拌蛏、舟山炒鳗鲞丝、梭子蟹、海宁熘黄蛋、宁式鳝丝，也属甬菜中的佼佼者。

    绍兴菜  简称绍菜。以烹制河鲜家禽见长，有浓厚的江南水乡风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜又充满酒乡田园气息。讲究香糯酥绵，鲜咸入味，轻油忌辣，汁浓味重，且因多用绍酒烹制，菜肴醇香隽永。清汤越鸡，据传是越国流传下来的绍兴菜，被称为菜中皇后，另外著名的绍菜有：干菜焖肉、白鲞扣鸡、糟熘虾仁、蛙鱼烧豆腐、清汤鱼圃、豆豉烧鱼、绍虾球、红乳卤蒸笋鸡、糟熘鱼白等。

    温州菜  简称瓯菜。属浙菜中的后起之秀，以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀功，菜肴制作细巧雅致。代表菜有：三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、双味蝤蛑、橘络鱼脑、蒜子鱼皮、马铃黄鱼等。

   此外，金华以闻名特产金华火腿为料形成的火腿系列菜、湖州以百鱼宴展开的鱼菜，以及嘉兴等地区的地方风味，都对浙菜风味特色的组成起了自己的作用。

     特征  

 ①用料表现为精细、独特、鲜嫩。浙江北部属富庶的长江三角洲，四季时鲜不断，鱼虾资源丰富；西南丘陵地带，林竹漫坡，鸡鸭成群，牛豕肥壮，又多山珍海味；东南沿海拥有产量居全国之首的舟山渔场，海产鱼贝500余种。浙菜得天独厚的用料，一多选特产来突出地方特色，用萧山鸡、金华火腿、龙井嫩茶、东坞山豆腐皮、南肉等制成的一些非我莫属的名菜。二要精细以达高雅名贵，如蜜汁火方，非火腿上方雄爿不可；西湖醋鱼，定要童草鱼饿养。三讲鲜活柔嫩，保持口味纯真。海味河鲜要求新鲜腴美，以节令取胜；蔬果讲究时鲜，因时而异。如笋“味特甲于诸蔬”，在于春用春笋、夏秋用鞭笋、冬用冬笋。

②着重火候，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、氽，烹制河鲜海味有独到之功。浙菜常用烹调技法有30余种。炒菜以滑炒见长，烹制快速；炸菜外松里嫩，处理恰当；烩菜滑嫩醇鲜，风味独特，熘菜卤汁馨香，脆滑滋嫩；蒸菜注重配料，主料鲜嫩腴美；烧菜柔软入味，浓香适口。特别是浙江鱼菜，绝大多数是用水作传热体汆制，如西湖醋鱼，活鱼现杀，经水汆熟，调芡浇鱼上，不加油，烹制不过4—5分钟，就能达到鲜美滑嫩的效果，与外地烹鱼明显不同。

③口味侧重清鲜脆嫩，讲究辅佐“和合之妙”，突出主料本色真味。浙莱制作中多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香物料辅佐主料，同时十分讲究以料酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如东坡肉以酒代水焖制，突出了肉的醇香甘美；清汤越鸡衬以火腿、嫩笋、冬菇，蒸出的鸡馥香四溢；雪菜大汤黄鱼以雪里蕻、笋片配伍，汤水鱼鲜香浓。这都是以突出主料、达到口味纯真见长的菜例。

④秀丽雅致，讲究菜品内在美与形态美的统一。浙菜在突出清鲜爽脆口味醇正的风味特色，以味为本中，运用刀法的切配、各料本色的搭配、成熟工艺的变化、盛具的衬托，把味美与形美有机结合起来。如薄片火腿，每片红白相间，排叠造型似江南水乡拱桥，锦绣鱼丝，乳白色鱼丝匀称不断，缀入几丝红绿圆椒丝，显出的和谐雅丽，都是味形双美相映弥彰。特别是浙菜中的杭菜，不少菜品都有一段逸闻典故。源远流长的典故，优美动人的传说，使美味的浙菜更增添了动人的文采，给人一种精神享受，使物质与精神达到两全其美。

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

推进淮扬菜工业化   加快淮扬菜市场扩张

沈建华

淮扬菜的历史渊源流长

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会等，都是以淮扬菜为主。

中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。 

     淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的选材要求，确保菜品保持最佳状态。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨，标志着汉代已能加工小麦面粉。

隋代，扬州烹饪技术迅速提升，古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，扬州成为全国烹饪人才、技艺、原料交流的重要枢纽，北方的豆、麦、杂粮，油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，会师在扬城。

隋炀帝三次下扬州，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬，外传到民间。扬州到唐代，已成为东南经济中心。随着经济的发展，扬州州饮食市场异常火爆，淮扬菜作扬州为一个餐饮体系，至唐代已基本形成。 

元明清时期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。 一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌汤肉包、三套鸭、大煮干丝。

在长期的发展过程中，淮扬菜飘扬过海，走向五大洲，“扬州炒饭”已成为联合国公务用餐之一，在国际上享有很高的知名度。

近年来，淮扬菜的发展更是进入加速期，淮扬菜名厨辈出，高手如林，引起海内外的广泛兴趣，其中红楼宴多次到新加坡、美国等国家展示，赢得了国际上的普遍赞誉。

 

 

     餐饮新纲为淮扬菜提供发展机遇

今年年初，商务部公布了《全国餐饮业发展规划纲要（2009～2013年）》，为淮扬菜大发展提供了机遇。

根据区域餐饮格局要求，五大餐饮集聚区分别为辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区和清真餐饮集聚区。淮扬菜集聚区涵盖江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。《纲要》对淮扬菜集聚区的发展要求是，重点建设淮扬风味菜的工业化生产基地。 

扬州近年来也加快了在全国范围内市场扩张步伐，不少餐饮企业相继在北京、上海等地开店，提升了在全国范围内的影响力。

但是客观上，淮扬菜的发展速度与国内其他菜系相比，尤其是与国外连锁餐饮企业相比，还有些滞后。

原因是多方面，一是淮扬菜主要以宴席形式出现，投入成本高，房租、装修成本以及用工成本的居高不下，导致市场扩张受到资金实力的影响；二是淮扬菜制作工艺复杂，现在还停留在以完全手工操作的基础上，菜品质量不稳定，影响了淮扬菜的大面积推广。

为提升淮扬菜品牌，扬州市制定“淮扬名菜标准化”战略，通过淮扬菜制作的标准化工业大生产，来加速淮扬菜的市场推广。

淮扬菜不少菜品的标准化，已经在进行了前期的探索。截至目前，扬州市已经制订了“三头”、“扬州炒饭”、“扬州包子”等菜点的生产标准，扬州盐水鹅、芙蓉鱼片、酥 鲫鱼、三套鸭等相关菜品标准的制订也正在进行之中。

     借力工业化大生产  加快市场扩张步伐

在探索淮扬菜工业化大生产的企业中，江苏食为天假日酒店做出了很多探索。我们投资400多万元，引进了德国的原装进口设备，制定了生产标准，解决了菜品在解冻、保鲜和储存方面的技术难题，礼盒包装的风味凉菜即将在9月份正式投放市场。到时候，外地人到扬州，不但可以品尝到精美的淮扬菜，而且还可以在超市、商店购买到礼盒包装的原汁原味的淮扬菜。

食为天假日酒店1993年成立，从最初史可法路上40-50平米的小店，已经发展成为两家大型连锁酒店，年营业额超过3000万元，从业人数400多人，另外还有两家加盟店。

在发展过程中，食为天假日酒店越来越感觉到淮扬菜传统发展模式的弊端。开设新店，是传统淮扬菜餐饮企业扩张的手段，但是很多企业的效益并没有随着酒店数量的增加而同步增加。一个原因是，酒店的装潢周期很短，基本上要做到三年要进行一次小装修，五年要进行一次大装修，装修成本很高；而消费者也形成了这样一个误区，越是新装修的饭店，去的人越多，认为新开的店菜品一定新，酒店要想吸引住消费者，需要不停的装修，成本很高；另外，菜肴品质的不稳定，也是制约酒店扩张的一个重要原因，虽然是同属于一家公司，不同分店的厨师，口味做得不可能一样，影响了菜品的品质。

经过多年探索，食为天假日酒店认为，通过把淮扬菜进行定型包装，保存原有风味，是实现低成本扩张的一个路径，开一家新店，辐射的市场区域有限制，工业化大生产后，淮扬菜可以进入全国、全球的商业网络，让千家万户可以随时随地品尝淮扬菜。

从去年开始，食为天假日酒店在市烹饪协会的指导和帮助下，开始着手相关标准的制定，并获得了质监部门的批准，目前已经在仪征建设了生产基地，正在安装调试设备，预计9月份正式投产。

工业化生产关键在于解决好过程质量控制，食为天假日酒店通过采用新技术、新设备解决了生产过程中的质量控制问题。

从原料到厨房，有一个解冻过程，在这个过程，不少企业采用自来水浸泡方式，但是这个过程容易导致细菌繁殖。食为天假日酒店通过引进微波解冻系统，原料从微波解冻系统一端放进去，通过隧道室出来时，解冻就已经完成了，既减少了细菌繁殖的过程，也避免了自来水的浪费。从零下18度到零度的解冻过程，微波解冻系统一个小时能完成40公斤的解冻量。

菜品在从炉灶上加工完成后，有一个冷却的过程，许多酒店采用的是自然降温，或者是通过电风扇或者空调降温，这个降温过程中，细菌的落在上面的总数就会增加；而在35～15度之间，是细菌最容易繁殖的一个阶段。如何解决这个问题，食为天假日酒店通过引进真空预冷机，实现了到从100度的高温到20度的常温，冷却只需要15分钟。而且是在真空密闭的状态下，保证了菜肴的品质。

另外，食为天假日酒店还引进了德国原装氧原子族灭菌系统，这台设备可以在工人生产时，同步对车间和菜品进行消毒，而且对工人不产生任何伤害。

菜品的包装也是淮扬菜大生产遇到一个关键性技术难题。一些企业采用真空包装，或者采用冷冻包装，但是影响菜点的品质。食为天假日酒店原本计划购买日本的包装机，后来一为日本客商在品尝淮扬菜后，建议采用铝箔托盒包装，这样更能体现淮扬菜的品质，这样消费者打开托盒时，食用的淮扬菜，与厨房刚出来的口味差不多。

具体的做法是，菜品装入托盒后，经过抽气真空后，装入氮气，防止细菌进入，然后再经过辐式灭菌，保证了菜品质量。 通过这种定型包装，可以降低成本，做到价格与酒店价格同步，而且可以进入千家万户。

食为天假日酒店首批将推出8个风味凉菜，后续将推出约30道热菜，逐步扩大菜品的数量，目前正在研制和实验的菜品约30个。

食为天假日酒店希望通过工业化大生产，一方面让淮扬菜走入千家万户，另一方面为众多中小企业酒店直接采用工业化大生产的菜品，可以降低成本，最终为淮扬菜行业的整体发展作出贡献。

淮扬菜筵席改革创新思路之我见

扬州市烹饪协会 黄万祺 邱杨毅

 

中国的筵席历来是人们进行交往、团聚欢叙、增进友谊，联络感情的一种社交活动。被人们称为“菜品的组合艺术”，是烹调技术的集中展示，是饮食文明程度的生动体现，显示了我国人民自古以来崇尚礼仪，殷勤好客的风尚，是创造烹调美学的表现手法。但是现行的淮扬菜筵席也存在一些问题，主要是筵席菜的数量过多，浪费严重，格局雷同，形式呆板，缺乏特色，众人同食一盘菜，就餐方式不文明、不卫生，膳食结构不合理，组合配置不当，创新不够等等仍然存在。有少数餐馆，尤其是在“好日期”时往往因席数过多，粗制滥造时有发生。随着我国社会主义市场经济的不断发展和改革开放的逐步深入，宴会改革创新已越来越引起广大人民群众的关注，引起各级政府和餐饮团体的高度重视。

早在1986年2月4日《人民日报》载有杜文远撰《烧海参和烤白薯》一文，主张筵席要从实际出发，因人制宜，用地方风味小吃、酒水，实行分餐式宴请客人，既卫生又实惠。*********同志曾专门做出重要指示“赞成改革，无论如何要下决心移风易俗”。

筵席改革创新是社会发展的必然趋势

中国筵席源远流长，据史料记载有4000年的历史。纵观中国筵席史，是一部不断革新、创造和发展的历史。清末的一批留学生回国后从卫生实用出发，提出“可以使餐为丰，而较之普通筵会则简”的改良筵席的模式，受到社会的欢迎。建国以来，随着意识形态的改变和新的社会制度的建立，中国筵菜现了勃勃生机，有了明显的改进，但仍存在许多不尽人意之处，现行筵会存在的突出问题也越来越引起人们的不满，出现了种种弊病：一是现行宴会浪费惊人，据有关部门统计，国内有的宾馆每天倒掉的珍馐佳肴达上百公斤。全国每年吃剩下浪费的菜肴达上亿公斤，足可以让全国八千万贫困农民实现温饱。二是不讲究营养卫生，不符合科学文明精神。现行宴会重荤不重素，膳食结构不合理，忽视营养平衡10－12人一席同盘共餐，容易传染疾病，虽然在后SARS时期有所改变，仍未形成习惯和引起高度、普遍重视。影响了中国美食文化的声誉。三是浪费时间，四是滥用公款，大吃大喝，助长不正之风，损害党的形象，影响党群、干群关系。针对餐饮业的现状和筵席市场的种种弊端，改革创新现行筵席宴会，推进精神文明建设已成为历史发展的必然趋势。

筵席改革创新应掌握的几条原则

一、在借鉴中扬弃，在继承中创新。淮扬菜筵席的历史悠久，是中华民族饮食文化的重要组成部分。淮扬菜传统的筵席是千百年来，人民从事餐饮生产劳动实践的丰硕成果和创造性的才能和智慧的结晶，是我们的宝贵财富，我们应该继承发扬光大。需要在借鉴中扬弃，在继承中创新。

二、保持和发扬淮扬菜系的饮食风格。筵席是饮食文明的表现，在饮食习惯方面讲究荤素配合，讲究时令，聚餐方式采取围桌而坐，以便交谈祝酒，团聚共欢。这些都是中国的饮食风格，筵席的民族特点。

淮扬菜宴席改革创新，应保持和发扬中华民族的饮食风格。如中国人用筷子就餐，是一种发明，按现代科学分析有筷子可以运动人体若干条神经，起到健脑益身的功效，许多外国人在学习中国人如何使用筷子就餐，不可单纯模仿外国的筵宴形式，去筷子而用刀叉，去包子而用面包……记得有位哲学家曾经说过：“越是民族的越是世界的”。日本是一个经济发达的国家，但他们的筵宴，仍保持着席地而坐，用箸吃饭的传统方式。这不是落后，而是保持自己的民族气派，所以筵席的创新，要在传统筵席基础上进行创新，并兼顾我国文明的礼仪传统和风俗习惯，使筵席保持一定的规格和气氛，以显示待客的真诚和友情的份量，表达对客人的敬意。

三、筵席具有“商品”的属性。筵席创新不能失去筵席本身“聚餐式、规格化、社会性”的特征，除了政治性的交往礼仪活动，市场上的筵席都具有“商品”的属性，只有按照社会主义市场经济的价值规律办事，灵活运用筵席这一特殊的“商品”，使筵席的特征充分显露，以适应第三产业的发展的需要。人们的生活习惯，饮食习俗，是长时逐渐形成的，要移风易俗，不是一件容易的事情。特别是人们传统观念的改变，不是短时间能适应的。所以，宴席的改革创新，应坚持百花齐放的方针，走引导消费之路。

筵席改革创新的方法和内容

一、提高认识开拓前进。早在1993年3月，全国政协会议收到的第一份提案就是民建中央提出的“改革现行宴会”的提案。*********同志为此专门做出了重要批示，这不仅说明了在改革开放的新的历史时期，改革创新现行宴会的必要性和紧迫性，同时也为我们全面实施宴会改革指明了方向。筵席改革创新是一项长期而复杂的任务。烹饪协会等群众团体，通过报刊、杂志、电台、电视台等宣传媒体，采取多种形式和途径进行经常广泛的宣传教育，不断地宣传普及饮食科学文化知识，提高对筵席改革创新的认识，改革创新后的筵席应该不是降低标准，而是多档次经营，质价相符，更能适应和满足消费者的各种需求，据报道国内的许多大宾馆已经初步尝到了甜头。跻身国家级酒家的扬州百年老店富春茶社、富春大酒店，在保持传统特色的基础上，推出价廉物美的火锅饺子宴、包子宴，还有华贵、典雅的乾隆宴，脍炙人口的三头宴，西园大酒店的 “红楼宴”，享誉全球，福满楼、食为天、靖泰大酒店等淮扬特色餐饮名店创制的质高价廉的风味宴席，受到食客的一致好评，

二、筵席改革和创新要突出地方风味特色为重点。从我国四大菜系的划分来看，都是以突出地方风味特色为主要特征。因此要使改革和创新后的筵席在餐饮界得到认可，能受到宾客的普遍的好评，并保持旺盛的生命力，就必须突出地方风味特色。清人袁枚著《随园食单、本份须知》是这样评论的：满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，古擅长也。汉请满人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本份，而要格外讨好，汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜。反致依样葫芦，有名无实，“画虎不成，反类犬”矣。他提倡各地自有各地的特色，要用擅长的菜来款待客人，吃了反而觉得新鲜有味，选料、菜式、口味讲究“四时有别，因季而异”，是淮扬菜区别于其它菜系的鲜明的个性特征之一。这和淮扬菜覆盖的区域地理、气候、物产条件相联系。筵席菜谱的配伍应，先选用当时当令的新鲜蔬菜、水产、禽畜等原料入馔，所谓“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也”。（《随园食单·时节须知》）因季节不同。人们对菜肴的“味口”生理需求和适应能力也不同，基本上是春夏偏重于清鲜，秋冬偏重于浓厚。改革创新中提倡“八仙过海，各显其能”，在实践中不断去粗取精，总结经验推陈出新，创立自己的名牌菜、看家菜，坚持以特色取胜，多方位的为满足客人需求服务。

三、配膳合理讲究营养。设计营养平衡的筵席，反映了现在和不久的将来人们对筵席质量的一种需求。我国人民的饮食由“温饱型”向“营养型”过渡，随着科学技术的不断发展和人民的物质生活的不断提高，膳食的营养价值如何将成为衡量筵席质量的一条重要标准。国内有关专家最近提出“大力开展各种人群正常营养需求研究和中餐菜谱营养成份电算化研究，加快菜点在出售时的营养成份标注工作，科学指导群众就餐”。要通过新闻媒介和学术讲座，宣传普及营养知识，举办厨师营养知识强化班，理论联系实际，求教于这方面的专家学者，聘请他们到饭店当营养顾问，以推动饭店从营养合理搭配，膳食平衡的角度设计筵席。如何根据不同层次多种类型，不同时令，不同消费者的营养摄入量设计组合膳食结构合理，低糖、低盐、低脂肪，集特色、营养、文化、趣味为一体的筵席，无疑是一件相当有意义和有价值的工作，要提倡文明卫生的就餐方式。大力推行分餐制、自助餐酒会等文明卫生的就餐方式。服务人员要向客人介绍“份装单上式”、“先看后分式”、“当面布菜”等不同的就餐形式，因人、因地制宜。无论是否分餐筵席上都要备好公筷公勺，特别是对中低档筵席和大型的民间喜庆筵席，可实行筵席上每道菜备一把公勺，或在筵席摆台时每客增加一把取菜用的匙，这也是一种简便易行的卫生的用餐方式，为客人文明卫生的就餐提供方便。

四、从实际出发减少浪费，提高筵席质量。随着我国反腐败斗争的不断深入，酒筵不正常的消费过热现象，逐步得到缓解，饮食市场出现公平竞争的势头，筵席的消费形成以个人、工薪阶层消费为主。要根据本地的实际情况，因人因需设计筵席，避免浪费，面向大众开拓市场。古人早就对筵席菜的数量过多提出批评，作为饮食中必须除掉的弊端，列出戒条曰“戒目食”，“今人慕食前方丈之名，多盘叠碗，是以目食非口食也。不知名手写字，多则必有败笔，名人作诗，烦则必有累句。极名厨之力，一日之中所作好菜，不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。”“《随园食单·戒目食》今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资”。意思是说如今有些人羡慕菜肴满桌，这是用眼吃，筵席菜品的品种过多，除了少数可用之外，多数是图好看的点缀品，反而影响食欲。当然也有的经营者，超越自己的接待能力，超负荷地追求筵席接待的数量，也会造成筵席质量严重下降，而饭店经营者，总是认为酒席多了就会差一些，但是赴宴的客人却是意见纷纷，饭店因筵席质量问题，时有投诉，长期以往，直接影响酒店的声誉。

设计筵席菜单，要围绕提高筵席质量为中心内容，研究区别不同的消费对象所应提供的菜品数量、份量范围。在保证质量的前提下，从实际出发，制定高、中、低不同价位和数量档次的筵席菜单，适当降低筵席的销售起点，方便客人选择。另一方面，要针对大型宴会烹调时间集中，上菜节奏紧凑的特点，从实际出发，在不影响风味特色的基础上，研究筵席菜（点）的组合和合理配置，研究改进大型筵席菜品的工艺流程和制作方法，缩短开席时的烹调时间，制定筵席的操作规程，以提高筵席菜品的质量，加强成本管理，提高原料的综合利用率，使客人收到物美价廉的满意效果，在实践中不断的探索和总结经验。另外，要为客人“吃不了兜着走”提供服务。筵席结束后，提醒说服客人并主动帮助客人打包服务，以减少浪费。

五、以筵席菜点为中心讲究美食美器。古语云：美食不如美器这句话说得很有道理。美食必须美器配合，这已成为衡量菜品质量的一个重要标准。“惟是宜碗者宜碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨佑”。《随园食单·器具须知》从扬州目前筵席所用的餐具、器皿的情况来看，设计菜单是一回事，餐具的准备是另一回事，只发挥了餐具器皿的一般实用功能的作用，忽视了餐具、器皿的形状、色彩与菜品的配合，衬托菜肴“色”和“形”的美的作用，脍炙人口的扬州名菜“芙蓉鸡片”、“大煮干丝”、“春笋回鱼”、“清炖蟹粉狮子头”，如果用全白的餐具装盘上席，其效果显然不理想。这就要求我们打破旧观念。筵席上用的餐具器皿，要以菜品为中心，讲究美食美器，既要讲究统一协调，风格一致，又应充分发挥器皿的衬托作用，在设计菜单的同时要设计和菜品相对应的餐具，加强筵席精美的菜品与餐具的巧妙配合的设计研究。我国的餐具种类繁多，除通常用的瓷器和玻璃器皿外，还有竹器、漆器、陶器、铜器、银器、象形餐具等等，还可以根据需要定制餐具，都可以在筵席上有选择的运用。名闻遐迩的孔府宴，讲究餐具、器皿与菜点的结合，成为孔府宴的一大特色，值得我们学习和仿效。日本的名菜“刺身”用船形盛器，盛汤用的餐具是筒形的，还有牛头铁板烧、日本锅煲等等不一而足。全国第二届烹饪名师技术大赛，扬州的三项全能冠军得主薛泉生大师，参赛的获奖菜之一“清炖蟹粉狮子头”，除了他的技术精湛和扬州名菜的独特风味的魅力以外，不能埋没薛大师在赛前研究设计并请工艺师制作的紫砂仿古炖锅器皿的衬托之功吧。此外，从筵席的服务来看，许多服务项目、服务技艺和服务礼仪，也都是通过餐具来表现的，因此，古往今来，人们都重视餐具、研制餐具、广泛利用餐具，使它的实用价值和装饰价值都得到完美的体现。社会越进步、烹调技术越发达、餐具就越精美。从另一方面，餐具又促进筵席的改革创新和发展，筵席的档次越高，对餐具的要求也越高，餐具越精美，筵席的审美价值也越高。

六、努力营造筵席环境的文化氛围。菜肴讲究色香味，筵席环境要美化，就和商品要包装、人要讲究穿着服装一样，都是为了美化人民生活。要努力营造优美、整洁、典雅的环境和氛围以提高筵席的文化品位。把具有浓郁的地方风味的精品佳肴与灿烂的扬州历史文化结合起来，使客人不但在物质上而且在精神上得到“赏心悦目”美的享受。

筵席餐厅是饮食文化重要的窗口，餐厅的设计和美化应根据不同地区，不同时间，不同客人，不同筵宴目的需要，在餐厅的装璜设计，厅名的拟定、匾额、字画、楹联的布置等方面营造出不同的美食境界。筵宴的整体效果，有激发诗情，启迪文思的作用。《诗经》三百篇中，就有二十多首歌唱筵宴的诗，东晋大书法家王羲之在会稽山阴《今浙江绍兴》兰亭一次文人聚宴上写《兰亭集序》、唐代文学家《滕王阁序》千古名篇也是在一次文人聚宴上完成的。宋代文豪欧阳修在扬州平山堂设“太守之宴与众宾欢”击鼓传花，琼筵赋诗传为佳话。近年来，筵席环境的美化越来越受到人们的关注，进而发展成为一种重要的营销策略。从扬州的筵席市场来看，也取得了可喜的成果。品尝“红楼宴”在西园大酒店古朴典雅的红楼厅，装扮成十二裙钗貌若仙女的服务小组热情周到的服务，餐厅的空间象征语言与筵席的实体，互为融合地揉合在一起，给人以物质和精神的享受。难怪红学家冯其庸在品尝了“红楼宴”后，兴笔题诗发出“天下珍馐属扬州，三套鸭子烩鱼头，红楼昨夜开佳宴，馋煞九州饕餮侯”的赞叹。在“无双亭”举办“三头宴”做上一次骑鹤下扬州的“神仙”怎能不开怀畅饮。中秋佳节在月明轩登楼品尝《春江宴》，充满诗情何止一乐。现代诗人韩瀚在一次家宴上说过：“吃原来不只是填饱肚子，它实有诗的韵律，画的色彩，乐的节奏”。

中央乐团琵琶演奏家刘德海曾评论，对于饮食烹调讲究色、香、味、形固然很重要，但在餐厅环境的布置上和音乐伴奏中也应体现我国的文化和精神文明，使烹饪艺术与音乐艺术融合在一起，给人以高尚的物质文明和精神文明的享受。我国古代筵席就有规定的乐章，明洪武元年，宫庭御宴就规定进俎进奏曲《凝和之曲》、彻馔奏《雍和之曲》，嘉清年间《天成宴乐章》规定有《迎膳曲》、《进膳曲》、《进汤曲》并规定歌词，据有关资料报道，国外的宾馆饭店也在研究专供餐厅适用的乐曲。与宴会的主题相呼应，被客人接受和喜欢，如《迎宾曲》、鸡尾酒会音乐，婚礼进行曲、生日乐曲，这些轻松而又符合宴会主题的乐曲，既渲染了宴席的气氛，又可增进食欲。值得我们研究和探讨。

此外，要注意宴席菜点名称的变化，搜集整理典故和传说，现代名人、美食家的评价，通过服务小姐的宣传和介绍，使客人在品尝美味佳肴的同时，又能了解当地的风土人情。

筵席改革创新涉及的面很广，除了上面话题外，还应包括把我国的食文化、酒文化、茶文化、融合于筵席之中，弘扬中国饮食文明新风；名菜、名点的继承和创新，烹饪原料的开发的利用，新科技、新工艺的学习和引进，厨房设备的更新和配置。烹饪人才技术和文化素质的培养提高等方面的内容。要结合当地的餐饮市场的实际，具体情况具体分析，针对急需要解决的问题，重点突出，逐步深入，在广泛的交流和相互借鉴的过程中不断改革、引进、创新、开拓、前进。

筵席创新的展望

时代在发展，筵席必须创新，从全国的情况看，各地相继推出了不少新的筵席，扬州的筵席面貌也有较大的变化，各宾馆饭店在保持传统风味特色的基础上，不断创新改进，取得了可喜的成果。近年来推出了以各式饺子为主体的“火锅饺子宴”，以扬州细点并配置少许菜品的“包子宴”，以原料开发为主体的“八仙宴”；以扬州名菜为主体的“三头宴”，以传统特色为主体的“红楼宴”、“乾隆宴”，还有在传统基础上改进的“全羊席”、“全素席”、“火锅宴”，以宋代名人赞赏的淮扬食事、美食和饮宴活动设计的“少游宴”，就地取材，讲究鲜活，富有田园清供之味的“板桥宴”，以京剧艺术继往开来的一代宗师梅兰芳的18个代表剧目为背景，并吸收梅先生日常饮食习惯创作的“梅兰宴”，根据著名小说家戏剧家、散文家、美食家汪曾琪先生喜欢并烹制的菜肴、散文中提及的菜品整理而成的“汪氏家宴”，还有近年来颇具淮扬时令特色的四季宴“春晖宴”、“夏馨宴”、“秋瑞宴”、“冬颐宴”等等，举不胜举，受到了社会各界的欢迎和好评，给筵席市场注入了新的活力和生机。改革创新的主题是永恒的。如果只停留在原有有的水平上，不加以总结、提高，将失去应有的生命力。这就要求我们以餐饮行业为主体，动员全社会的力量，对传统的筵宴进行系统深入的研究。整理出一批现今仍有生命力的民间传统筵席，在继承和发扬传统的基础上，大力引进先进的科学技术和学习国内、国外的先进经验，创制一批格调清新，讲究科学，规格多样、营养丰富，品位高雅，物美价廉的筵席，以适应社会的发展和满足广大人民群众的迫切愿望和需要。并不断在实践中加以充实、完善、深化和提高，建立有中国民族特色的筵宴理论体系，用以指导实践。只有这样，筵席改革创新才能结出丰硕的果实。

 

 

 

 

 

放大品牌效应  建设海鲜之乡

张海城

 

    如东县地处江苏东部沿海，拥有全省九分之一的海岸线和近海滩涂，拥有国家级深水海港资源——洋口港，盛产文蛤、紫菜、梭子蟹等上百种海鲜。近年来，如东立足独特的海洋资源优势，全面加快了以洋口港开发为龙头的沿海开发进程，在洋口港开发建设全面启动、顺利推进的同时，海鲜之乡品牌建设也取得丰硕成果，2007年2月份，经中国烹饪协会组织专家认定，如东县获得了“中国海鲜之乡”荣誉称号，在全国沿海市（县）中首获殊荣。以此作为新起点，不断深入推进品牌建设，丰富内涵、提升层次、扩大影响。

    一、强化组织领导，提高推进力。

    健全完善组织体系，成立海鲜之乡品牌建设领导组，由县政府一把手任组长，各相关部门主要负责人为成员，切实加大品牌开发建设工作的统筹推进力度；专门设立日常工作办公室及科技研发、教育培训、品牌管理、市场开发四个中心，具体负责品牌逢设工作的组织和实施；各镇、各相关部门建立相应的工作机构，明确专人负责这项工作，努力形成品牌建设的强大合力。增强工作的前瞻性和计划性，认真研究制定品牌开发建设的中长期、年度和阶段性工作计划及实施意见和工作方案，明确目标，突出重点，滚动推进，不断提高工作的系统化、科学化程度。加强重点工作的检查考核，制定完善品牌建设考核办法，全面分解落实各镇、各成员单位以及重点地区、重点企业的品牌建设工作目标任务，以求真务实的态度，狠抓各项工作的落实，真正做到有机构、有组织、有计划地促进海鲜之乡品牌建设的深入开展。

    二、强化工作创新，增强建设力。

    海鲜之乡品牌建设是一项长期的系统工程，也是一项融现代思维理念与市场化运作方式于一体的开创性工程。为此，需要进一步确立区域性品牌建设理念，积极发挥“中国海鲜之乡”的品牌作用，切实加强对这一全国性品牌的宣传、开发、利用和保护，真正把品牌建设与提升县域知名度、增强产业竞争力、发展地方经济有机结合起来，通过品牌建设，创新发展思路，优化发展路径。坚持把产业培育作为海鲜之乡建设的着力点和突破口，切实围绕海鲜捕捞、养殖、加工、销售以及餐饮等产业链企业的发展，着力培育特色产品、特色金业、特色品牌，不断丰富完善海鲜产业链条，努力做到以大产业支撑大品牌，以大品牌带动大产业，促进品牌建设与特色产业的互动发展。积极学习借鉴外地品牌建设的成功经验及其运作的思路和模式，紧密结合海鲜之乡建设的特点，切实做好包装、宣传、开发等工作，不断提高品牌建设的运作水平和层次，努力使海鲜之乡建设达到对内造势、对外扬名，企业得利、政府获益、百姓受惠的多重效果，不断增强品牌建设的动力与活力。

    三、强化对外宣传，扩大影响力。

品牌需要宣传，不断提升海鲜之乡的知名度、美誉度是品牌建设的重要内容。围绕海鲜之乡建设我们重点做好三个方面的宣传工作：一是利用媒体宣传：正常利用广播、电视、报纸，并专门开设“中国海鲜之乡”网站，加强对如东海鲜资源、人文、历史、海鲜菜肴、海鲜精深加工产品、海鲜餐饮文化以及海鲜名店、名师、名厨、名菜的宣传，不断造浓海鲜之乡建设的氛围。利用著名旅游刊物、大中城市户外广告宣传如东中国海鲜之乡品牌，并在县域交界的显眼位置、交通要道、人流密集区域悬挂中国海鲜之乡宣传标语，让来如东的人和生在如东的人时刻感受海鲜之乡的氛围和气息。二是举办特色节会。把海鲜之乡建设与招商引资、旅游开发等有机结合起来，每年在固定时段举办大型海鲜文化节，邀请国内外客商、专家、学者、名厨等到如东，亲自感受海鲜之乡建设的无限商机和无穷魅力，并逐步使海鲜文化节成为如东对外宣传的一张特色名片。三是积极“走出去”。力口强与全国沿海其它城市海鲜烹饪技艺以及全国特色菜肴菜系的交流和研究，促进如东海鲜及菜肴技术在更广范围的推广和运用；引导和鼓励县内餐饮名企、名厨到县外、省外创办具有如东特色的海鲜餐饮连锁店、品牌店，让更多的外地人在“家门口”品尝如东海鲜；组织如东企业、职校、名厨赴南京、上海、北京等城市举办海鲜之乡美食文化宣传活动，集中展示如东海鲜菜肴和产品：积极通过选手参赛、专家访谈等形式，让如东海鲜走进央视频道，让更多的中国人和外国人知道中国海鲜之乡。

    四、强化产业培植，激发源动力。

    做强做大海鲜餐饮及相关产业是海鲜之乡建设的生命力所在。在强化宣传的同时，我县将致力推进海鲜产业的培育和发展，不断增强海鲜之乡建设的硬实力。一是加强对海鲜菜肴的梳理、研究和开发，全面挖掘如东民间传统海鲜菜肴，完善如东海鲜菜谱，并进行整理汇编，制成光碟和画册，不断提高海鲜菜肴的系统化、规范化、标准化建设水平。同时，加强海鲜保鲜保活技术研发，重视对低盐、低糖、少油、本色海鲜菜肴的开发创新。二是加强对海鲜餐饮名店、名厨的培育，引导和促进餐饮企业加强海鲜餐饮研究和开发，加强海鲜菜肴制作的学习交流，不断提升酒店餐饮水平和厨师技艺，以名店、名师、名宴扩大海鲜之乡的影响。同时，进一步加强海鲜餐饮烹饪职业技术教育，为县内外餐饮名店提供厨师人才。三是加强对海鲜餐饮文化的研究和挖掘，全面总结、整理和提炼如东海鲜饮食文化，不断丰富海鲜菜系的文化内涵，使如东海鲜更具地方特色和文化品位，并通过推进工艺改革、文化包装等，努力打造数个海鲜菜肴拳头产品。四是积极推进海鲜深度加工和特色化养殖，大力提升紫菜即食产品、文蛤粉、醉海鲜、海鲜干制品等特色海鲜产品的加工规模和档次，加强与高校科研院所的合作，积极研究开发特色型、珍稀类海产品养殖项目和科技型、营养型海鲜食疗保健产品生产项目，努力促进海鲜养殖和加工业的发展，努力提升产品附加值，不断做大做强海鲜产业。

    五、强化整体联动，提升带动力。

海鲜之乡建设既是一项系统工程，也是一项集合性的工程。我们将把海鲜之乡建设融合于经济社会发展的重点工作之中，找准结合点和切入口，努力促进海鲜之乡建设与经济社会建设的互动并进。首先，是把海鲜之乡建设与招商引资结合起来。一方面，将中国海鲜之乡作为招商名片，通过大力宣传推介，吸引海鲜科研、养殖、加工、餐饮、服努项目投资如东，不断提升海鲜产业的规模和档次，形成滚动式发展效应；另一方面，以海鲜为媒，吸引更多的客商来如东观光考察，从如东洋口深水海港建设、特色制造产业链的延伸开发以及丰富的农海资源的开发利用中寻找商机，促进更多的人才、产业、资本落户如东。第二，是把海鲜之乡建设与发展旅游业结合起来。如东不仅有品种丰富、风味上乘、制作精良的海鲜产品，还有沿海风电场、滩涂放风筝、沙滩踩文蛤、海边狩猎、海堤森林、浅海养殖场和建设中现代大型深水海港及宏伟的跨海大桥等一系列独具南黄海风情的沿海旅游资源和项目。在推进以餐饮及海产品生产、加工、销售为重点的海鲜之乡建设中，我们将加强旅游发展规划，促进资源整合利用，不断丰富和优化如东旅游产业格局，努力打造内容丰富、底蕴深厚、特色明显、享受超值的如东沿海系列化旅游品牌，让更多的人来如东吃海鲜、观海景、品海韵、购海货。第三，是把海鲜之乡建设与城市建设结合起来。一方面，以海鲜之乡建设为契机，全面加快城市开发建设，并在城市规划、设计和建设中，充分体现滨海特色，着力建设现代化新型海韵城市；另一方面，高起点规划建设海鲜美食城、海鲜特色街、海鲜专业市场等，不断改善海鲜餐饮、休闲及经营环境，全面促进城市建设及各项事业的发展。第四，是把海鲜之乡建设与生态城市结合起来。自然资源是海鲜之乡建设的前提和保障。我们将继续大力保护如东沿海生态环境和海洋生物资源，在港口开发、风电场及特色旅游项目等建设中，认真做好环境影响评价工作，妥善处理好项目建设与环境保护的关系，坚决防止和杜绝破坏生态、污染环境行为的发生，并积极推进沿海生态示范区和特色养殖区建设，不断丰富如东特色海鲜品种，努力实现自然资源、生态环境与人文景观的科学开发、合理利用、和谐发展，努力使如东成为全国乃至世界知名的海鲜生产之乡、消费之乡、旅游之乡、产业之乡。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

淮安美食文化的继承与创新研究

江苏食品职业技术学院  丁玉勇

 

    淮安美食文化源远流长。有据可考的历史可以上溯到距今六七千年的“青莲岗文化”，战国时《尚书·禹贡》中就已有“淮夷螗珠暨鱼”的记载，发展到隋唐时期，淮安地区己形成具有明显特色的饮食文化体系；清朝统治期间，作为大运河沿岸的重要城市，淮安是全国漕运、盐运的中转地和南河总督府所在地，经济空前的繁荣，富可敌国的盐商和挥霍无度的官府，促使淮安饮食加速发展成了在全国有重要影响的地方菜系，随着清朝的没落、衰亡，淮安美食文化也一度衰落，被与扬州一起称为淮扬风味。新中国成立后，淮扬菜用于国宴，使淮安美食文化有了新的发展契机，在几代淮安人的努力下，淮安美食取得了长足的进步。在二十一世纪的新形势下，研究淮安美食文化发展的历史及影响其发展的因素，有利于我们对淮安美食文化的继承与创新，有利于进一步弘扬和发展淮扬美食文化。

一、  淮安美食文化的萌芽与形成

1951年，南京博物院首次在淮安楚州区发掘的距今六七千年前新石器时代的“青莲岗文化遗址”，出土了炭化的小米、猪牙床、牛牙床，还有用石头、骨头磨制成的石梨、石凿、石斧、石锛、石铲、石盘、石杵、骨镖等工具，证实当时淮安地区的人类已经从游荡生活走向定居，不但以渔猎获取天然食物，而且已从事农垦活动；用于饮食的陶器赢、釜、钵、鼎、杯等占有相当比重，陶器内壁还绘有彩色的图案，表明当时人们的制陶工艺和饮食都已经达到相当的水准：到了夏商周时期淮安是淮夷、徐戎的活动范围，从诸多的徐文化遗址得知，徐人创造了发达的农牧渔猎业，种植的农作物有稻、麦、粟等，并开始饲养狗、牛、马、羊、猪等家畜；战国时《尚书·禹贡》载：“淮夷螟珠暨鱼”。表明当时淮河下游部落居民已经将当地名产蚌珠和鱼作为贡品，鱼作为贡品其中势必包括对鱼独特的烹制技艺。

秦汉之后，淮安地区美食记载频频见于典籍，充分反映了当时肴馔之精美，展示了煎、熬、炙等多种烹饪方法。隋唐五代时期，隋炀帝开凿的大运河贯通现淮安市境内，大运河作为历时一千多年的中国吉代重要的漕运渠道，既是政府的经济命脉，又是南北食品原料交流的枢纽，对其后淮安饮食文化的发展起了重大的作用；唐代的淮安农业生产逐渐发展，运河上漕船、盐船和其他商船干帆相接，力口之其时的楚州又是著名的近海港口城市，吸引了很多海内外商人，宴饮游乐，诗酒唱酬，运河沿岸则“歌楼酒馆满堤，灯影筝声连宵，，一派通都大邑的气象。繁华都市淮安吸引着海内外众多商人，唐宋时大食（波斯胡商）、日本、新罗（韩国）等国的商人来此贸易，并经楚州过泗州去长安、汴京，一批穆斯林在淮定居下来'来自异域的清真风格使淮地牛羊烹调技术大大改观，著名的。码头汤羊肉，，，就是清真与本地烹饪技术完美结合的产物。除了烹饪技艺的发展，唐宋时期的很多文人墨客也为淮安菜的传播推波助澜。淮河所产白鱼，唐宋时均为贡品，杜甫、苏轼、梅晓臣等都有诗题咏；宋扬万里《初食淮白鱼》中的。“淮鱼须将淮水煮，江南水煮正相违”，将淮白鱼烹煮的讲究表述得十分玄妙。淮安菜作为一个“体系”，唐宋时已初步形成。

二、 淮安美食文化的繁盛

淮安美食至明清时期始为繁盛。明代以前饮食市场繁荣但不奢侈，嘉裙三年，欧阳修来楚州粮道院检查工作，十七天中，醉翁只饮了七次酒：接风、饯行两次舍饮于仓亭，还有两次小饮于舟中。《山阳遗志》载：。民间尤朴实，布衣蔬食’席不过五簋。”然明中叶以后，尤其是清代发生了巨大的变化，《河下志》载其时：“市不以夜息，人不以业名。富庶相沿，奢侈成俗，，。达官贵人府内，富商巨贾家中更是极尽盛馔侈靡之能事。居民从而效之，积习熏染，一般小康人家也讲究口味，精砚烹技。大的酒楼莱馆更是千方百计招揽名厨'穷搜天下奇珍异品，别出心裁地以稀有之味独领******。在此背景下，清代淮安地区出现了名气极大的。全羊席”“全鳝席”，在清代全国五大宴席中独占其二（《清稗类钞》）。甚至有学者认为，代表中国饮食文化最高水平的“满汉全席”也是由当时淮安的。河工宴，，发展而成的。这些都说明了当时淮安厨师对烹饪原料物性已有非常深刻的认识及最充分彻底的应用，烹饪技艺已堪称精妙卓越。《清稗类钞》中这样记述：“肴馔有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，此时的淮安菜以官府菜、肆菜、民间菜并存，具有明显的特色，在全国亦有重要影响，成为独立的流派。淮安菜能发展成在全国具有重要影响的流派究其原因有以下两方面：

    1、经济因素

明清之时，淮安因为古运河独特的优势“盐、漕、河、关四利成沾其益”，淮安不仅作为淮北纲盐总集散地，而且还是全国四大榷关之一的淮关所在地。盐商们家富百万，食厌珍错，对于饮食文化要求很高。淮安自古产盐，盐商在经营过程中积累了巨额资本，在淮安的河下大造第宅、园林，以致河下“高堂曲榭，第宅连云”，园林达70余座，河下盐商的生活奢靡。同时，在淮扬一带的文人居多，如“淮安曲江十子”，“扬州八怪派画家”等，文人多美食家，他们对于淮安菜的对外交流与宣传促进作用是必然的。

    2、政治因素

    清朝的户部淮关、漕运总督署和南河总督署曾同时设于淮安，为数众多的官员们。奢靡成风，应酬频繁，豪筵华席，殆无虚日”，他们对于饮食上是极尽奢侈挑剔之能事，对其时淮安饮食业的发展客观作用也是很大的。《山阳县志》记载：。凡湖广、江西、浙江、江南之粮艘不经淮安板闸，亦皆遥禀戒约，故漕政通乎七省，而山阳板闸实咽喉要地也。”淮关作为全国四大榷关之一，是封建王朝财政收入的重要来源。而至清中叶，淮安榷关官吏贪黥，管理混乱，远近闻名，关场上的贿赂成风，生活的奢侈糜烂，对于饮食上的百般挑剔，“淮关额税二十万，而岁征于商者，莫知其数，自监督左右，下至环关而居者，靡衣鲜食，咸取给焉，南河总督则更是清朝的一个“肥差”，《春冰室野乘》载：“南河岁修经费每年五六百万金，然实用之工程者，不及十分之一；其余悉供官吏之挥霍，其奢汰有帝王之不及者”。某河帅府宴客，为取肉之精华，一席之中，竟用猪五十头，用驼四头。此外．《清朝野史大观》中的一则笔记云：“清江浦为南北孔道，当乾隆嘉庆时，河工极盛……故河、漕、盐三途备集一隅，人士流寓之多，宾客燕宴之乐，除广东汉口外，虽吴门亦不逮也！……”。

清代帝王为巩固江山，稳定国家，笼络民心等因素，康熙、乾隆祖孙二代，曾十二次南巡，淮安是必到之地。为接驾，地方官员亦以美馔取悦皇帝。康熙六次南巡，每次都到淮安视察河务，曾躬历清河、杨庄、武墩、高家堰、蒋坝、归仁堤等处实地指点谋划。康熙四十四年二月南巡，三月初九圣驾至乌沙河，有淮安绅衿百姓备进万民宴，又盐场彩亭七座相迎。又乾隆四十九年春，弘历南巡'路经淮安，盐商谕诸商人自伏龙洞至南门外起造十里园亭，以荻庄为行宫，开御宴。《淮安河下志》载：乾隆二十七年，乾隆皇帝南巡，平桥富商林百万钻营接驾，绞尽脑汁，用鲫鱼脑烹制豆腐，皇上吃后十分满意，赞不绝口，淮安名肴“平桥豆腐”因此得名，皇帝每次巡幸，驻留多日，宿迁、顺河、蒋坝等处都有行宫，并从事过接驾活动。皇宫御厨佳肴美点也得以与淮安菜相互切磋。

三、当代淮安饮食文化的继承与创新

    清朝末年，淮安境内的“漕河盐榷”之利皆失，加之连年的战争动乱，使得淮安的经济从全国的首富地区变为贫困地区，饮食业一落干丈，淮安菜曾一度没落、衰亡，因此人们将地域相近、特点相似的淮安菜和扬州菜合称为淮扬菜。新中国成立以后，淮扬菜由于“工艺精细、清鲜平和”的特点被定为国宴的常用菜。晶，被国家领导人用来招待八方来宾，淮扬菜于是又声名鹤起，全国各地厨师不断慕名来淮交流学习，从而推动了淮安新一轮餐饮文化的建设。1951年5月毛泽东视察淮河，发出了一定要把淮河修好“的号召，淮安人民进行了大规模的河道疏浚和水利工程建设，促进了水运的繁荣及农业、工商业的发展，饮食业逐步繁荣。公私合营后，震丰园、文楼、胜利、玉壶春、新半斋等一些旧有的名店酒楼重放异彩，造就了建国后首批淮安餐饮名店，也使得传统的美食得以传承，进入八十年代，淮安的饮食市场空前繁荣，大众化饮食店和中高档宾馆酒楼如雨后春笋般兴起，特别是进入二十一世纪后，淮安市政府将发展淮扬美食文化与发展地方经济、娱乐淮安百姓有机的结合起来，连续举办中国淮安，淮扬菜美食文化节系列活动，从而使淮安美食文化得到了空前的繁荣，纵观当代淮安美食文化的发展，是一个继承与创新的过程，具体表现在以下四个方面：

    1、美食文化的社会性、多元化得到充分体现。

    在长期的封建社会，淮安的烹饪技术虽然已经发展到极高的水平，但饮食业服务的对象只是少数的达官显贵、名商大贾，绝大多数普通百姓一辈子也享受不到一次餐馆的美味佳肴，如今，饮食业服务的对象则主要是普通百姓，无论足从服务的人数，还是经营的收入上，普通百姓都是当代饮食文化的主体，进餐馆、去茶楼'享受一次如“达官显贵”式的餐饮服务，对老百姓来说也是家常便饭。服务的对象变了，但服务的质量更高了，把过去对“老爷”式的服务，变成了现在对“上帝”式的服务。饮食业的形式也得到空前发展，从古代的酒楼、茶馆发展成宾馆、酒楼、茶馆、各种主题餐厅、西餐、各式快餐店、餐饮连锁店、餐饮加盟店、超市食品店等种类、数量繁多的现代淮安餐饮业，以淮安辖四区四县，500多万人口的地级市，目前拥有各种大小不同的餐饮门店11000多家，从业人员近12人，平均不到500人就有一家餐饮店，而且很多餐饮企业还从形象、环境、服务等方面，逐步建立了具有个性的企业文化。

    2、烹饪原料选择更加符合大众化，符合现代健康饮食发展方向。

    烹饪原料中保留了淮安这个富饶的鱼米之乡一直盛产的麦、菽、秫、稻、杉E、杏、李、柰、菘、韭、茄、苋、瓜、瓠、菱、藕、犬、雉、兔、回、鲂、鲈、鳜、黄瓜、白子、白鱼、蒲菜、淮杞、淮蟹、鳝鱼等。摒弃了熊掌、猴脑、驼峰、鹿肉、象白等稀有动物原料，滇用鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等高档原料。而且紧跟淮安地方农业生产结构的发展，开发了乳鸽、野鸭、龙虾等多种产业化养殖、生产的特色原料，带动了地方经济的发展。随着交通运输的便捷、原料保藏技术的提高，全国各地的特产原料也逐渐被结合运用到淮安地方菜肴的制作中，在调料品运用上，淮安餐饮业既保留7使用淮安地产优质酱、醋、盐等常规调味品的习惯，也紧跟调味品行业飞速发展的形热势，积极使用新的调味品，从而丰富菜肴的口味。与解放前相比，目前淮安的饮食原料可以说是充分继承和发展了民间以“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的用料特点，符合大众化要求、符合现代健康饮食发展潮流。

    3、传统的烹调技术和菜肴得到了继承与发展。

当代的淮安厨师全面继承了淮扬菜传统的炸、熘、爆、炒、炖、焖、煨、蒸、烧、烤等烹调方法和1300多种菜肴的制作工艺，重新挖掘开发了“全鳝席”和“全羊席”，并在保持淮安菜选料严格、咸淡适宜、酸而不酷、辣而不烈、注重原味的特点的基础上，改进了包括“狮子头”、“平桥豆腐”在内的100多道传统菜肴的制作工艺，创新了“西游记素宴”、“梁红玉抗金宴”、“全蒲宴”、“龙虾宴”等十多种具有较高实用价质的宴席和“梅竹冷拼…“盱眙十三香龙虾”、“蟹粉鱼腐”、“酥皮虾蟹”、“小鱼锅贴”等一大批有影响的菜肴。燃气灶、电烤炉、电磁灶、微波炉、油烟净化设备等各种现化化的烹饪设备得以运用。在长期的培养和锻炼下，一支能文能武的当代淮安中青年厨师队伍已经形成，他们带着各自的特色、创新菜品在省级和国家级烹饪大褰上摘金夺银。还有一大批己功成名就的国家级烹饪大师继续在为淮安菜美食文化的发展默默奉献着。

    4、再造了淮扬美食文化的品牌。

淮安美食在历史上虽然一度辉煌，新中国成立以后也荣幸的被选为国宴菜肴招待八方来宾，但淮安人没能充分抓住这一有利的条件，迅速将淮扬菜发展成真正牢不可撼的第一大菜系，随着改革开放后广东菜和四川菜在全国遍地开花，淮扬菜名声渐微。关键时刻，作为“淮扬菜之乡”的淮安市政府部门，利用淮扬菜这一历史名牌，以振兴淮扬菜、繁荣淮安文化、发展地方经济、娱乐百姓为目的，自2002年起每年举办一次中国淮安·淮扬菜美食文化节，开展烹饪技术比赛、家庭厨艺比赛、运河沿线美食推介、招商活动、烹饪大师技术表演、名店名师名菜认定等多种形式的活动，截止现在，已连续举办五届美食节，通过活动和相关的建设，淮安的市容市貌焕然一新，高沟捆蹄、涟水鸡糕、苏粤乳鸽、老侯野鸭、钦工肉圆等一批地方特产享誉运河沿线。淮扬美食文化的品牌得到了新的推广和再造。

四、淮安美食文化发展策略

    淮安地区美食文化发展的速度是很快的，但就其在全国的影响来说，与广东菜、四川菜相比还是有差距的，甚至，浙江菜都有后来居上的气势。振兴淮扬美、~食文化，在世界范围内打响淮扬菜品牌，作为淮安人，还有很长的路要走，有很多问题霈要研究和解决，主要的和急需做的工作有以下几个方面：

    l、解放思想，走出去引进来，强化创新意识。

    随着当代经济的飞速发展，农业、工业、交通运输业、信息产业的发展突飞猛进，饮食原料的品种、餐炊具的种类、烹饪方法、菜肴品种也是日新月异，而我们淮安厨师还习惯于吃老本，满足于躺在淮扬菜的历史品牌上说我们是四大菜系之首；习惯于抱残守缺，认为祖师爷传下来的东西不能改变，殊不知，时移事异，无论是从口味，还是营养，还是感官的需要，传统的淮扬菜肴都有很多需要改革的地方了。我们一定要首先树立改革创新的思想。人家广东菜为什么能后来者居上，红遍全国，就是人家善于创新，洋为中用，将西餐的技法，西餐丰富的的调味品首先运用到中餐中来，由广东厨师主理的店，从来不会连续两个星期不推出新菜。那么究竟怎样创新呢？走出去，拿我们淮扬菜的技艺、淮扬菜肴与其他菜系交流，好的保留；比人家差的，大胆向人家“拿来”，不要怕改变了淮扬菜的正宗。龙虾生于大海，长于大海，是广东菜的典型原料，本与川菜没有丝毫关系，但川菜大师史正良的～款“水煮龙虾”又有谁会说它是广东菜呢！如此，还怕没有创新的素材吗？

    2、建立一支技术、文化过硬的厨师队伍。

    餐饮业要友展，人才是根本。淮安市目前每年有烹饪高等专业毕业生60名左右'烹饪中等专业毕业学生200名左右，培训结业人员800多人，但这些学员绝大多数选择北京、上海等城市就业，只有少部分服务于淮扬菜餐饮企业：淮安市目前有四万多名在职厨师，具有高级技术职称的不到1%，具有中级技术职称的约20%，经过系统学习的仅占27%左右，这支厨师队伍中虽然不乏菜肴烹饪高手，但就整体结构而言，远远不能满足发展淮扬美食文化的需求。当今的餐饮业'设备电气化，管理信息化，企业文化多元化，对厨师队伍的要求越来越高，要发展淮扬菜首先要打造一支具有较高文化素质的、高技能的、结构合理的厨师队伍。快速有效的方法是，合理利用淮安地区众多的烹饪院校的教学资源和餐饮企业的生产资源，对现有厨师进行培训。这项长效发展淮扬菜的人才培养机制须有政府管理门的引导和协调。

    3、建立一个淮扬菜宣传交流平台。

    在淮安市政府的支持下，近几年对淮扬菜的宣传和交流活动的形式和次数都大幅度增加，这些活动应该长期坚持。另外还有两个手段值得重视：一是要建立一个功能齐全的淮扬菜网络交流平台。网络极高的传播效率勿用置疑，网络的建设也非常必要——现在网络上没有的事物还会是有名气的吗？但决不是在某个网站下建几个淮扬菜介绍的网页就起作用的，它必须是一个实时、互动的平台，厨师可以在这里变流技术，顾客可以进行菜肴预定，可以从这里了解淮扬菜名店、名师、名菜，了解淮扬菜的文化，还可以利用这个平台进行视频教学，因此，这个平台离不开专业人员的辛勤工作。这方面的工作与扬州、四川相比，我们已经落后了。另一个是要加强行业协会和淮扬菜科研机构的作用，经常性的组织一些有效的交流研讨，及时解决淮扬菜发展中的问题。

    4、创新淮扬菜经营模式，开拓淮扬菜外地市场

在淮安市目前的1万多家餐饮门店中，经营淮扬菜的占到85%以上，可以说，他们很好的固守了淮扬菜的本地市场，但绝大多数是一些零散的中小企业，资产在千万以上的不到六十家，资产在亿元以上的只有屈指可数的几家，因此，这些企业虽精于淮扬菜的技术，但缺少将淮扬菜打入外地市场的实力。但淮扬菜要想发展，要在国内产生较大影响，就必须开发外地市场，特别是开发发达城市的市场。如近几年在北京地区崛起的科力淮扬村和无名居两个餐饮企业，就使淮扬菜在北京产生了很大的影响，科力淮扬村在北京市有9个连锁店，已成了北京市民餐饮消费的一个大众品牌；而无名居的三个店则在北京餐饮消费的高端市场争得了一席之地，一桌淮扬菜常常是几万元，毫不亚于广东菜的价格档次。局限于消费水平，这种高档的宴席在淮安本地市场目前还无法经营。因此，我们应该从建设本地淮扬菜老字号的品牌着手，积极在发达城市发展这些品牌的连锁店，有实力的企业发展直营连锁店，没有实力的，凭借其品牌和技术，吸引外地资金，发展自愿连锁和特许经营门店。未来的中国饮食市场，哪个风味体系占领发达城市的市场多，哪个就是真正的名菜系。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

继承和创新中国徽菜，打造徽菜知名品牌

安徽省绩溪县烹饪协会

 

    饮誉中外的中国八大菜系之一的徽菜，发端于唐宋，兴盛于明代，千年古邑绩溪县，是徽菜的发源地。为弘扬中华饮食文化，继承和发扬作为我国八大菜系之一的徽菜制作工艺，进一步推进徽菜这一传统菜系的发展，利用好“中国徽菜之乡”品牌，全面建设徽菜事业。

    一、绩溪县基本情况

    绩溪，位于安徽省南部，地处黄山与天目山结合带，长江与钱塘江水系分水岭，“势居宣歙之脊”。全境面积1126平方公里，人口18万。境内自然山水秀丽，徽文化底蕴深厚，人文资源丰富。森林覆盖率达73. 426，水体和空气质量优良，是安徽省生态环境最好的县市之一，荣膺“联合国绿色产业示范区”、“国  。家生态示范县”、“安徽历史文化名城”等称号。又属长江三角洲经济圈和安徽“两山一湖”旅游圈。

绩溪县域汉称华阳镇，属歙州。唐大历元年(766年)析华阳镇置绩溪县，隶属歙州。宋宣和三年（1121年）政歙州为徽州，据载即以绩溪有徽岭、徽溪、大徽村而得名。此后，绩溪都是徽州、徽州路、徽州府、徽州地区的一部分。在历史的经济和社会活动中，绩溪县出现了许多影响徽州文化的事件，涌现了一批批弄潮儿式的代表人物，对徽州文化的形成和发展产生了重大影响。绩溪是古徽州的核心区域之一，其深厚的历史文化是徽州历史文化不可分割的一部分。绩溪历来文风鼎盛，人才荟萃，素有“邑小士多”之誉。徽州乃至整个安徽历史上最早的书院一一胡忠于北宋景德四年（1007年）所创桂枝书院出现在绩溪。隋未有统领六州的吴王汪华；明代有抗倭名帅、兵部尚书胡宗宪，我国最早诗话集《苕溪渔隐丛话》编著者胡仔；清代有著名的“礼学三胡”胡匡衷祖孙三代，一代巨贾、红项商人胡雪岩，胡开文墨业首创人胡天注；近代有著名学者、新文化运动的先驱者胡适。绩溪人在徽州文化的形成和发展中做出了不可磨灭的贡献。绩溪商人是徽商中的一支劲旅，县民历来最富经商精神，清未有“无徽不成镇，无绩不成街”之说。绩溪素称“徽厨之乡”，中国社科院徽学研究中心主任周绍泉说 “中国八大菜系之一的徽菜出自绩溪”（《安徽绩溪》序言）。

绩溪县拥有历史悠久的传统产品。梁朝即有蚕桑缫丝生产，明代己成著名的“江南三大蚕乡”之一。多年来，丝绸行业规模效益久居省内间行第一，全国第三。南唐时，所产的“龙须纸”曾为朝廷首选的御用纸而珍藏皇宫“澄心堂”。宋代，绩溪官窑生产的“秘色瓷”、“黑釉瓷”出口日本，远销东南亚诸国。清代，我国四大制墨名家，绩人独占其半，曾有“天下墨业在绩溪”之誉。蜂业生产历时久远，而今，人均养蜂量及蜂群总量均雄居全省榜首。“绩溪小黄牛”、“荆州黑猪”、荆州山核桃及大障毛峰、金山时雨、黄山银钩等高山优质绿茶名闻遐尔。并拥有全国最大的异型链生产基地。

    近年来，通过实施以新型工业为主体、以效益农业和特色旅游业为两翼的“一主两翼”发展战略，地方经济取得了快速发展。有4种农特产品被评为省名优农产品，5种产品获有机食品认证。通过实施“阳光工程”，全年劳务输出达3.2万人次。此外，我县的旅游资源丰富，旅游三大基本要素中的自然风光、人文胜迹、饮食文化一应俱全。其中有堪称“国之瑰宝”，徽派建筑之精品的国家重点文物保护单位龙川胡氏宗祠，还有省重点文物保护单位胡适故居、周氏宗祠、奕世尚书坊等13处和县重点文物保护单值胡雪岩纪念馆、胡开文纪念馆、新石器、时代遗址等39处；有生态原始的清凉峰自然保护区，有山水幽奇、“有仙则名”的地藏王苦修始地小九华，有记录徽商传奇经历的徽杭古道江南第一关和雄奇神秀之壑——障山大峡谷等。

    一、绩溪是徽菜的重要发源地

    徽州菜系的形成，与绩溪特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特点，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可，形成这种派系。

    （一）绩溪的自然、地理、资源条件为徽菜的产生和徽菜特色的形成提供了重要的物质基础

    1、绩溪山民的饮食习惯形成了徽菜的特色。徽菜素有“重油”、“重色”、“重火功”和“保持原汁原昧”几大特点，这些特点与徽州地区独特的地理环境是密不可分的。绩溪的地理环境，形成了地方土菜烹饪的原始特点。绩溪地处安徽南部，东部毗邻浙江省。境内地貌以山地、丘陵为主，山间谷地面积不大。中低山及丘陵占全境总面积的90. 6%。对这里的地理环境素有“八山半水半分田，一分道路和庄园”的概说。境内重峦叠嶂，溪流纵横，海拔千米以上的山峰有40余座，清凉峰海拔1787米，为华东第一高峰。整个地形明显高于周边地区。住民有百分之八十世代栖息于这“开门见山”的挡、垮、  坑、坞。绩溪素有“岩邑”、“宣歙之脊”之称。成年累月居住于丛山峻岭的绩溪山民，历来均以农林为主要谋生手段。他们或去田间劳作，或上山野砍樵、种植、采伐、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费更多的体力和汗水。为此，山民们在日常饮食中，比平原地区需要补充更多的盐份。每年春夏秋，为作全年佐餐食用或备冬季无绿色蔬菜之需，家家都有制酱和腌制蔬菜的习惯。所腌蔬菜、瓜果、禽兽肉有竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、角豆、青菜、大蒜、生姜、辣椒、油豆腐、豆腐乳、毛豆腐、鸡鸭及鸡鸭蛋、腊肉、火腿等数十种。在徽州民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品。且家家都有熬酱油、制豆板酱、生面酱的习惯。山民的口味也就偏重。

    绩溪地质构造复杂，是“原始江南古陆”的组成部分。在众多的地质岩层中，蕴含有丰富的矿物质，山民日常的饮用水比平原地区矿物质更为丰富。这些微量元素含量高，被山民们所称的“山谷水”（俗称“山骨水”）有极强的分解脂肪作用。同时，该地气候湿润，热量丰足，土脉厚良，拥有很长的产茶历史。山民们无论男女老幼，均有饮茶习惯。

    绩人饮用茶水既为7解渴，也为了提神，尤其茶叶又有“解油腻”的作用，久而成习，致使绩溪人的饮食口味在“耐油”方面比平原地区更强。平时，绩溪人们除了食用人工栽培的蔬果外，还经常采集野菜佐餐，以起到消暑、清凉、解毒的保健作用，而烹饪野菜又十分费油，故这里的山民在烹饪中又多讲究“过油”。历来，由于绩溪民间平时烹饪用油较重，农家也便形成了养猪存油的习惯。并根据猪肉的各个部位，分别加工。如猪头剖开洗净，腌渍后，待春笋出山时，作苗笋腌炖鲜之用；猪腿及肉条腌渍后作一年的佐食；板油切丁腌制，肥膘及花油熬成化油，以备一年烹饪用油所需。绩溪山多林木，县民有烧炭的生产习俗。每年秋季，山民都要进山伐薪，烧制木炭，以备冬天烤火取暖及煨煮菜肴之用。为此，在菜肴的烹调中，既讲究以木柴旺火快炒，又喜以木炭文火慢炖，这种燃料条件，形成了徽菜烹饪中重火功的特点。传有“吃徽菜要能等”一说，特指文火煨炖的菜肴。

    2、绩溪山区的自然资源为徽菜烹饪提供了独特的原材料

    徽菜的特点不仅表现在烹饪中，同时也体现在得天独厚的原材料的使用上。绩溪优越的自然环境中，蕴藏着十分丰富的物产资源。绩溪境内四季分明，其气候呈现“温差小，雨日多，云雾重，湿度大”的特点。境肉由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面积87. 34%。其植物资源位居省内前列。各类植物有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。动物资源中除了家庭饲养的十余种禽畜外，野生动物中兽类有50余种、鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种，多数禽兽皆可食用。名目繁多的可食的植物、动物是绩溪山区取之不尽用之不竭的资源。比如，每年春季，一场暖雨过后，漫山遍野的竹海里毛竹笋竞相生长，随之又有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等先后出山。毛竹笋又称苗笋，以王家园所产的最为著名。因土质之因，其笋呈象牙色，笋质细嫩，掷地即碎，此为徽菜腌炖鲜的好原料；燕笋以大障山产的为笋中佳品。这里的高山均在海拔千米以上，终年云遮雾障，光热适宜，故其笋质鲜嫩，肉头厚实，居家每每用腌煮烘干的方法制成千笋，以便于储藏，因笋色黄中透绿，故名大障绿笋。在民间的食谱中，有干笋炒肉丝、干笋炒辣椒、笋丁八宝酱、障笋老鸭煲及干笋炖猪蹄等笋菜。每年7月，是黄花菜菜花盛开的季节，生长在海拔800米以上的高山环境中的黄花菜品质尤佳。绩歙交界的清凉峰、野猪挡生长有大片黄花菜，盛夏时节，采撷金黄色的黄花菜洗净蒸熟晒干，即可做菜食用。蕨类植物也是绩溪山地随处可见的野菜。其嫩茎可与肉丝同炒，称龙爪肉丝；采。其嫩茎入沸永汆过后晒干制成千蕨菜，易于存放。其鲜根经棒槌砸碎或石舀、水碓打成蕨渣后，放入布袋，入水过滤，搓洗沉淀取粉，称蕨粉，可制成蕨粉汤圆，内包芝麻糖芯，民间宴席有以其作甜点心的，也有做蕨粉裸或蕨粉羹的。在绩溪海拔800米以上的山崖上，还生长着灰褐色石耳。其攀伏长生于悬崖峭壁上，不时经受着烈日的暴晒，干旱的炙烤，风雨的吹打和冰霜的严冻，在恶劣的生存环境中吸纳着大自然的日月精华。采摘这种生命力极强的石耳实非易事，必须具备高山攀登的技巧。以绩溪百丈崖为例，每三五年采摘一次，可收获石耳800至1000斤。徽菜中有石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等地方名菜。此外，在高山的峡谷地带的水溪石洞中，还栖息着与蛇为伍的石鸡，其肉既鲜且嫩。用它可做红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃等名菜。在徽州东部的沙质河道清凉的深水中’还有一种生长缓慢的石斑鱼，其重最大不过三两，长不过15公分，全身有斑马纹，故名。石斑鱼肉质厚实、细腻，此鱼红烧、清蒸皆可。石耳、石鸡、石斑鱼被称为著名的徽菜“三石”，以“三石”烹制而成的菜肴达数十种，皆为徽菜中的绩溪大地以其丰饶富庶的生物资源，为徽菜的形成创造了基本条件。

    （二）绩溪丰富多彩的民俗活动时徽菜的起源和产生发挥了极其重要的促进作用

    绩溪古为吴越之境，吴俗相沿，民风淳和敦朴，民众聚族而居，以坊为市。自唐宋来，“奉先有千年之墓，会祭有万丁之祠，宗祜有百世之谱”，宗族制度十分严密。为求保安一方，绩民历来崇尚神灵。于是，境内便形成了时节多、神、会多、仪礼多的风俗。在名目繁多的时节中，有的春节、元宵节、清明节、浴沸节、端午节、民俗节、安苗节、中秋节、谢灶、烧年等20多个：神会有花朝会、赛花台、舞徊、花灯会、祀堂会等15种。除时令、神会节日外，在旧历新年里，为开展民间娱乐，绩溪各地还有以30岁或40岁的村民集体轮流值年组织活动的习俗。这些融祀祭、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，这样，便促使绩溪山民们练就了菜肴、面点、糕点等食品的烹饪与制作功夫。明代，循因《永乐大典》对民间礼仪的各项规制，绩溪的民宴形式十分规范，以各个吉数组合成各种档次的民宴，计有一品锅、六大盘、九碗六盘、十碗八盘、十碗细点四等。无论是盘、碟、碗、锅，其菜肴均讲究荤素、咸甜、菜点的搭配，既调节口味，又隐喻祝福。在每年的时节、神会活动中，绩溪山民除了制作各种菜肴、面点供节日中享用外，还要精心烹制各种食品来供奉神灵。为表示其虔诚，村民对供品菜点的制作比民间食用的更为精致。家庭祀祭少则四碗、六碗、八碗，多则十数碗；族祭的供品便更多了，一般有数十碗，多的有上百碗。在名目颇多的祀祭活动中，规模最大的当数绩溪汪姓家族每年正月十八花朝会的“赛琼碗’’活动了。陪末农民起义领袖汪华，绩溪登源人。因起义反隋，先后攻下今属安徽，浙江、江西的宣、徽、婺、睦、杭、饶等六州，建号吴王。后降大唐，受封越国公。故汪姓家族迄今仍自称为“越国世家”。六州百姓感其“保境安民”的恩德，便立庙塑像，以供后裔祀祭。相传正月十八是汪华的冥诞之日，从正月十八至二月二十五日，汪氏家族都要轮流在宗祠、村庙举行花朝会。初期，盛会有闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、烧香祭拜等程序。后来，由于供品愈摆愈多，规模越办越大，摆供献一程序被雅称“赛琼碗”所代替。在“赛琼碗”活动中，其案桌上除了摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用名贵瓷盘、瓷碗盛装的各种山珍野味和由农家土产精制的各色美味佳肴。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目，虔诚的绩民们会充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和锞品的金黄，烹制出多彩的菜肴来，  以提高人们对供品的观赏性，同时，也形成了绩民对菜肴的“重色”观念。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的一盘盘珍馐供品，宛如一件件艺术精品。每次“赛琼碗”，既是一次酬神活动，又是一次民间美味佳肴的博览会。年复一午的“赛琼碗一活动，在集中展示族人烹制的数百碗色、香、味、形、意、饰俱佳的供品的同时，也培养造就了一批优秀的民间烹饪家，为绩溪徽厨队伍的形成奠定了广泛的群众基础。

（三）绩溪籍徽厨和绩溪徽馆业对徽菜的传播和菜系的最终成形起到了决定性作用

徽菜，这种具有浓郁地方风味的美馐佳肴，为外界所认同，并最终形成菜系，主要得益于绩溪徽馆业的发展。明清间，徽商中徽菜馆业的兴起，把这一形成于山旮旯的地方菜肴一一徽菜推向了外面的世界，进而跻身于中华八大菜系之列而名播四海。绩溪人虽在宋代便设肆长安，但徽馆业形成规模还是在晚清乾隆间。徽商的进一步发展，为绩溪的旅外饮食业提供契机。绩溪人在外埠艰难谋业，他们既要赚钱，更需要吃饭、应酬。许多过惯了具有浓郁绩溪饮食生活的商人，对家乡菜肴点心有一种特殊的乡里情结，为在外埠能经常享用到老家特有的风味餐食，他们便动议在经商地区开店设馆。于是，徽州面馆店、酒楼应运而生。据史料载，“徽馆”这一名称始于乾隆五十五年(1790)，徽班晋京．，绩溪烹饪业随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为徽馆，后来，成为绩溪人旅外菜馆业的统称。明末清初，绩溪人多营菜馆业于本埠徽州府（歙县）、屯溪一带，均是些面食小店。后随徽商其他各业的不断辗转迁徙，一支经宣城、郎溪、广德至浙江孝丰、安吉一带；一支由新安江进入杭州、嘉兴、湖州各重镇。该业在长江中下游一带乃至发展至西南并形成规模、气候，形成本籍旅外经济一大产业的还是在清代中叶之后。绩溪旅外徽馆业最兴旺是在清代咸丰初到1949年间的近一个世纪中，清代咸丰、同治间，旅外徽厨随着徽州的土特产笔、墨、纸、砚、茶商进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头，清末，扩展到武汉三镇，抗战间开拓至川、湘、桂、黔、云，建国后部分转迁至豫、晋、甘、辽等省市镇。上海饮食业的形成和发展，约150余年的历史。早在咸丰初年，上海城区一些主要街道只摆设一些小摊点，经营普通面食小吃，本地人的菜馆不多，仅有老饭店、德兴馆寥寥数家，规模不大。外地菜馆中，是绩溪人率先将徽菜从浙北打入上海市场，据《老上海》．一书载，“沪上菜馆，初唯有徽州、苏州（从苏州打入上海的也是绩溪人的餐馆），后乃有金陵、扬州、镇江诸馆，至于四川、福建等馆，始于光复之后。而最先进入上海的是徽州菜。”当时，“在杭州办盐务，且考察饮食”的绩溪人程氏，在上海南门创设长和馆，同年又于十六铺盐码头开办松鹤楼，资本仅500干文。同治三年(1864)上庄胡姓于陆家石桥下设集贤楼，是年，又于小东门设杏花楼。水村的许老海与上庄胡连和等于洪升码头开设大酮楼，资本900千文。八年，寺后的李架山于小东门设醉白园。光绪十七年（1891年），石川张仲芳于上海二马路发起创设鼎丰园菜馆。光绪至宣统年间，徽馆数量激增，30余年中，绩溪人程湘君、路文彬、郎士元、程颂南、邵家烈、邵修三、邵之望、许启梅、张仲芳、胡俊岳等独资或合资开设聚乐园、日新楼、醉乐园、聚宝楼、醉月楼、鼎兴楼、海月楼、宴乐园、聚贤楼、畅乐园等徽菜馆20余家。民国时期，绩溪旅沪徽菜馆业发展更快，抗战前夕达148家。至民国38年(1949)，有伏岭下村的邵运赏、邵运家、邵在湖、邵在雄、邵在杭、邵金生、邵长寿、邵萍友、邵仁卿、邵华琪、邵凤岐，上村许树滋，城内张荫之，水村许元兴、许文瑜，坑口胡安生、安川胡元堂等设有第一春、丹凤楼、大富贵、大中国、大全福、大嘉福、大中华、大新楼、鸿运楼、海华楼、同华春等徽菜馆136家，其中同名店号有大统元3家，大中国4家，大富贵5家，鸿运楼6家，大中华12家。建国初尚有30余家，至1956年公私合营止，只剩10家，余皆歇业。1956年10月，有海华楼、大中华、鸿运楼和大新楼分别迁往郑州、兰州、太原、洛阳等西北大城市。至1987年，在沪徽馆尚存大中华、大富贵、大中国、一家春4家。苏州的徽菜馆也始于清代咸丰初年，时有绩溪盐务人程氏于苏州的阊门外首创万通馆。同治、光绪间有程秉之、洪丹藻、胡萃园、邵培余、邵子曜、程佑之、汪涵卿等于城内外设立老丹凤、万源、添和、万福、添新、六宜楼等菜馆13家，下本-二干至七八干不等，从业者约500余人。杭、嘉、湖徽菜馆大约始于清代同治年间。初，县人于此设立面馆店，民国改元，先后有水村许元兴、许文路，坑口胡普童、胡涛安在杭州、嘉兴、湖州、南浔等地开设大中国、益乐园、恰丰园、聚园楼、大庆楼等徽州酒菜馆。  清末，绩溪人始于武汉设立徽菜馆。光绪二十六年(1900)，石川张仲芳等从上海到汉口关帝庙创建徽馆杏花Ai资本1500元。二十七年，上庄村胡俊岳于汉口前花楼口设醉月楼。三十一年，湖村的章祥华于华景街创义华园菜馆。三十三年后又在汉口、武昌创设醉白大酒楼、庆云楼、民乐园。胡家村的胡桂森自光绪三十一年起先后在汉口、武昌开办福庆园、胡庆园、胡庆和、华阳楼。民国初年起，有湖村章祥华、章兴汉、胡家村胡桂森及卓溪村章渭祥、上庄胡丹清等于市区设同庆楼、兴华楼、华旗楼、华兴园、华乐楼、华盛楼、春和楼、大和楼、汉华楼、醉月楼共11家。民国十年(1921)至抗战初，是绩人旅汉徽馆的鼎盛年代，卓溪村章本桃、塘塍村程福海、伏岭下村邵盛木、邵天成、岭前村章在寿、汪国田等设大中华、新兴楼、新苏、大中国、大江等馆店39家。抗战期间，部分馆店毁于日军炮火或歇业，部分向西南迁徙，少数维持店业。抗战胜利后，伏岭下村邵之琪、邵培柱，岭前村汪启仲、合庄村章铁生等又在汉口设大上海、中央大酒楼、新上海、四季美、大中元等徽州酒菜馆十余家。建国后，有大中华、新兴、大兴、大江等酒楼均改公私合营。

    南京的微菜馆始于民国初年。民国九年(1920)祝三村高汪定于南京设上海饭店。十年至二十九年间，有祝三村的高子光、胡德根、高子瀛等又设大罗天、五味斋、老正兴、全兴康、梅园、远光等7家。二十六至三十一年有安川村胡元堂、伏岭下村邵天民、霞水村胡大刚、水村许文瑜、许慈寿等于新街口、国府路、，太平路、夫子庙等设别有天、新苏、卧尝、中国、万全、万利、全兴康、梅园、桃园等徽馆12家。    。

    我国大西南的绩溪徽菜馆，始于抗战期间，多从沪、宁、汉一带迁入。民国二十七年(1938)10月，武汉沦陷，徽馆分别向西、南两路转移，一路溯江而上，从湖北省宜昌市至重庆市，有西坑村的高广荫，伏岭下村的邵观善，砌头村的许德森，城内的葛兰荪于宜昌市、重庆市开设鸿运楼、大公、乐露春、新苏、大中国、小苏州、松鹤楼等菜馆21家。同年冬，邵天民率徽厨南下湖南衡阳，租赁校舍开办新苏饭店，餐厅32个，职工150余人，为西南地区规模最大的徽菜馆，旋办菜根香饭店，又于柳州、宜山、金城江、都匀、昆明等市开办新苏饭店13家。伏岭下村邵炳凤、邵之谦、邵盛其，祝三村高汪定等也同时于广西桂林、鹿寨、柳州、宜山、河池、南丹设大鸿运、远东、上海、苏州、南京、金城等饭店19家。大石门村唐毓贤、路永福、北村姚灶云等于湖南衡阳、贵州独山、都匀、贵阳设远东、都匀、新光、新苏等餐厅5家。伏岭村的邵盛大、邵之庭，祝三村的高耀周，横溪村的黄文安、大石门路永华等于云南省沾益、曲靖及昆明市设万剩、万富、新苏、上海、大众、五芳斋等饭店13家，建国后改公私合营8家。

    绩溪人又将徽菜推向国外，走向世界。二十年代，绩溪伏岭邵运茂曾领班携眷开设徽面馆于苏门答腊。1949年后，侨居国外的县人亦开设徽州菜馆。胡家村的胡德根在缅甸眉苗县开办上海饭店。1958年旺川村曹士宁于日本东京都彩并区和田开设徽州面馆店。1976年荆州乡上胡家村的胡平夷在美国密苏里州堪萨斯城设立中国胡氏餐馆等。建国后的三十余年中，由于经济体制的变更，过去私人经营的方式、沾亲带故吸纳员工的方法及父教子传的用人制度被彻底的废除'绩溪菜馆未再增设。七十年代末，国内实行改革开放政策后，绩溪旅外徽菜馆业又获得了振兴的机遇。伏岭下、胡家、北村、大石门等乡村的农民独资或集资重赴外地开办徽菜馆。伏岭下村邵名琅、邵之惠、邵在宪于南京长江路、大厂区、白下区、江苏路开设徽菜馆5家。汪道龙于无锡、唐金发于北京、胡家乡政府于合肥创办徽菜馆8家。1987年后，绩溪人又于太原、武汉、苏州、杭州、衢州、上饶、贵溪、屯溪、休宁、歙县、旌德、宁国、黄山等地开设徽菜馆50余家。

    （四）徽菜传统在当代绩溪得到了很好的继承和创新

最初的徽菜是一种本土菜肴，称为绩溪士菜，这种来自民间的菜肴，带有浓郁的地域、地缘的属蛙，它的特点是朴实、实惠、丰富。原料多为就地取材，烹调中讲究用油，用色而重火功，保持原汁原味的特点，既有荤菜中的净菜，如炖全鸡、全蹄、全鸭、金鱼，或红烧鸡、红烧蹄膀、红烧鱼：也有荤素搭配的菜肴，如板栗烧鸡、油豆腐烧肉、罗卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼，菜的名称也以直呼其主料为主。随着民间祭时、祭神等风俗活动的珏展，慢慢地将人们对生活的美好祝福溶入菜名中去，如鸡与吉谐音，鸡菜即寓意“吉祥”，鱼与余谐音，鱼菜即意味“有余”：鱼圆或肉圆，则寓“团圆”之意；而青菜、绿茶则为“清清吉吉”之义；面条讲究留得长，意为“长寿”面；清明时节，正是竹笋上市的季节，绩溪有些地方在祭祀祖先时，必有一道供仪是笋裸，“笋”与 “醒”在绩溪方言中是谐音，这是绩民祈祷列祖列宗苏醒过来，以便受纳供仪，保佑老少平安……凡此种种，使绩溪土菜渐渐蒙上浓烈的地域文化色彩，也为徽菜推向饮食市场创造了条件。自从绩溪人闯入外界市场，并以餐饮服务为谋生职业后，便将绩溪的平民菜肴推上了异域的餐桌。但是，由于市场的需求和竞争，徽菜业如果仅仅停留于原有土菜的水平上，是无法立足市场的，这样，又促使徽馆经营者们不断将原有的徽菜进行改造、翻新。民国初年，各地菜馆云集于沪，南北大菜应时叠出。由于各帮菜系先后壶足于沪上，烹坛竞争异常激烈，各徽馆之间也出现了拼生意的局面。为了争取顾客，多做生意，徽菜厨师们不仅着力继承徽菜传统烹饪技艺，把绩溪人的食俗传到省外商埠，还吸取各帮烹饪技艺之长，发展徽菜的新品种。在徽馆中，除了经营徽州土菜及传统名菜清蒸鳜鱼、三虾豆腐、芙蓉鸡片、青鱼头尾、清炖甲鱼、狮子滚球外，各大徽馆都有自己的重头菜。《中国食品》杂志曾载当时上海徽馆的一段史实：“徽馆既经营菜肴，也兼营汤面。拿手菜是炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参等，两只特菜是馄饨鸭和大血，烧得格外道地，  曾闻名于沪。其著名菜馆是大中楼、其萃楼、大中国等，，。此外，还有老西门大富贵的红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅园；东长治路大嘉福的清炒鳝糊、鸳鸯冬菇、菊花锅；宝山路大中华的红烧头尾、腐乳炸肉、太血汤；三角街三星楼的红烧肚裆、走油蹄和天津路鼎兴楼的三虾面……均在上海有相当的影响（以上菜馆均为绩溪人所开）。此外，各地徽馆的厨师们通过不断研制，无论在原材料选用、烹饪的技艺、菜肴的名称等方面都有了进步。从土菜炖猪蹄中推出了金银蹄、金银蹄鸡、八戒踢球等；从水渍饼（豆腐肉圆）推出红烧狮子球、石耳豆腐丸、珍珠圆子等；从家常豆腐推出葱花豆腐，鸳鸯豆腐、骰子豆腐、肉末豆腐、十锦豆腐等；从红烧肉推出泥巴扣肉、雪菜扣肉、腐乳炸肉、五香酱肉等：从清炖鸭推出五香酱鸭、干笋鸭煲、石耳鸭煲、葫芦鸭、铁扒鸭等；从烧鸡块推出栗子鸡、时雨鸡丝、芙蓉鸦片、五香铁扒鸡、鸡丝溜黄菜等：从红烧鱼推出砂锅鱼头、连刀鱼、红烧头尾、。红烧划水、红烧肚裆、醋溜黄鱼、松鼠黄鱼、红烧瓦鱼等。徽厨们并不满足于对原有徽菜举一反三的创新。民国初，各帮菜系踊跃登滩上海等城市，徽厨们又根据市场需要，从外帮、外国的菜点中，吸取营养，丰富徽菜的品种。如从北方的涮羊肉中得到启示烹制了徽式菊花火锅；从日本三明治、德国汉堡包这些菜、点结合的洋食品中开发了秋叶吐司、虾仁吐司和鸡茸吐司等等。同时，徽厨们又从自身菜肴的特点出发，在烹饪技艺上不断改进、创新。在重油方面，将其赋予更深、更全面的含意。如在菜肴烹饪中讲究“过油”；根据不同油脂的特性，根据需要选用，叫“因菜施油”。比如做葡萄鱼时，要用麻油来炸，因为麻油系半干性油脂，不易吸收水份，故炸制菜肴的外皮易脆，并能保持较长时间的脆度；再则，烹制菜肴讲究多次投油，如烹饪清炒鳝糊，在操作过程中需三次投油，即以菜油作底油氽，以猪油作主油烧，起锅装盘后用热麻油作面油浇，这样可使此菜肴更加鲜美醇香。在重色方面，原始徽菜对色的概念单一，偏重于红烧菜肴的酱色及宴席菜肴中各盘之间的菜肴主料原色的组合。后来，为招揽生意，徽厨们又从菜肴主料原色的搭配上下功夫。如：石耳豆腐丸、雪里送炭，以黑、褐色与白色搭配，色彩对比强烈、明快；翡翠虾仁鸡片，以淡绿色的嫩蚕豆板与白色的蛋白、五色的鸡片搭配，金凤卧雪，以麻油鸡的金黄色与白色的蛋沫搭配，色彩和谐、淡雅；雪菜扣肉，以深草绿与酱红色搭配，色彩凝重、沉着；五色绣球，利用褐色的香茹丝、绿色的青菜丝、淡绿色的白菜丝、金黄色的蛋黄丝和桔红色的胡萝卜丝分别粘裹于肉圆外，五色搭配，色彩显得艳丽、丰富。  在重火功方面，原始的徽菜技艺比较单调，仅有烧、炒、炸、煮四法。为适应市场对创新的需要，徽厨们认真在火功方面做文章。他们准确把握制菜的火候，考究制什么菜用什么火。总结出旺火快炒、文火蒸煮、烈火煎炸、淡火焖炖及烧、烤、溜、烩、卤、醉、熏、焖、煎、蒸、滚、煨、泡、糊、扣、贴等三十多种功法。有的一菜多法并用。所有的火功技法，都为了达到一个目的，即保持菜的原汁原味。如徽式烧鱼，鱼不煎不炸，少油滑锅，旺火紧汤，加盖速烧七八分钟即成。这样烧制，不仅鱼肉的水分不致散失，原汁也得以保持，且能保证质嫩味美。徽式的鲜卤舌条，虽入锅煮两次，但时间短，舌面的薄腱其质未酥，质地微脆，嚼之鲜嫩，又因原锅原汁浸泡，故不失其味。还有徽式中的双火淌心蛋，先煮后炸，两次下锅，鸡蛋的色泽金黄，外脆里嫩，因操作迅速，1蛋黄熟而淌心，别有风味。为使菜肴在制作中营养物质不易破坏并在上席时保持亮丽和温度，徽菜又讲究汁芡与糊浆的应用。传统徽菜一般以汤包汁，旺油包芡之法，使用的是明油亮芡，放菜肴往往油腻重、汁芡重。后来的徽菜多改用滑油、亮油包汁之法上芡，并主张使用原汁原芡（或称自来芡）。同时，对不同菜肴的用芡方法也不一样，如对爆炒类快速烹调的菜肴，用芡时要使卤汁全部紧包于菜肴的表面上去，食客们吃后，做到盘中菜尽芡尽，不留残芡。而对以烧、烩、扒之类的方法所制的菜肴，用芡时应使菜肴汤汁稠浓、汤菜交融，以增加柔嫩感。挂糊上浆也是徽菜常用的一种辅助性烹饪方法。不仅可保持原形原味，且可使菜肴的营养成份不致在加热中损失。徽菜在发展中，徽厨们没有忽视对这些辅助性方法的探索。徽菜对糊浆的运用各有其法。如溜、炸、煎、贴、搦之法做成的菜用挂糊法，爆炒之类的菜肴则用上浆法。如软炸石鸡腿，是采用蛋泡糊。在制糊时，不仅要考虑蛋清与淀粉的比例得当，还要考虑主料本身的干湿度，否则就不能恰到好处，影响菜肴的外观与味道。徽菜擅长以汤调味，其烹饪中尤其重视汤汁的制作，除了运用鸡、猪肉、蹄膀、猪骨一类禽兽肉骨熬制汤汁外，还善用火腿、腌肉、竹笋、冬菇等原料制汤烹调菜肴。最典型的菜肴就是腌炖鲜，以新鲜猪肉与腌肉同炖，其味互补，鲜味无穷。比如干冬菇洗净后，用凉水浸泡，浸泡的菇水其鲜昧是味精味道的13倍，徽厨们都不轻易丢弃而作调料汤使用。  当徽厨们闯入长江流域一带后，由于这些地方临水近海，一些海产水产，如鱼翅、海参，甚至东北熊掌，本身都缺乏鲜味，特别需要精制各种高汤来调味提鲜，为此，徽厨们特别讲究制汤技术。此外，徽菜馆在经营中，还不断吸取兄弟菜系的烹饪技艺，并根据当地食客的嗜好，研制出既保持传统特色，又适合客地食客口味的徽菜，如上海人喜吃鱼头尾的活肉部分，上海的徽厨便创制了红烧头尾、红烧划水：武汉人喜吃鱼的中段，徽厨便创制了连刀鱼、红烧瓦鱼、武昌全鱼等。市场的需求，使徽菜变得更加丰富多彩，也促进了绩溪旅外徽馆业的发展。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

扬中江鲜甲天下

                     ——关于扬中江鲜菜传承与发展的思考

江苏省扬中市烹饪协会  扬中市河豚文化研究会

 

    扬中市位于长江下游的扬子江中，一直以盛产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚等江河淡水鱼珍品而闻名遐迩。经过数百年的遴选和发展，风味独特的扬中江鲜菜已自成一体，风靡大江南北，香飘五湖四海，成为我国饮食文化宝库中一大瑰宝。2005年11月，经中国烹饪协会专家组认证评审，扬中荣获“中国江鲜菜之乡”称号，成为全国首家以原料命名的中国菜系之乡。中国书法家协会副主席言恭达欣然挥毫题词：“扬中江鲜甲天下”。

    一、区域优势凸现：扬中江鲜原料质地优美、资源丰富

    众所周知，长江江鲜的品质优劣与江鲜原料产地的关系十分密切。扬中虽说只有332平方公里，30万人口，是全国最小的县级市，然而独特的区域位置使  扬中江鲜资源丰腴，正如南京师范大学生命科学学院博士生导师华元渝教授所云：“扬中市地理位置优越，是河豚等江鲜的原产地。”

    1、“天然渔场”得天独厚

四面环江的扬中岛拥有长江岸线120多公里，长江水域面积100多平方公里，全岛由众多小沙洲相连而成，境内河港纵横交错，水产资源非常丰富，是天然的渔场。据《扬中县志》记载：“沿江水面以江心为界计算，共有40余万亩；境肉水面41800多亩，其中可养殖面积25000亩，为发展捕捞和水产养殖业提供了良好的自然条件。”

 成洲之初，从四面八方移居至此的人们多以捕鱼为生，“结茆聚居，渔佃以田”。据元代至顺《镇江志•物产篇》记载：“扬子江中江鲜品种非常丰富，有鲟、鳇、刀、鲥、河豚、鮰、白、鲤、虾、蟹等数十种。”清人笔记载道：郡城居江、淮之间，南则三江营，出鲥鱼，……产鱼尤众”，其中最具经济价值的有“长江三鲜”：刀鱼、鲥鱼、河豚，还有鮰鱼、鳜鱼，以及江虾、江蟹、江鳖等，种类超过200种。扬中沿江水域处处是零星捕捞地段，较大规模的渔场有7处，年产量在4000担以上，渔业鼎盛期仅“长江三鲜”年产量就有400多吨。

    2、江鲜原料肥嫩鲜美

    长江中下游一带盛产“三鲜”。然而，“长江三鲜数扬中”名不虚传。因为刀鱼、鲥鱼、河豚等洄游鱼种每年三、四月份都要溯江而上，去长江淡水中产卵。扬中位于长江下游，距入海口近300公里，加上扬中有漫长的江岸线，江面宽阔，水流平缓，饵料丰富，适宜鱼类索饵、育肥。溯江而上的“三鲜，，一路寻觅小鱼、小虾、贝壳，到扬中地域时，身体最为肥美鲜嫩，体格最为健壮。如果再往上游则不再进食，处于临产状态，体力逐渐消耗，自然味淡肉瘦了。据史书记载，扬中一带捕捞的鲥鱼等名贵江鱼在明、清时代均成为敬奉皇室的“御膳”珍肴。清朝康熙皇帝曾下令江南“飞递时鲜，以供上御”。曹雪芹的祖父曹寅时任江宁织造，兼管贡鲜一事。曹寅有诗为证：“婪尾花残水驿忙，晚亭清荫食单凉。乍传野市和鳞法，未敌豪家醒酒方。”诗中所指的“水驿”即管辖扬中至镇江一带的驿站。可见扬中是“长江三鲜”的最佳产地。

    3、保护发展渔业资源

    由于工业污染的加剧和长期滥捕，长江渔业资源一度遭受严重破坏。保护水产资源，保障江鲜原料供应，是长江沿线渔政部门一项非常重要的工作。“靠山吃山，靠水吃水”的扬中人在保护长江渔业资源的同时，积极开发、培育长江名贵鱼种，充分利用浅滩活水资源和长江鱼类优势，变传统的池塘精养为先进的江滩围网生态养殖，使人工养育的江鱼在品质上基本接近于野生鱼。近几年先后投入5000余万元，建起近20家渔业生产科技示范园和开发生产基地，建成江苏省规模最大的2500亩仿长江野生生态围网养殖基地。扬中水产技术研究所经过数年刻苦钻研，在全省率先攻克河豚和鮰鱼的繁殖、育苗、养殖等重大课题。目前．，扬中己形成长江名贵鱼苗神从样本采集、人工繁殖、苗种培育、成鱼养殖到市场销售一条龙产业化运作，一年四季各种江鱼江虾连绵上市，供应不绝，为江鲜菜肴的制作提供了丰富的原料资源。

    二、菜肴自成特色：扬中江鲜风味独特美味绝伦

扬中江鲜菜的主要特点是色、香、味、形俱佳，清鲜嫩脆兼容，在选料、火候、烹调技法和调味上既保持传统技法，又吸纳外地技巧，江鲜菜肴独具特色。被专家称赞道“品江鲜，到扬中”。

    1、菜式品种丰富

    扬中人来自大江南北，各种民风民俗杂糅，不断传播、融合和创新，使得江鲜菜历经千年的组合、开发、升华，品种由少到多，由分散到集中，最终形成了古今结合、南北结合、兼收并蓄，在海内外享有盛誉的饮食文化精品。

    江鲜菜系主要有：河豚菜类、刀鱼菜类、鲥鱼菜类、鮰鱼菜类、鳜鱼菜类、鳝鱼菜类、贝壳菜类等，其中最具特色的要数扬中人独创的成套筵席了。“全鱼席”以江鱼为主，配以秧草、竹笋、猪肉、羊肉等，多至三四十种，并且不同的季节烹制不同的“全鱼席”、“河豚宴”等。

    2、烹调技术独特

    中国烹饪协会专家组称：扬中江鲜“因其纯正的原料和成熟的烹饪工艺被广大消费者所接受。”

    扬中江鲜菜独特的烹饪技法主要表现在：(1)选料严谨。既讲究时鲜，以选用当地的江鱼为主料，现捕、现杀、现烹饪，“本江鱼起水鲜”，若不是本江的或不是鲜活的其鲜味就会逊色；又讲究时节，如刀鱼虽说是鱼中极品，但最佳食用时节应在清明前，那时肉质细嫩，鱼刺细软，而清明后刀鱼已产卵，不仅肉质变差，且鱼刺变硬，食时稍不留意即被卡喉；还讲究因材施艺，同一种江鱼，由于部位不同，在选用上也各有不同。如鮰鱼肚档肉可清炖，其成菜汤清透明，肥嫩爽口，入口即化，而鮰鱼头、身部或红烧，或白汁，又是一道好菜。(2)擅长烧焖。江鲜菜烹调方法有十余种，扬中厨师则根据不同江鲜的特点，采用不同的烹调方法，使烹制出来的菜肴恰到好处地体现出原料的特色，最擅长的是“烧”“焖”。常用的一句话是：“大火烧开，小火焖透，猛火收汁”，如红烧

甲鱼、红烧江鳗等；有的菜肴追求脆嫩，得经过几次不同的火功制成，如“爆鳝片”、“热炝鮰鱼”等，其用火精细让人折服。(3)追求原味。在口味上强调原汁原味，突出“清”、“鲜”两大特色。制作时尽量保持原料应有的品质、原色，力求一菜一味，以原料本味确立江鲜之味，以调味品之味丰富菜肴之味，以汤汁之味厚重寡淡之味。在传统的扬中江鲜菜中，不少菜名都冠以“清”字，如“清炖刀鱼”、“清炖江鳗”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹”等。

    3、本土特色鲜明

    扬中江鲜菜产生于民间，流传于民间，具有鲜明的地域特色和浓郁的乡土气息。一是烹饪全民化。扬中岛最初的居民大多是渔民，江鲜菜肴原本是他们赖以生存的主要食品，江鲜菜馆遍布全市，普通百姓中烹制江鲜的人更多，有人用“村村有高手，户户烧江鲜”来形容，毫不过分。二是讲究民俗性。现存的扬中江鲜名菜，所用原料并无过多特殊之处大多一般，皆取于江河现有之物，出自平民百姓家，经名厨高手精心制作、刻意创新方一举成名。这既是扬中江鲜菜的重要特点，也体现了扬中厨师的高明之处。如江鲜名菜中的“河豚烧河蚌”、“刀鱼烩秧草”等，一看就知道是普通人家的吃法。因其“土”，才有着广泛的消费群体，也因其“土”，才赢得众多美食家的青睐，品尝到另一番滋味。三是注重食疗养生。中医有食补、食疗、食养，中国饮食中有药膳，这两者是相通的。扬中江鲜菜中有不少具有治病和养生的功效，极受食客的欢迎。

    三、江鲜文化引领：扬中江鲜品牌彰显名扬天下

文化是品牌的灵魂，也是当今餐饮业竞争的新手段。餐饮业要想取得成功，就必须注重饮食文化内涵的挖掘、整理和展示，突出文化底蕴，彰显文化魅力。扬中坚持围绕“江鲜”做足文章，培育江鲜文化，打造江鲜品牌，使慕名而来的客人“吃的是品位，享受的是文化”。

l、美食搭台经济唱戏

    从扬中实际出发'每年举办为期一个月的江鲜美食文化节，是以美食招商的极好时机。大批国内外客户应邀而来，品尝扬中江鲜，可以说，不少合同就是在餐桌上敲订的。一些外资老板坦言：因为江鲜美食节，我们才了解扬中；因为独特的江鲜文化，我们才投资扬中。今年美食节期间共邀请客商1300多人，签约项目71个，投资总额20余亿元，为促进地方经济发挥了积极作用。江鲜产业的开发带动了餐饮业和旅游业的迅猛发展。每年美食节期间，全市大小饭店都得接待上海、南京、浙江等地顾客10万多人。而江鲜美食游，，成了扬中旅游业的“黄金品牌”。览长江，吃江鲜，成为外地游客的最佳选择，一个以美食文化为主线，以水产、园林、寺庙为依托，具有扬中水乡特色和个性、全岛旅游资源巧妙整合的大旅游格局已基本形成。

    2、精心培育名菜名厨

    扬中着力培育出一批名厨、名店，努力使餐饮业做强做大。一是注重烹饪人才培训。市烹饪学校每年都举办2至3期江鲜烹饪专业培训班。二是通过专家考评、卫生工商等职能部门的验牧，突出江鲜菜肴，评比命名了28家。江鲜特级名店，，和“江鲜特色饭店”。不少饭店主动聘请烹饪学院教授前来传授烹饪技术、请礼仪专家培训服务人员，周长顺等10位扬中名厨还自费赴日本和韩国考察，与日本同行交朋友，学习日本厨师烹制河豚的技艺，提高烹饪水平。如今，扬中江鲜菜已走出小岛，跻身北京、上海、深圳等全国近百个大、中、小城市，数百名扬中厨师或自开酒店，或被高薪聘请掌勺，“扬中名厨”、“扬中江鲜”，成为各地招徕食客的“金字招牌”，被全国各地及海内外食客所接受和青睐。

    3、宣传造势提升品位

    利用一年一届的江鲜美食文化节宣传造势是弘扬江鲜文化、提高扬中江鲜知名度的重要手段。每年办节期间，中央、省、市级主流媒体纷至沓来，先后刊播的相关稿件均有百余篇。扬中的江鲜美食倍受人们青睐，在海内外具有较高的影响力和美誉度。2007年日本东京电视台、台湾八大电视台先后慕名到扬中进行了专题采访和报导。

    《江鲜飘香》是一部图文并茂、全面反映扬中江鲜的专著。全书共分四部分：扬中江鲜概况、扬中江鲜佳肴、扬中江鲜名店、扬中江鲜趣闻。这是扬中近百年来江鲜菜肴制作经验的全面总结。值得～提的是，虽说古代菜谱里如：宋代吴氏的《中馈隶》、明代的宋翔《宋氏养生部》、清代袁枚的《随园食单》等，也有关于江鱼烹制的办法，但为数甚少，即便近十年反映江鲜菜的文字多了一些，不过大都散见于有关省份的名菜谱中，只有《江鲜飘香》一书，是扬中江鲈叠秋季集大成。正如邱庞同先生在《序言》中所说：该书“收录了数百款扬子江中江鲜佳肴及相关食文化史料，确实是丰富多彩，超越前人的。而就长江江鲜菜肴的专门著作这一点而言，也无疑是填补了一个空白。”

    最近，扬中成立了中国江鲜菜研发中心，并着手编撰《扬中江鲜菜大全》。扬中人把发展与传播江鲜美食文化作为义不容辞的社会责任，“不断推陈出新，创新烹调技法、加强科学研究，进一步挖掘、丰富江鲜菜的品种”，江中小岛扬中必将在弘扬江鲜文化、繁荣餐饮市场、发展中华美食事业中占有一席之地。

 

 

 

 

 

 

 

解读“淮扬菜集聚区”

扬州大学旅游烹饪学院陈忠明

扬州商务高等职业学校陈澄

 

1．餐饮集聚区   

商务部2008年12月公布了《全国餐饮业发展规划纲要 (2009 — 2013) 》（以下简称《纲要》）。在当前世界金融危机漫延的形势下，《纲要》出台无疑具有现实意义。餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。  科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。

1．1我国餐饮业发展取得的成就

    改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量快速增加发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。

  1．1．1行业规模持续扩大，产权形式趋于多元

    餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。

    餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。

     1．1．2品牌经营效应凸现，现代化步伐加快

    越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。2007年，我国连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。

     1．1．3促进消费作用明显，扩大内需贡献突出

    餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。1991-2007年，餐饮业零售额年均增长22.3%，比同期社会消费品零售总额年均增长高7.2个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。2007年，餐饮业零售额占全社会消费品零售总额的1/7。

    1．1．4吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点

    餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。

     1．1．5推进城市化进程，助推新农村建设

    发展餐饮业，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整,带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。

为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，商务部出台了《全国餐饮业发展规划纲要 (2009 — 2013) 》 

   1．2从菜系到集聚区

《纲要》在区域餐饮格局——餐饮空间格局规划中，首次明确建设“五大集聚区”。《纲要》指出：“在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。” 即辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区、清真餐饮集聚区。 

“集聚区”的概念使用到餐饮行业是中国餐饮业的新动向。如何正确解读“餐饮集聚区”是餐饮业不能回避的问题。

“餐饮集聚区”是对改革开放三十年 “菜系理论”的完善。餐饮业在上个世纪七十、八十年代如何表述中国菜肴面点风味流派，专家学者提出了“菜系理论”。“ 菜系理论”是依据商业部原部长姚依林同志关于菜系的论述，“我国菜肴风味流派有四大菜系。在北方，黄河上下，长城内外，属京鲁菜系；在西南，川、滇、湘、黔属川湘菜系；在东南，两淮、三江、五湖，长江中下游，属淮扬菜系；在岭南，珠江、两粤及闽台部分地区，属粤闽菜系。”“菜系理论”从来没有官方文件加以规定，所以随意性很大。随意性首先表现在菜系名称之争；其次是中国有多少个菜系之争；大菜系与小菜系如何表述等等。由于菜系没有权威性的阐述，所以又有人提出了饮食文化圈的概念，当然饮食文化圈的影响不大，没有多少人提及，也没有多少人响应。上个世纪八十年代中国大百科出版社编著《中国烹饪百科全书》，就回避了菜系的问题，没有“菜系”条目。另外《食经》、《中国烹调大全》这样大部头的书也都回避不谈菜系。只有聂凤乔老先生在给江苏科学技术出版社《淮扬菜系丛书》写的序言中明确提出中国风味体系六层次说，似乎也没有引起多少人的注意。这次商务部《纲要》没有回避菜系的问题，提出“在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。”从五大“餐饮集聚区”的建设来看，商务部是延续了普遍认同的四大菜系提法，增加了建设清真餐饮集聚区。

  1．3何为餐饮集聚区 

餐饮集聚区又称餐饮群。是若干餐饮集中发展的地方，为现代餐饮空间结构的形式之一。在餐饮集聚区内，餐饮大小不一，业态参差不齐，各餐饮间的风味，受餐饮集聚区内社会、经济、文化、生活各方面的影响，组成相对统一的整体。

餐饮集聚区形成和组合主要有两种形式：①以某个大城市为核心，逐步向外扩展，在其周围形成若干个中、小餐饮，相互组合成团状，如广州、上海、成都、重庆、北京等大城市及其周围餐饮；②由若干座规模相仿的城市组成的多核心餐饮群，如淮扬菜集聚区的扬州、淮安、杭州、黄山、合肥、上海、南京、苏州、无锡、常州、宁波、湖州等，亦称餐饮群。若餐饮数量更多、规模更大、具有世界意义的餐饮集聚区称为大餐饮连绵区。《纲要》很显然是第二种形式。

   1．4餐饮集聚区的作用

餐饮集聚区的作用主要是：①餐饮集聚区内的餐饮发展是该区经济发展的晴雨表。是满足人民群众日益增长的物质消费和精神消费的社会性生产关系。②餐饮集聚区的多职能性，能产生较好的社会经济效果，对中、小餐饮发展尤其有利；③有利于大城市周围地区的改造和发展，便于实现城乡结合，实现餐饮产业配套，提高农村地区的经济、技术、文化和生活水平。

2．淮扬菜集聚区

《纲要》明确“淮扬菜集聚区”的建设“以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。”

   2．1．H形架构下的淮扬菜集聚区

笔者早在2002年就发表了《H形架构下的淮扬菜体系》一文，提出了较类似的“淮扬菜集聚区”的观点。H形的左边一竖代表扬子江中下游地区；H形的右边一竖代表淮河流域；而H形中间一横则代表大运河；H形的两个结点则分别表示扬州和淮安；泛H形的区域都可属淮扬菜的风味范畴。所以说淮扬菜集聚区是淮河流域和长江中下游这一大片区域菜的统称。淮扬菜系的“淮”不是指行政区划的淮安，而是指淮河流域。淮河是我国仅次于长江、黄河的第三大河流，淮河的源头在河南省境内的桐柏山山脉，流经安徽省、江苏省后最后流入大海。如果淮扬菜系的“淮”是指地名的简称，那安徽省有淮南市和淮北市，为什么不能代表“淮”字呢？更何况汉代淮南王刘安发明豆腐，这可是中国烹饪史上的重大事件，导致了从上个世纪90年代一年一度的淮南市豆腐美食文化节，盛况空前。淮扬菜系的“扬”也不是指行政区划的扬州，而是指扬子江中下游地区。历史上称为扬州的地名非现在的扬州，在历史上相当长的一段时间里，隋唐以前的扬州和我们说的现在的扬州并不是一回事。《尚书•禹贡》记载天下分为九州，其中就有扬州，《吕氏春秋•有始览》、《周礼•职方》、《尔雅•释地》都有古九州的论述，有一些州有不同的提法，但都有扬州是没有疑义的。古扬州和今扬州在地理位置上的出入是很大的。黄帝或禹分九州只是一种传说。所谓九州，就是古代人根据当时的见识，将所知大陆划分为九个地理区域，每个区域的范围究竟有多大，并没有详细的记载。那么古九州的扬州在哪里呢？《尚书•禹贡》云：“淮海惟扬州”；《周礼•职方》载：“东南曰扬州”；《尔雅•释地》记：“江南曰扬州”，这里的：“淮”指淮河，“海”指东海，“江”指长江下游。按照这个推算，古代扬州不仅年代久远，而且区域广大，差不多把现在的江苏省、安徽省、江西省、浙江省、福建省等都包括在内了。淮不是专指淮安市；扬也不是专指扬州市。H形架构H形的右边一竖代表淮河， H形的左边一竖为长江，而大运河是H形的中间一横。H形架构下的淮扬菜体系，包括淮河流域、长江中下游的安徽、江苏、上海、浙江部分。而核心区域是H形左边集结点城市：扬州、镇江、南京，右边集结点两淮流域城市。这个核心区域的风味菜肴带有较深的历史文化积淀，其特征是受水文化的影响较大。 

   2．2．淮扬菜之乡是淮扬菜集聚区的核心

　 通过H形架构来描述淮扬菜集聚区能够有效解读和清晰解读淮扬菜集聚区。防止误读淮扬菜集聚区。

不可否认扬州市在2001年获得中国烹饪协会授予的“淮扬菜之乡”称号。接着2002年淮安市也获得中国烹饪协会授予的“淮扬菜之乡”称号。这两个淮扬菜集聚区的核心城市都高举淮扬菜的大旗，为淮扬菜的发展作出了积极的贡献，现在淮扬菜集聚区建设的号角又吹响了，如何贯彻执行商务部《全国餐饮业发展规划纲要 (2009 — 2013) 》就成了解读淮扬菜集聚区后，各地餐饮业政府和非政府的组织在如何建设淮扬菜集聚区中拿出胆略和具体措施。

   2．3淮扬菜集聚区的核心城市如何响应

首先要吹响淮扬菜集聚区的集结号，预热升温“淮扬菜集聚区”建设的活动。淮扬菜集聚区餐饮业政府和非政府的组织要召开餐饮业同道大会，传达商务部《纲要》。请专家解读“集聚区”的概念、划分“集聚区”的意义、如何建设淮扬菜集聚区，剖析用“集聚区”代替菜系是历史的必然等。围绕淮扬菜集聚区的建设，餐饮业政府和非政府的组织积极组织课题研究和申报，组织专家疏理淮扬菜集聚区的主要城市作为淮扬菜集聚区核心功能地位的条件。解放思想，举办淮扬菜集聚区的烹饪活动，大张旗鼓地高扬淮扬菜集聚区的旗帜。要做淮扬菜集聚区餐饮文化解读文本。将淮扬菜集聚区现有中餐工业化进行调查，写出调查报告，上报商务部，积极申报淮扬菜集聚区建设中餐工业化生产基地。如扬州市的包子工业已经做大，有“扬州包子，包打天下”的美誉，这成功的经验足可供商务部在全国的推广。

淮扬菜集聚区的概念与淮扬菜系比较，菜系是没有名份的概念，而淮扬菜集聚区是有名份的。是商务部用红头文件规范的。“名不正，言不顺”，过去我们在高扬淮扬菜系旗帜时曾受到一些异议，现在在宣传推进“淮扬菜集聚区”的建设中理直气壮地吹响淮扬菜集聚区的集结号，发挥淮扬菜核心城市的优势地位。

3．餐饮集聚区的现实意义

3．1．提高餐饮规范化水平

    在计划经济成份逐渐减少，非公成份占优的餐饮业，如何建立健全餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标准的推广实施力度，全面提升行业标准化水平，这是各餐饮集聚区要做的首要工作。餐饮集聚区的各级餐饮行业协会有条件的要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度。规范餐饮市场秩序，重点加强卫生、质量等方面的规范化管理。建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。

   3．2．增强餐饮便利化功能

   餐饮集聚区要将餐饮业统一纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划，把发展大众化餐饮与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，在新区建设和老城改造过程中，合理配置餐饮网点，完善服务功能，使大众化餐饮网点与社区居民需求相适应，具备条件的城市可集中建设餐饮美食街、餐饮特色街等大众化餐饮街区。

   3．3．加快餐饮现代化步伐

   餐饮集聚区要大力推广现代管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式；加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进世界知名的餐饮连锁公司，促进我国传统餐饮业的改造。大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营。培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业。

    积极运用现代科学技术手段，鼓励引进先进的食品加工、制作和包装技术；加快餐饮业信息化步伐，推广建立餐饮呼叫中心，构建移动餐饮服务平台，提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供现代化餐饮服务。

   3．4．提升餐饮品牌化水平

   餐饮集聚区要鼓励创立餐饮品牌，实现企业发展多元化、系列化、功能化。以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，以品牌信誉吸引外商投资，扩大生产规模，提高生产技术和经营管理水平，扩展经营领域。

   3．5．推进餐饮产业化发展

   餐饮集聚区要积极实施餐饮产业聚集战略，加强纵向与横向的餐饮协作，鼓励资本运作，推进餐饮业集约化生产，通过大力发展餐饮业连锁经营、特许加盟店等形式，加快我国餐饮企业集团化、规模化步伐。

   3．6．加快餐饮国际化进程

   餐饮集聚区要把中国餐饮文化的优良传统与世界先进的餐饮文化结合起来，吸收国外先进的经营理念、先进技术，建设有中国特色的现代化餐饮，提升中餐国际竞争力。重点引导有实力、品牌效应好的中餐企业到国外开办餐馆，占领国际餐饮市场。

4．淮扬集聚区当前任务

     4．1．着力发展淮扬集聚区大众化餐饮

    大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。要以规划、标准和政策支持为保障，以实施早餐工程为突破口，以餐饮龙头企业为依托，以店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为补充，加快推进大众化餐饮的规模化发展。要切实解决大众化餐饮企业的网点经营权和基础设施建设问题，引导和支持餐饮龙头企业整合现有资源，延展服务网络，实现加工配送中心或中心厨房的合理布局和服务功能的提升。

4．2．建设淮扬餐饮产业化基地

    鼓励建立餐饮产业化基地。餐饮龙头企业通过整合现有资源积极发展直营网点，或通过特许加盟方式开展规模化经营，实行统一生产、加工和配送，有条件的还可将业务延伸到餐饮原辅料种植基地建设。

4．3．加快推进淮扬集聚区餐饮工业化

    加强餐饮工业化生产研发，把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来，不断提高中餐工业化水平。研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品工业化生产。积极发展中式快餐，走工厂化、标准化、连锁化、规模化和因地制宜的道路。鼓励发展便民利民的新型加工食品，引导大型餐饮企业建立中心厨房。《纲要》特别提出重点建设上海市、常州市餐饮工业化基地。

    4．4．培育一批淮扬集聚区餐饮品牌

    培育一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团。进一步推进餐饮企业等级划分工作，各中心城市要加快培育5-10个餐饮影响力大、带动性强的餐饮品牌。

    保护并弘扬老字号餐饮品牌，积极引导老字号开拓创新，融入现代消费理念，提升老字号整体形象。鼓励支持老字号餐饮企业开拓特许经营业务，进一步提高企业的知名度。开展多种形式的中餐企业国外巡回展，引导中餐企业加快“走出去”步伐。

    4．5．大力发展淮扬集聚区节约型餐饮

    要在食品生产、流通、消费的各个环节，自觉以节能、节水、节材、节地和资源综合利用等为重点。加快推广厨房现场管理（6T管理）法；建立食堂、饭店等餐饮场所“绿色餐饮”文明规范；实施“绿色照明”工程，推广使用节能型设备，提倡用清洁能源代替污染能源；采用环保技术、进行清洁生产减少废弃物；大力开展餐厨垃圾的回收利用，发展节约型餐饮；减少使用一次性餐具和用具；对废品、废水包括泔水严加控制管理、防止污染；禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办绿色餐厅；积极提倡分餐制。

    4．6．淮扬集聚区鼓励企业管理创新

    鼓励餐饮企业进行产品创新。强化菜肴研究和服务研究，不断改进老品种，引进新品种，创名牌菜点，运用多种服务方式。加强成本管理，降低原材料进