腊味之“腊”，是个蛮古雅的字眼儿。《说文》中解：“腊，冬至后三戌，腊祭百神”。腊也是个有味道的字眼儿，腊月里，杀的年猪，猪肉连皮改为长尺许宽寸许的肉条，铁针密插以求入味。花椒、粗盐慢火炒香拌匀为味料，连味料将肉抹匀入瓮，重物压榨腌渍，隔一日须翻拌一次，十日许腌透即成。肉条取出，小刀开口，穿上麻绳，悬于窗口屋檐通风处，风晾至肉皮渍汁收干，即可烹饪。腊月里所制的腊鸡、腊鸭、腊鱼，也多如此。

腊月里所制的这些，徽州人在过年待客的时候，在徽州商人过毕元宵节出门的时候，总要准备上一些，伴随着东风，从屋檐下取出的腊味，在柴火灶中蒸出的腊味合蒸，才是真正的“徽腊蒸”，才是年的味道，家的味道，更是那一年复一年的滋味。

北宋晏殊词曰“腊后花期知渐近，寒梅已作东风信”，那便是“徽腊蒸”的香气。

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