近二月，黄山披云徽府菜馆通过多次走访芜湖、南陵、

泾县等地，结合传统徽菜烹饪技艺“原汁原味、冰糖

提鲜、火腿佐味”的原则，悉心研发“一品鸭”现已

面市。自推出至今每天限量10只，均被预定一空。一

品鸭采用农家麻鸭用文火炖至三小时而成，特配置农

家土灶锅巴，汤纯口香，同时我们还随赠手工竹雕和

谐图书签。

引   言

1.文化背景

   相传清朝保和殿大学士、军机大臣、太保，三朝元老张廷玉一次返乡途径

徽州，被一阵浓醇的香味所吸引，来到一家农舍外久久不愿离去，农舍主人

看到了，以为他是饿了，就把他喊进家里一起吃饭，张廷玉这一看才知道那

阵香味是炖的鸭子所散发出来的，酒足饭饱后，张廷玉说，真好吃啊，比我

府上的做的好吃太多了，为什么不开个饭馆呢？生意肯定很好，这个鸭子有

名字吗？主人摇摇头说：“我们这样的家庭哪有钱开饭馆啊”，听了这话，

张廷玉想了一下，把自己的钱袋拿了出来说：“这个给你们，就当是今天吃

到这么好的东西的报酬吧”，主人楞了一下忙推辞，但张廷玉已起身离去，

主人看着手中重重的钱袋，突然发现钱袋上绣着张廷玉三个字，直到这个时

候，这家主人才知道原来那个人就是朝廷的一品大员，心里感激不已，后来

他们开了一个饭馆，为了感谢张廷玉的慷慨相助，把这道炖鸭作为招牌菜，

并将其取名为一品鸭。代代相传直到现在。

2.菜品参考图片

         披云徽府菜  一品鸭

1、范围                

   本标准规定了一品鸭的配料、烹饪工艺、功效。

2、配料表

                             表1    配料表

3.感官要求：

                               表2    感官要求

4.烹调工艺

4．1初加工：

   将鸭洗净，留备用，干贝、菜心、肚片洗净。

4．2切配：

    取净鸭，净锅入冷水，焯水沸腾至血污去净，然后清洗拔尽毛尖。

4．3烹制：

4．3.1取入鸭，入纯净水投入冰糖、肚片、干贝、姜片入灶烧开后转为小火，

慢炖3小时至鸭子酥烂后投入火腿片。

4．3.2漂去浮油，调入盐，摆上菜心即可。

5、器皿

    定制椭圆形煲

6、出品时间

    190分钟

7、成本分析

8.食补与养生

8.1养分分析

   农家麻鸭的营养价值很高，富含丰富的蛋白质和适中的的脂肪量，

易于消化。含有B族维生素和维生素E以及丰富的钾、铁、铜、锌等微

量元素。

8.2食补功效

鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效，可治阴虚水肿、虚劳食少、虚
赢乏力、健脾、补虚、清暑养阴、大便秘结、贫血、浮肿、肺结核、
营养性不良水肿、慢性肾炎等疾病；鸭血具有补血、清热解毒之功效，
可治中风、小儿白痢似鱼冻者，经来潮热、胃气不开、不思饮食、营
养性巨幼红细胞性贫血等疾病。

8.3食用指导 

鸭肉与鳖相克：久食令人阳虚，水肿腹泻

9、编制与审核

本标准由张永翔编制，编制时间：2010年6月21日

本标准由方钦乐审核，审核时间：2010年6月22日

本标准由方晓明批准，批准时间：2010年6月23日

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