披云徽府菜——“鱼羊鲜” （三八节力荐）

       传说，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撤了一网。使他奇怪的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是一个个乖巧地呆在网里，当渔夫把网收上岸拿到家后，觉得今天的鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇。闻闻羊肉并未变质，就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的羊肉一道烹烧。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。消息传出，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜，果然风味不凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”。鱼羊同吃是一种合理的食物配伍，最符合营养，羊肉性温，鱼肉性寒，温寒搭配，取其中和，益于滋补。从味觉上讲，鱼味本腥，羊味本膻，鱼羊配做，鱼借羊之膻而除其腥，羊借鱼之腥而去其膻，两相结合，除弊得利，得到的则是一个“鲜”。这使我想起“美味”之说。“美”字《说文解字》解为“从羊从大”，可见来源于羊肉的美味。而“鲜”则是“鱼”和“羊”的组合，显然是取羊肉和鱼肉的综合美味。

制作：张永翔（中国徽菜大师、黄山披云徽府菜馆厨师长）

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